aceitação da alimentação em uma escola

Vivências: Revista Eletrônica de Extensão da URI
ISSN 1809-1636
ACEITAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO EM UMA ESCOLA ESTADUAL DO MUNICÍPIO DE
CAIÇARA- RS
Acceptance of School Meals at a Public State School in Caiçara - RS
Mariana BALESTRIN1
Cariza Teixeira BOHRER²
Rosane Maria KIRCHNER³
RESUMO
As características dos alimentos e a forma como são identificados pelos sentidos da visão, olfato,
gosto e audição podem delimitar a aceitação e a qualidade dos alimentos. Objetivo - Avaliar a
aceitabilidade da alimentação em uma escola de ensino fundamental. Materiais e Métodos - Os
métodos incluíram a determinação da aceitação dos alimentos pela aplicação dos testes de
aceitabilidade com escala hedônica propostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Resultados e discussão- De maneira geral, a aceitabilidade da alimentação escolar não atendeu
totalmente aos percentuais recomendados e independentemente da faixa etária, não houve diferença
significativa (p=0,38) entre a aceitação dos lanches e refeições. Apesar do predomínio de
preparações do tipo lanche no cardápio escolar, os dados mostram que a aceitação dos alunos
independe do tipo de preparação. Conclusão - Este estudo permitiu avaliações capazes de
identificar aspectos que podem gerar um incremento na qualidade sensorial dos cardápios escolares,
garantindo o consumo de uma alimentação saudável ao se valorizar os alimentos bem-aceitos.
Palavras-chave: Alimentação escolar. Aceitação. Programa Nacional de Alimentação Escolar.
Teste de aceitabilidade.
ABSTRACT
The characteristics of the meals and the way it is identified by the senses of sight, smell, taste and
hearing can define its acceptation and quality. Aim – Evaluate the acceptance of food an elementary
school. Materials and Methods – The methods have included the determination of the meals
acceptance by the application of acceptance tests suggested by the national food assistance program
Results and Discussion– In a general way, the acceptance of the school meals did not follow the
percentage recommendation and regardless of age, no significant difference (p = 0.38) between the
acceptance of snacks and meals. Despite the predominance of snack-type preparations in school
menus, the data show that the acceptance of students depend on the type of preparation.Conclusion
– This research has permitted evaluations that can identify aspects which may increase the
nutritional quality of the school menus, ensuring a healthier food plan which valorizes the wellaccepted foods.
¹ Pós-graduada em Gestão e organização em Saúde Pública (UFSM). Mestranda em Educação pelo PPG Educação
Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões URI - Frederico Westphalen, Nutricionista
Responsável pela Alimentação Escolar do Município de Caiçara (RS) - Frederico Westphalen (RS), Brasil.
[email protected]
² Doutora em Administração pela Universidade de Brasília; Professora do curso de Nutrição da Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM) – Palmeira das Missões (RS), [email protected]
³ Doutora em Engenharia Elétrica pela Pontífica Universidade Católica do Rio de Janeiro. Professora da Universidade
Federal de Santa Maria (UFSM)– Palmeira das Missões (RS), Brasil. [email protected]
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Keywords: School nutrition .Food acceptance.National School Feeding Programme.Acceptance
test.
INTRODUÇÃO
Ao ingressar na vida escolar, a criança passa a realizar suas refeições dentro do ambiente
escolar, podendo fazer suas próprias escolhas. Diante dessa realidade, a qualidade dos alimentos
consumidos pelos alunos passa a ser uma responsabilidade também da escola. Neste contexto, o
ambiente estudantil é o espaço ideal para a promoção da saúde dos educandos (COSTA, SILVA,
DINIZ, 2008).
Diante disso, a alimentação escolar proporciona oportunidades para que os estudantes sejam
estimulados a conhecer, valorizar e aceitar com satisfação novos alimentos, adquirindo noções
alimentares saudáveis. Porém, para que isso de fato aconteça, torna-se necessário adequar a
alimentação escolar aos hábitos alimentares e preferências dos alunos, garantindo o consumo de
uma alimentação escolar ao valorizar os alimentos bem aceitos (BRASIL, 2009).
