Abertura Oficial do I Curso de Extensão Semi

Ciências de Alimentos aplicadas à Gastronomia
Curso semi-presencial – Faculdade de Farmácia/UFRJ
AULA INAUGURAL – Presencial
Arte e Ciência na Gastronomia
(dia 16/outubro. 9-12 h – CCS/Ilha do Fundão)
Profº Luiz Eduardo R. de Carvalho – FF/UFRJ (Coordenador do Curso)
AULA II - via internet
QUÍMICA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Emulsificantes e estabilizantes (o case “maionese”). Fermentos químicos versus fermentos
biológicos. Reação de Maillard e escurecimento (o case leite condensado). Caramelização.
Amilose, Amilopectina e ponto de gel (o case Danette). Monossacarídeos e Dissacarídeos (o
case “frutose”). Dextrina e Maltodextrina. Conceituação de umidade e atividade de água.
Conceituação e diferenciação de acidez e pH. Rancificação Química. Tipologia e emprego de
aditivos alimentares (o case citrato de sódio no leite em caixinha e na Coca Zero). Tabelas de
Composição de Alimentos e Rotulagem Nutricional.
AULA III - via internet
ENZIMOLOGIA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
Fundamentos sobre enzimas e influências da temperatura. Polifenoloxidase e escurecimento
enzimático da batata crua. Rancificação Enzimática. O case “Amargor no leite batido com
abacaxi”. Ciclo de Krebs. Frutas climatéricas, não-climatéricas e atmosfera controlada no
processo de maturação. Bioquimismo post-mortem em carnes e pescados. O processo de
maltagem. Coagulação de proteínas, ponto isoelétrico, ricota a partir do soro lácteo. O case
“Prevenção enzimática contra ‘percepção de areia’ em doce de leite” (cristalização da lactose).
Recomendações Nutricionais.
AULA IV - via internet
MICROBIOLOGIA APLICADA ÀS ARTES CULINÁRIAS
O mundo microbiano, histórico e percepção pública. Vida e morte de microrganismos e
influências ambientais (temperatura, atividade de água, pH, atmosfera etc.). O case da “mucina
na produção de iogurte caseiro”. Clostridium botulinum como paradigma na preservação
de alimentos. Cloro, Hipoclorito e água oxigenada (o “case” fraude do leite). O case
“Pseudomonas fluorescens em presunto fatiado”. Coliformes fecais como indicador de
risco de toxi-infecções alimentares. Mimetizações de alimentos fermentados (o case
“chucrute de vinagre”).
AULA V - via internet
Tipologia e Causalidade das Alterações em Alimentos no mercado brasileiro.
Fundamentos Científicos dos Processos de Preservação de Alimentos (pasteurização,
esterilização térmica, embalagem asséptica, refrigeração, congelamento, desidratação e
secagem, defumação, salga, irradiação, adição de substâncias antimicrobianas
(propionato, benzoato, sorbato e metabissulfito) etc. O case “Eternamente Fresca”.
Dióxido de enxofre em vinhos e a alternativa “Millipore”. Conceito, Percepção e
Distorções e “cases” na rotulagem de “prazo de validade”.
AULA VI - Presencial (fevereiro/2014,
13-17 h – CCS/Ilha do Fundão)
Revisão Geral dos conteúdos. Debates. Avaliação do Aprendizado.