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GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL: ALTERNATIVAS DE REAPROVEITAMENTO
DE MATERIAIS EM AULAS PRÁTICAS DE GASTRONOMIA
Tyelle Panatta Wiggers; Unisul; [email protected]
Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo Msc; Unisul; [email protected] 2
INTRODUÇÃO
O presente estudo visa discutir sobre sustentabilidade na gastronomia e propõe um
projeto de extensão para o curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da UNISUL,
visando usar as sobras dos insumos utilizados nas aulas práticas, que hoje em sua maioria vão
para o lixo.
Como questionamento motivador da pesquisa tem- se: é possível usar estas
sobras, de forma segura e bem aproveitada, a fim de capacitar, alimentar e introduzir novos
hábitos na comunidade local?
O trabalho contextualizou o tema abordado e logo apresenta o caso das aulas
práticas de gastronomia da Unisul, seguido do projeto proposto que é o resultado do estudo,
fazendo uso de uma visão sistêmica e reflexiva do autor.
Palavras-chave: Sustentabilidade. Gastronomia. Reaproveitamento.
MÉTODOS
O tema foi investigado através de um estudo de caso, que “ vem sido utilizado
com frequência cada vez mais pelos pesquisadores sociais, visto servir a pesquisa com
diferentes propósitos tais como: a) explorar situações da vida real cujos limites não estão
claramente definidos” (GIL, 1994, p. 73).
1
Acadêmico do curso de Pós graduação em Gestão de Empresas de Alimentação da Universidade do Sul de
Santa Catarina. [email protected]
2
Mestre em Ciência dos Alimentos UFSC. Professor Graduação e Pós-Graduação UNISUL.
Utilizou-se, uma abordagem qualitativa, buscando analisar os dados e não medilos.
A pesquisa, quanto aos procedimentos, é bibliográfica, caracterizando uma coleta
sistemática de dados (DENCKER, 2002) seguida da análise dos problemas.
Paralelo à pesquisa bibliográfica, se deu um período exploratório (em campo),
onde o contato com a realidade norteia quais ações a serem desenvolvidas para a situação –
problema.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observando o semestre letivo de 2014.1 do curso de Tecnologia em Gastronomia
da Unisul, que é o universo desta pesquisa, visivelmente, em todas as aulas e de todos os
professores há um significativo descarte de partes menos nobres de insumos, assim como
grande quantidade de sobra limpas e ainda de muitos restos.
O setor gastronômico apresenta uma grande parcela de responsabilidade para o
desenvolvimento da sustentabilidade como um todo, pois grande parte da exploração e
utilização de recursos da natureza é devido à necessidade do homem de alimentar-se.
Hoje as sobras não são doadas, pois há por parte do doar responsabilidade civil e
criminal por dano ou morte de quem o recebeu.
Visando reaproveitar estes insumos este trabalho propõe um projeto que permita
uma gastronomia mais sustentável, voltada para o reaproveitamento de alimentos, deste modo
elencou-se cinco pontos a serem observados, como buscar a conscientização de todos os
envolvidos no processo; gerir sobras; dimensionar adequadamente; acondicionar as sobras de
alimentos prontos e de insumos de forma correta; ensinar e treinar para conscientizar.
Compreende-se que educar em direção à sustentabilidade é não só uma tendência
ou um diferencial de ensino, mas sim um dever social, eu segundo Ventura (2008) pode
contribuir para que o indivíduo crie soluções para melhor a qualidade de vida.
O presente estudo discute algumas vertentes do tema sustentabilidade e dá
embasamento para a execução de um projeto que use as sobras de alimentos prontos e de
insumos das aulas práticas do curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Unisul de
forma sustentável. O projeto prevê oficinas, degustações e distribuição de folhetos que
incitam a sustentabilidade na gastronomia e o reaproveitamento de alimentos.
O escopo do projeto prevê a gestão de sobras, o desenvolvimento de receitas e
promoção de oficinas e degutações abertas ao público em geral. E por fim conscientizar a
população para que haja equidade na distribuição dos alimentos e que principalmente não se
encare o reaproveitamento (ou o não desperdício) como ações exclusivas para população de
baixa renda e sem condições financeiras.
CONCLUSÕES
Gerar alimentos para a população mundial contribui muito para exaurir os
recursos ambientais e energéticos, desequilibrando a “balança”, há também a preocupação
com a saúde e o bem estar social, onde mais uma vez a gastronomia é protagonista.
Esse trabalho propõe soluções para a situação problema (gerir o desperdício e o
reaproveitamento das sobras de alimentos) e ainda pretende também abrir a discussão sobre a
equidade e distribuição justa de alimentos para que o profissional formado pela instituição vá
a campo com uma visão mais sustentável e atue disseminando este conceito.
O retorno principal neste estudo é contribuir para que vivamos em um mundo
mais saudável, equilibrado e justo.
REFERÊNCIAS
AFONSO, Cintia Maria. Sustentabilidade: Caminho ou utopia? São Paulo: Annablume, 2006.
GIL, Antonio Carlos, Métodos e Técnicas de Pesquisa Social. São Paulo: Atlas, 1994.
Acesso em 14\08\2014.
NUNES, Aycha. Desperdício. Organizações Romulo Maiorana, 2004. Disponível em:
http://www.orm.com.br/plantao/imprimir.asp?id_noticia=403894 Acesso em: 14\08\2014.
ONU – Brasil. FAO: Brasil reduziu a fome em dois milhões de pessoas nos últimos três anos.
2012. Disponível em: http://www.onu.org.br/fao-brasil-reduziu-a-fome-em-dois-milhoes-depessoas-nos-ultimos-3-anos/ Acesso em 14\08\2014.
RESOLUÇÃO-RDC N° 216, 2004. Disponível em:
http://www.pr.senac.br/PAS/resolucao216.pdf Acesso em 14\08\2014.
WCED. World Commission on Environment and Development. Our Common Future. Oxford
University Press. Oxford,1987.