Por conseguinte, os métodos sensoriais têm sido amplamente utilizados em investigações
que envolvem os alimentos, pois verifica-se que a aceitação da alimentação escolar é o principal
fator para a adesão à mesma e, consequentemente, para a melhoria do estado nutricional do públicoalvo (TEO, et. al, 2009). Com efeito, o Programa Nacional de Alimentação Escolar propõe
ferramentas de suma importância, uma vez que as avaliações da aceitação através das Escalas
Hedônicas possibilitam a identificação e retirada do cardápio de alimentos não aceitos pelos
escolares, além de valorizar os alimentos bem aceitos (BRASIL, 2009).
Esta avaliação é possível através de métodos sensoriais afetivos, utilizados para medir as
atitudes subjetivas, tais como aceitação ou preferência. Para esclarecer, a palavra hedônica refere-se
ao estado psicológico consciente agradável e desagradável (DUTCOSKY, 1996). Assim, a
aceitação é uma experiência caracterizada por uma atitude positiva definida com relação ao objeto
em análise e pode ser medida pela utilização real de um alimento específico (STURION, 2002).
Nos testes afetivos com escala hedônica, utilizam-se julgadores que são normalmente
consumidores rotineiros ou potenciais de um produto ou alimentação. A utilização desses testes é
recomendada para avaliação da aceitação de cardápios devido à sua rapidez, facilidade na aplicação
e reprodutibilidade de resultados, além de refletir melhor as variações individuais e ser utilizada
com provadores não treinados (SILVA, 2009). Outro fator positivo existente no método com as
escalas hedônicas é a sua validade, pois indica respostas diretas, com base em sensações expressas
logo após o escolar degustar o alimento (OLIVEIRA, 2010).
Em contraste a isso, evidencia-se que, apesar de os testes para estimativa da aceitação serem
bastante tradicionais, apresentam uma grave falha nas informações que fornecem, já que, por
utilizarem apenas escolares que consomem o cardápio oferecido, deixam de computar a opinião de
crianças que, por julgarem o cardápio inaceitável ou ruim, ou por constrangimentos sociais, sequer
o consomem (BRANDÃO, 2000). Entretanto, apesar das limitações, a aplicação dos testes de
aceitabilidade não depende da memória do estudante, uma vez que utiliza apenas os escolares que
consumiram a refeição oferecida no dia avaliado (BRASIL, 2009).
Poucas vezes a criança é consultada sobre o que gostaria de comer na escola, assim são
oferecidos alimentos que, na opinião dos gestores, seriam adequados à idade e ao gosto do escolar.
Semelhantemente ao que ocorre com a composição dos cardápios, acontece em relação aos aspectos
ambientais e às ações desenvolvidas sobre a alimentação, que são elaboradas, desenvolvidas e
definidas em função da concepção que os adultos possuem sobre as crianças (ASSAO et. al, 2012).
Diante das particularidades relacionadas ao planejamento e elaboração de cardápios, verifica-se a
importância da participação do público-alvo nas investigações que visam à adequação dos cardápios
escolares.
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Tendo em vista os aspectos analisados, investigaram-se estudos existentes sobre o tema.
Esses estudos procuraram observar e consultar a opinião das crianças e adolescentes quanto à
alimentação que a escola oferece, permitindo identificar as características, hábitos alimentares e
preferências da população atendida, para então adequar os cardápios, contribuindo, assim, para sua
aceitação.
A esse respeito, Sturion (2002) observou que parcela das refeições integrantes dos cardápios
não atendeu às expectativas dos escolares. A menor frequência de consumo da alimentação pelos
alunos pode ser decorrente do fato de eles somente optarem pela refeição gratuita quando a mesma
é composta por alimentos de sua preferência. Assim, a adesão poderia ser mais frequente quando a
maioria dos alimentos integrantes dos cardápios atendesse a expectativa do aluno. Tal resultado
confirma a ideia de que as preferências alimentares dos escolares devem ser observadas na
elaboração dos cardápios.
