qualidade microbiológica de água mineral da fonte - FEC

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA MINERAL DA FONTE E ENVASADA
E SOBREVIVÊNCIA MICROBIANA EM ÁGUA MINERAL NATURAL
Kátia Teresinha Cabrini1, Edson Aparecido Abdul Nour2
Palavras chave: Água Mineral, Microrganismos, Contaminação
O consumo de água mineral é bastante popular em certos setores da população do
Brasil. A razão dessa popularidade reside em parte, nas propriedades medicinais e
terapêuticas atribuídas à água, mas fundamentalmente, no conceito de elevada
pureza associado ao produto(5). A crescente preocupação da população com a
saúde, decorrente da poluição progressiva das águas, tornou maior o consumo de
água mineral envasada a partir da década de 80 (4). Apesar do consumo de água
mineral estar associado à pureza do produto, pode não ser verdadeira a afirmação
de que a água mineral apresente qualidade microbiológica superior à das águas de
abastecimento municipais, apesar de sua origem em mananciais subterrâneos (8). A
qualidade microbiológica das águas consumidas pelos seres humanos é de suma
importância, pois a maioria dos enteropatógenos causadores de infecções ao
homem são transmitidos principalmente por via oral, através da água e de alimentos
contaminados. As doenças de origem hídrica incluem as febres entéricas,
salmoneloses, cólera, shigueloses (raras) e agentes virais incluindo os da
poliomielite e os da hepatite A (6).
Este trabalho tem por objetivo inicial avaliar a qualidade microbiológica de água
mineral natural da fonte e envasada, bem como, a sobrevivência de microrganismos
em água mineral natural.
Dessa forma, numa primeira etapa, avaliou-se a qualidade microbiológica da água
mineral natural de uma unidade industrial da região de Piracicaba - São Paulo,
Brasil, onde foram analisadas trinta amostras da água mineral diretamente da fonte
e trinta amostras da água mineral após o envase em galões de 10 L. A partir dessas
amostras, foram realizadas análises para determinação de coliformes totais e
Escherichia coli, utilizando-se a metodologia do Sistema Colilert (Tecnologia do
Substrato Definido), bem como, análises para determinação de Pseudomonas
aeruginosa, estreptococos fecais e Clostridium perfringens, utilizando-se a técnica
dos tubos múltiplos. A determinação de bactérias heterotróficas foi realizada através
da utilização da técnica do plaqueamento em profundidade (Pour Plate). As
metodologias utilizadas constam do APHA(1) e CETESB, 1993(3). Quanto aos
microrganismos pesquisados, seguiu-se os parâmetros bacteriológicos exigidos pela
legislação brasileira vigente, ou seja, Resolução nº 54/2000 do Ministério da
Saúde(2).
Das trinta amostras de água coletas diretamente da fonte, apenas duas
apresentaram-se contaminadas por coliformes totais e, em vinte delas, foram
detectadas a presença de bactérias heterotróficas, cuja contagem variou de 1,0
UFC/mL de amostra a 6,0 x 102 UFC/mL de amostra. Os demais microrganismos
pesquisados não foram detectados. Com relação às amostras de água mineral
coletadas após o envase, das 30 amostras analisadas, oito apresentaram-se
contaminadas por coliformes totais e uma apresentou-se contaminada por
Pseudomonas aeruginosa. Em vinte e oito amostras verificou-se a presença de
bactérias heterotróficas, cuja contagem variou de 2,0 UFC/mL de amostra a 5,6 x
1
Doutoranda, bióloga, DSA/FEC/UNICAMP e COTIL/UNICAMP; [email protected]
Orientador, DSA/FEC/UNICAMP; [email protected]
2
103 UFC/mL de amostra. As bactérias Escherichia coli, estreptococos fecais e
Clostridium perfringens não foram detectadas.
Pelos resultados obtidos nessa primeira etapa da pesquisa, verificou-se uma
excelente qualidade microbiológica da água mineral obtida diretamente da fonte da
unidade industrial pesquisada, uma vez que, na grande maioria das amostras não se
detectou bactérias que indicariam riscos à saúde pública ou que pudessem
diretamente causar danos à saúde do consumidor. De forma geral, a água mineral
após o envase também demonstrou qualidade microbiológica satisfatória. Contudo,
maiores cuidados devem ser tomados no que diz respeito às condições higiênicas
da unidade industrial, a fim de se eliminar a presença de coliformes totais e
Pseudomonas aeruginosa na água mineral envasada.
