Bioquimica de Alimentos - FCFAR

DISCIPLINA: Bioquímica de Alimentos (ANA 00012)
Carga Horária: 60
N de créditos: 4
Distribuição Didática:Teórica: 60 horas Prática: NÃO Outras atividades:
RESPONSÁVEL: Valdir Augusto Neves
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
 PROTEÍNAS
o Estrutura, composição. Tipos de proteínas, características, propriedades e função
o Modificações químicas e físicas de proteínas de alimentos: efeitos do tratamento
térmico severo e moderado. Desnaturação, degradação de aminoácidos, interação
proteína-proteína, proteína-carbonila e proteína lipídeo.
o Digestibilidade de proteínas e biodisponiblidade de aminoácidos. Importância, avaliação
e consequências.
 POLISSACARIDEOS
AMIDO
o Características, estrutura, fontes, - Enzimas amilolíticas, - Propriedades do amido
o Reações de modificação
SUBSTÂNCIAS PÉCTICAS
o Características, estruturas, fontes - Enzimas pectolíticas
o Propriedades funcionais das pectinas.
 LIPÍDEOS
o Tipos, características, fontes
o Óleos e gorduras - composição, estrutura, propriedades
o Reações de modificação: hidrogenação e transesterificação.
o Consequências tecnológicas e nutricionais.

REAÇÕES DE DETERIORAÇÃO EM ALIMENTOS
o Antoxidação de lípides. Mecanismo de reação. Influência de fatores ambientais.
Oxidação fotosensibilizada. Antioxidantes: tipos, características e mecanismos de ação.
Antioxidantes e sistemas biológicos
o Reações de escurecimento:
 Escurecimento enzimático. Enzimas, substratos, mecanismo de reação.
Controles.

Escurecimento não enzimático. Substratos, características. Mecanismos de
reação. Influência de diferentes fatores na reação. Consequêrncias fisiológicas
e nutricionais.

REAÇÕES DE DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS.
o Clorofilas e carotenóides. Características estruturais e reações de degradação.

BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA DE FRUTOS.
o

o
Frutos climatéricos e não-climatéricos. Padrão respiratório. Transformações durante o
armazenamento pós-colheita.
BIOQUÍMICA PÓS-MORTEM DO MÚSCULO
Estrutura do músculo. Metabolismo in vivo e pós-morte. Fatores de importância no
abate e após a morte do animal. Rigor, pré- e pós-rigor mortis. Transformações na
resolução do rigor-mortis.
Ementa
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- Química e Bioquímica de Proteínas
- Propriedades funcionais de polímeros
- Bioquímica vegetal pós-colheita
- Bioquímica pós-mortem do músculo
- Reações de Deterioração
Objetivos
Promover a discussão sobre as características químicas/bioquímicas e a
reatividade dos componentes principais dos alimentos. Trazer à reflexão a
importância destas características nas diferentes transformações desses
componentes e seus efeitos nas matér ias -primas, no pro cessamento e
armazenamento de alimentos.
Critérios de Avaliação
A avaliação resultará da participação em aula, seminários e provas escritas e/ou orais.
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