Por outro lado, contrariando o que foi relatado no estudo sobre o município de Piracicaba,
Ferreira (2008) argumenta que a disponibilidade de alimentos de baixo valor nutricional, em geral, é
preferida pelos escolares, e a não apreciação das preparações oferecidas pelo programa certamente
favorece o consumo de lanches.
Souza (2009) indica que as crianças preferem os alimentos que conhecem e que estão mais
disponíveis, exemplificando que, se as crianças estão habituadas a ingerir vegetais e frutas em casa,
terão maior predisposição a preferir esse tipo de alimentos noutros contextos.
Cabe lembrar que, mesmo nos dias atuais, muitos escolares encontram na escola a única
oportunidade de realizar a suas refeições diárias. Barros et. al. (2013) identificaram que 92 % dos
alunos que apresentaram algum grau de insegurança alimentar consumiam a alimentação escolar,
exceto 3 alunos que relataram não comerem em nenhum dia pelo fato de não gostarem da comida
servida da escolar. Além disso, neste mesmo estudo, os autores destacam que a prevalência de
adesão à alimentação escolar foi de 88,4% e sua aceitação foi de 85,5%.
Diante desta diversidade de estudos, convém lembrar que, desde a infância, os indivíduos
aceitam ou rejeitam os alimentos de acordo com a sensação que experimentam ao observá-los ou
ingeri-los. Pode-se afirmar, portanto, que antes de comer a criança aprecia com os olhos, sente o
aroma, a textura e saboreia os alimentos. Logo, o aluno, diante das características sensoriais do
alimento/preparação oferecido, faz suas escolhas.
Assim, percebe-se que as características sensoriais podem influenciar nas escolhas
alimentares. Diante disso, o uso de ferramentas que auxiliem a avaliação da qualidade sensorial dos
cardápios surge como alternativa que visa à inclusão de opções saudáveis que proporcionem uma
refeição nutricional e sensorialmente adequada aos escolares, melhorando a aceitação dos
cardápios. Assim essa pesquisa teve como objetivo avaliar a aceitabilidade da alimentação em uma
escola de ensino fundamental.
MATERIAIS E MÉTODOS
Esta pesquisa foi realizada em uma escola estadual de ensino fundamental do município de
Caiçara/RS, localizada na área urbana, com o intuito de avaliar a aceitação da alimentação escolar
sob o ponto de vista do estudante. Nessas condições, delineou-se esta investigação, desenvolvida
como um estudo descritivo transversal.
A coleta de dados teve início após aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa
da Universidade Federal de Santa Maria, por meio do Certificado de Apresentação para Apreciação
Ética (CAAE) de nº 07330812.3.0000.5346. A escolha da escola se deu de forma não probabilística
e intencional, escolhida por conveniência. Os dados foram coletados entre os dias 1º e 30 de
novembro de 2012, totalizando 19 dias letivos.
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Foram convidados a participar do estudo 180 alunos de 1º a 8º ano, regularmente
matriculados no turno vespertino. Cabe destacar que o turno vespertino foi escolhido por congregar
o maior número de alunos. Assim, participaram do estudo os alunos que assentiram com a sua
participação e tiveram a autorização dos pais ou responsáveis, por meio do Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), totalizando 138 (77%) estudantes. Dos demais alunos,
37 (20%), não participaram da pesquisa, pois não houve resposta em relação ao TCLE e outros 05
(3%) responderam ao termo, porém foram excluídos da amostra por não consumirem a alimentação
escolar durante todo o período de coleta de dados.
A pesquisa de opinião sobre a aceitação da alimentação escolar foi aplicada mediante
instrumento validado para avaliação da aceitabilidade dos cardápios escolares, conforme
metodologia descrita pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (BRASIL, 2009). Os testes
de aceitação utilizados eram constituídos por uma escala hedônica de cinco pontos, diferenciada por
faixa etária. Para alunos de 1º a 5º ano, utilizaram-se as fichas de escalas hedônicas faciais, com
“carinhas”, nas quais o aluno identificava o quanto “gostou” ou “desgostou” da preparação servida.