A segunda etapa da pesquisa, referente à análise da sobrevivência de
microrganismos em água mineral, encontra-se em andamento e tem por objetivo
avaliar a sobrevivência das bactérias Escherichia coli; Enterococcus faecalis
(estreptococos fecais); Pseudomonas aeruginosa; Clostridium perfringens e
bactérias heterotróficas em água mineral natural acondicionadas em embalagens de
PET (Polietileno Tereftalato) e vidro, sob diferentes parâmetros de armazenamento,
por um período de até 120 dias. Para cada microrganismo analisado procede-se,
inicialmente, a inoculação de alíquotas da cultura pura do microrganismo em
questão, em 1000 mL de água mineral acondicionadas nas embalagens de PET e
vidro (no caso das bactérias heterotróficas avalia-se a sobrevivência dessas
bactérias naturalmente presentes em água mineral, utilizando-se o mesmo volume
de água e as mesmas embalagens). Seis embalagens de PET são utilizadas para a
pesquisa de cada microrganismo (duas embalagens mantidas, após a inoculação do
microrganismo em estudo, sob refrigeração à temperatura de 7 graus Celsius; duas
mantidas à temperatura ambiente protegidas da luz natural, através do revestimento
dessas embalagens com folhas de alumínio e duas mantidas à temperatura
ambiente sob exposição da luz natural) bem como, dois recipientes de vidro de
2.000 mL previamente esterilizados mantidos à temperatura ambiente sob exposição
da luz natural, após o inóculo do microrganismo em estudo. A partir do conteúdo de
cada uma dessas embalagens, realizam-se diluições em série da amostra em água
peptonada esterilizada, até se obter a diluição decimal desejada. Em seguida, para a
determinação da sobrevivência de Escherichia coli, Enterococccus faecalis,
Clostridium perfringens e bactérias heterotróficas, são realizados plaqueamentos
das amostras puras e à partir das diluições desejadas, em meios de cultivos
específicos para cada determinação microbiana em questão, de acordo com
metodologias padrões (7). Particularmente, no acompanhamento da sobrevivência da
bactéria Pseudomonas aeruginosa utiliza-se a metodologia dos tubos múltiplos
contida no APHA(1).
Os resultados obtidos até o presente momento, referentes à sobrevivência
microbiana em água mineral (exceto para a bactéria Clostridium perfringens, cujas
análises ainda não foram realizadas), demonstram que, de forma geral, os
microrganismos analisados sobrevivem por períodos prolongados em água mineral.
Todos os microrganismos analisados apresentaram contagens elevadas até o último
período de análise (120 dias), quando mantidos sob refrigeração em embalagens de
PET. Parece haver alguma influência da luz na sobrevivência de certas bactérias,
como Escherichia coli e Enterococcus faecalis, cujas sobrevivências sob esse
parâmetro, não ocorreram por período superior à 30 dias, independente do tipo de
embalagem.
Referências bibliográficas
(1) AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Microbiological examination of
water. In: STANDARD METHODS FOR THE EXAMINATION OF WATER AND
WASTEWATER. 20th edition, Washington. APHA, AWWA, WEF, 1998.
(2) BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução nº 54 de 15 de junho de 2000. In: DIÁRIO OFICIAL DA UNIÃO.
Brasília, 19 de junho de 2000.
(3) CETESB. Clostridium perfringens. Determinação em amostras de água pela
técnica dos tubos múltiplos - método de ensaio. São Paulo, 1993 (NT. L5.213).
(4) COELHO, D.L.; PIMENTEL, I.C.; BEUX, M.R. Uso do método do substrato
cromogênico para quantificação do número mais provável de bactérias do
grupo coliforme em águas minerais envasadas. Boletim do Centro de
Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.16, n.1, p. 45-54, jan./jun. 1998.
(5) EIROA, M.N.U.; JUNQUEIRA, V.C.A.; SILVEIRA, N.F. de A.
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Perfil microbiológico das águas minerais sem gás analisadas no laboratório de
microbiologia de alimentos da faculdade de farmácia - UFBA. Higiene
Alimentar, v. 13, n. 61, p.42-43, abr./maio 1999.
(7) VANDERZANT, C.; SPLITTSTOESSER, D.F. Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. American Public Health Association. 3 th
edition, Washington. APHA, 1992, 1219p.
(8) WENDPAP, L.L.; DAMBROS, C.S.K.; LOPES, V.L.D. Qualidade das águas
minerais e potável de mesa, comercializadas em Cuiabá - MT. Higiene
Alimentar, v.13, n.64, p.40-44, set. 1999.
Agradecimentos: Professor Doutor Cláudio Rosa Gallo – ESALQ/USP