caracterização físico-química das misturas entre o - pibic

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS MISTURAS ENTRE O ÓLEO DE PRACAXI E
GORDURA DE CUPUAÇU E ESTEARINA OBTIDOS ENZIMATICAMENTE SOB DIFERENTES
CONDIÇÕES DE ATIVIDADE
Dayala Albuquerque da SILVA (Bolsista PIBIC/CNPq) - [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia
Prof. Dr. Antonio Manoel da Cruz RODRIGUES (Orientador) – [email protected]
Curso de Engenharia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Instituto de Tecnologia
A região amazônica apresenta uma grande biodiversidade de espécies vegetais, com potenciais
aplicações nas indústrias de alimentos. Os requisitos para a aplicação de lipídios em diversos
produtos têm se tornado cada vez mais sofisticado. Nesse contexto, a interesterificação enzimática
tem recebido grande atenção da indústria de modificação de óleos e gorduras comestíveis como
método alternativo para melhorar as propriedades físico-químicas dos mesmos. Este trabalho teve
como objetivo determinar as características físico-químicas (ponto de fusão, acidez, peróxido, índice
de iodo, índice de saponificação, perfil de ácidos graxos e consistência) de misturas entre óleo de
pracaxi e gorduras de cupuaçu e estearina de palma, antes e após a interesterificação enzimática.
Foram preparadas misturas binárias entre o óleo e as gorduras na proporção 1:1 e submetidas a
interesterificação enzimática utilizando lipases em diferentes condições de atividades. Ocorreu o
aumento da acidez após as reações de interesterificação e modificação no ponto de fusão. Os
valores encontrados para o índice de saponificação variaram entre 192,10 a 200,27 mg KOH/g de
óleo. A adição de óleo de pracaxi às gorduras provocou aumento no teor de ácidos graxos
poliinsaturados. Os resultados para o índice de iodo estão de acordo com os encontrados para o
ponto de fusão, pois, quanto maior o índice de iodo, menor foi o ponto de fusão observado. A
determinação da consistência das misturas mostrou que aquelas constituídas por estearina e que
foram armazenadas em temperaturas menores, apresentaram maior consistência. Dessa forma, a
interesterificação enzimática permitiu modificações nas características das misturas possibilitando a
obtenção de produtos com ampla aplicabilidade.
Palavras-chave: Pentaclethra spp., Theobroma grandiflorum, interesterificação enzimática.
Titulo do projeto do orientador: Cooperação para a inovação científica e tecnológica visando
minimizar assimetrias entre programas de pós-graduação na área de alimentos.
Classificação do trabalho na Tabela de Áreas do Conhecimento no CNPq.
Grande-área: Ciências Agrárias
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Sub-área: Engenharia de Alimentos