Alunos a partir do 6º ano responderam as fichas de escala hedônica verbal, com a mesma escala,
porém sem o uso de “carinhas”. Cabe lembrar que o cálculo do índice de aceitabilidade considerou
a somatória das porcentagens de respostas dadas às opções “gostei” e “adorei”. Assim, as
preparações consideradas aceitas foram aquelas que obtiveram uma porcentagem de aceitação
≥85% (BRASIL, 2009).
Os dados foram coletados pela pesquisadora, com ajuda de duas voluntárias. Optou-se pela
distribuição dos testes para todos os alunos que consumiam a alimentação, devido ao curto período
de tempo para as coletas diárias, correspondente ao intervalo escolar, e ao relevante número da
amostra. Assim, a partir dos registros, identificaram-se os alunos que responderam ao TCLE e
consumiram as refeições do dia.
A tabulação dos dados foi realizada através do software versão Excel. Eles foram
inicialmente analisados por frequência simples. Para a análise descritiva dos dados, utilizou-se o
parâmetro proposto pelo método. Por fim, procurou-se investigar se a diferença na aceitabilidade
entre as duas classes de alunos, de 1º a 5º ano e de 6º a 8º ano foi significativa. As análises
estatísticas foram realizadas com o auxílio do programa Genes (CRUZ, 2006). Assim, a partir do
número total de opções positivas (“gostei” e “adorei”) dos testes de aceitação para cada preparação,
nas diferentes classes de alunos, fizeram-se as análises estatísticas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados aqui apresentados se referem à avaliação da aceitação da alimentação escolar
de 138 alunos, de 6 a 14 anos de idade, sendo 74 meninas (54%) e 64 meninos (46%), com maior
participação dos alunos de 1º a 5º ano (64%). Assim como Brandão (2000), utilizaram-se apenas os
escolares que consumiram o cardápio oferecido, eliminando as crianças que, por considerar o
cardápio inaceitável ou ruim, ou por constrangimentos sociais, não o consumiram.
Na Figura 1, encontra-se o resultado médio mensal dos testes de aceitabilidade do cardápio
da alimentação escolar oferecida aos escolares de 1º a 5º ano, durante o período investigado.
Figura 1 – Média mensal de aceitação dos alunos de 1º a 5º ano
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Fonte: Elaborado pela autora.
A partir Figura 1, observa-se que o somatório das opções “gostei” e “adorei” resultou em
percentuais de aceitabilidade inferiores a 85%, como preconizado pelo PNAE (BRASIL, 2009),
correspondendo a 78,5% entre os alunos de 1º a 5º ano. Esses dados assemelham-se com os
resultados encontrados por Santos, Ximenes e Prado (2008), em que 75,4% dos alunos de 1ª a 4ª
série gostavam da alimentação escolar servida.
De acordo com o resultado das médias de aceitação, os alunos de 1º a 5º ano apresentaram
valores maiores para as opções “detestei” (11%) e “adorei” (67,7%), quando comparados com os
alunos de 6º a 8º ano, conforme descrito na Figura 2.
Figura 2 - Média mensal de aceitação dos alunos de 6º a 8º ano
Fonte: Elaborado pela autora.
Como podemos observar na Figura 2, para os alunos de 6º a 8º ano, a porcentagem de
aceitabilidade foi de 72,6%. Neste grupo o predomínio das opções “não gostei” (6,4%),
“indiferente” (13,1%) e “gostei” (49,5%) foi maior, evidenciando uma maior cautela desses alunos
ao responder o teste de aceitação.
A aceitação dos alunos ao cardápio diário oferecido pela escola foi analisada de forma
separada e pode ser visualizada na Figura 3. Essa Figura indica a porcentagem de aceitabilidade das
preparações oferecidas durante o período de coleta de dados.
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Figura 3 – Porcentagem de aceitação das preparações oferecidas na escola ao longo do mês analisado
Fonte: Elaborado pela autora.
Nota-se que as preparações de iogurte com biscoito salgado,pizza e iogurte de coco/morango
com biscoito doce foram consideradas aceitas por ambas as categorias do estudo. Além disso,
quando comparados os resultados positivos com as faixas etárias do escolar, observa-se que os
alunos de 1º a 5º ano também atingiram o índice satisfatório de aceitabilidade para a preparação de
bolacha de açúcar de cana e suco de uva, banana ou maçã e sanduíche com suco de laranja,
diferenciando-se dos alunos de 6º a 8º ano. Estes, por sua vez, diferiram da classe de alunos
menores ao atingir a aceitação da salada de fruta.
Como se pode observar, o fornecimento de iogurte associado com biscoito apresentou boa
aceitação para ambos os grupos. Esse achado reforça a investigação feita por Muniz e Carvalho
(2007), em que alunos da 4ª série foram questionados sobre suas preferências em relação à
alimentação oferecida na escola. Entre diversos alimentos, o biscoito e o iogurte foram os alimentos
referidos como aqueles de que eles mais gostavam.
Os dados também mostram que a faixa etária menor preferiu a fruta in natura, enquanto que
a faixa etária compreendida por alunos de 6º a 8º ano teve melhor aceitação para a salada de fruta.
Distinguindo o encontrado neste estudo, Conrado e Novello (2007), ao avaliarem crianças de 6 a 11
anos, identificaram que a salada de fruta foi bem-aceita pelos estudantes, contrariando os resultados
encontrados nesta pesquisa com os alunos de 1º a 5º ano.
Diante dessas variações, procurou-se investigar se a diferença na aceitabilidade entre as duas
classes de alunos foi significativa ou não. O “Qui” quadrado obtido (X²= 36,01) foi maior que o
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tabelado (X² 28,87), indicando que houve diferença significativa entre a aceitação da alimentação
escolar pelos alunos de 1º a 5º ano e 6º a 8º ano. Tal esclarecimento justifica a importância de
adequar os cardápios a cada faixa etária, conforme estabelecido na Resolução nº 38, de junho de
2009 (BRASIL, 2009).
Esses resultados parecem indicar que os adolescentes são mais exigentes ao selecionarem os
alimentos para o consumo. Segundo Viana, Santos e Guimarães (2008), a razão que leva o
adolescente a consumir o alimento relaciona-se com as qualidades intrínsecas dos alimentos, ou
seja, se ele é saudável, as consequências de o seu consumo no evoluir do peso corporal etc. Já para
as crianças, as preferências são determinadas pelo critério de gostar ou não gostar. Assim, podemos
perceber que as diferentes características existentes entre esses agrupamentos etários podem ter
interferido nos resultados encontrados nesta pesquisa, indicando diferenças na aceitação da
alimentação escolar de acordo com as diferentes faixas etárias.
Pode-se notar também, no presente estudo, que a pizza teve boa aceitação em ambos os
grupos, com 94% para alunos de 1º a 5º ano e 86% para alunos de 6º a 8º ano. Contrariando o
encontrado, Paiva (2009), que em estudo similar constatou que o pão de pizza (80%) apresentou
percentual abaixo de 85%.
As preparações com características de refeições, como o risoto de frango e o macarrão com
carne moída, foram ofertadas duas vezes no cardápio analisado; portanto, ao realizar uma média de
aceitabilidade dessas preparações observou-se que tanto o risoto de frango como o macarrão com
carne moída não atingiram a aceitabilidade em ambos os grupos.
O risoto de frango foi mais bem-aceito quando combinado com salada de repolho e cenoura,
com os índices de 83% de aceitação para ambos os grupos. Todavia, tal preparação combinada
apenas com salada de repolho apresentou porcentagem reduzida de 73% e 79% para os estudantes
de 1º a 5º ano e 6º a 8º ano, respectivamente. Já o macarrão com carne moída oferecido no dia 12 de
novembro apresentou a porcentagem de aceitação de 82% e 50%, respectivamente, para os alunos
de 1º a 5º ano e 6º a 8º ano. Contrariando o que foi encontrado anteriormente, no dia 29 essa mesma
preparação apresentou valores de 70% e 86%. Apesar de esses resultados serem contraditórios,
podemos observar que o macarrão com carne moída foi aceito neste último dia pelos alunos de 6º a
8º ano.
A variação da aceitação observada em preparações como macarrão e risoto pode estar
relacionada à falta de padronização das receitas e à inexistência de fichas técnicas, já que as
mesmas preparações foram aceitas de maneira diferente pela mesma população. Como descrevem
Vasconcellos, Cavalcanti e Barbora (2002), as fichas técnicas garantem que determinada preparação
terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia que o tornará satisfeito e fiel à instituição.
Além disso, como destacam Akutsuet.al(2005), as fichas técnicas permitem obter dados como per
capita, fator de cocção e correção, composição nutricional da preparação, o rendimento e o número
de porções. Dessa forma, sugere-se a implementação de fichas técnicas no cardápio da escola em
estudo, a fim de se estabelecer controle de qualidade nos processos que envolvem a produção e
melhorar a aceitabilidade.
Deve-se destacar que durante o período de avaliação houve uma predominância no
fornecimento de alimentos do tipo lanche, aparecendo em 15 dos 19 dias avaliados. Com efeito, o
aparecimento de preparações com características de refeições principais ficou comprometido.
Segundo a literatura, as preparações do tipo lanche denotam uma refeição leve, rápida e reduzida,
que não atende as exigências nutricionais (BELIK, CHAIM, 2006). Nos resultados aqui expostos tal
análise não foi objeto de estudo, mas não se pode negligenciar que a oferta frequente de lanches
pode trazer dúvidas quanto à qualidade nutricional e a distorção na formação de hábitos
alimentares, para a população escolar.
Ao calcular a média de aceitação dos lanches e das refeições, verificou-se que para os alunos
de 1º a 5º ano a média de aceitação foi de 79% para lanches e 77% para refeições. E para os alunos
de 6º a 8º ano a média de aceitação para lanches foi de 72% e para refeições foi de 74%.
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Ao analisar estatisticamente a aceitação dos lanches e das refeições, percebeu-se que os
indivíduos pertencentes às duas classes de alunos reagem da mesma forma ao tipo de preparação.
Assim, independentemente da faixa etária, não houve diferença significativa (p=0,38) entre a
aceitação dos lanches e refeições. Nota-se que a oferta de refeições deve ser mais frequente nos
cardápios analisados por proporcionarem uma alimentação mais completa e que atenta as exigências
nutricionais e sensoriais.
As investigações realizadas a respeito do tipo de preparação a ser oferecida nas escolas
indicam que os escolares que realizam almoço adequado em casa podem aceitar melhor o consumo
de lanches na escola (BRASIL, 2012). Porém, verificou-se neste estudo que, apesar do predomínio
de preparações do tipo lanche no cardápio escolar, os dados mostram que a aceitação dos alunos
independe do tipo de preparação. Dessa forma, sugere-se a variação da oferta de refeições salgadas,
as quais podem aparecer em três dias da semana, e lanches, em dois dias, conforme recomendado
em Brasil (2012).
CONCLUSÃO
A partir dos resultados obtidos na avaliação da aceitabilidade dos cardápios oferecidos na
escola estudada, percebeu-se que a aceitação da alimentação não atendeu totalmente aos percentuais
recomendados pelo PNAE. Vale ressaltar que os alimentos que tiveram maior aceitação, entre
ambos os grupos de escolares, foram as preparações como pizza e iogurte com biscoito doce e
salgado. Assim, faz-se necessário um aprimoramento no planejamento dos cardápios, visando
valorizar as preferências dos alunos, de forma que a alimentação escolar cumpra seus objetivos de
contribuir para o crescimento e desenvolvimento psicossocial dos educandos.
Outro ponto a ser destacado é a diferença significativa encontrada na aceitabilidade das duas
classes de alunos. De modo geral, a aceitação dos estudantes de 1º a 5º ano diferiu estatisticamente
dos alunos de 6º a 8º ano. Tal conclusão ressalta a importância da adequação dos cardápios de
acordo com a faixa etária, uma vez que esses ajustes podem melhorar a aceitabilidade aos cardápios
escolares.
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