Resumo - FCFAR

IZABELLA RODRIGUES CHAVES DOS SANTOS
TÍTULO
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM FRUTOS: POLIFENOLOXIDASE DE
ATEMÓIA (Annona Mill. X Annona squamosa L.)
DATA DA DEFESA: 29/05/2009
RESUMO
A família das anonáceas é composta por muitos gêneros e espécies;
dentre essas, a atemóia (Annona cherimola Mill. X Annona squamosa
L.), resultante do cruzamento entre a fruta-do-conde (Annona
squamosa L.) e a cherimóia (Annona cherimola Mill.). No Brasil, a
atemóia
vem
despertando
grande
interesse
na
produção/comercialização dos seus frutos; no entanto um dos
obstáculos enfrentados é a facilidade de escurecimento enzimático
que a fruta apresenta. Esse tem como responsável a polifenoloxidase
(PPO, E.C. 1.14.18.1); que sob diferentes condições de
armazenamento e processamento de vegetais na sua fase póscolheita pode atuar sob substratos naturais e resultar na formação de
compostos escuros, acarretando diminuição do valor nutricional,
modificação das propriedades organolépticas e sensoriais, com
consequente rejeição. Os objetivos desse trabalho foram isolar,
purificar e caracterizar algumas propriedades da polifenoloxidase de
atemóia. Condições de extração para a PPO foram estabelecidas e
a enzima foi isolada por precipitação com sulfato de amônio e
eluição em Sephadex G-100. Somente um pico de atividade foi
eluído no processo de purificação com um fator de purificação de
7,12. O peso molecular determinado foi 82 kDa com valores ótimos
de pH 6,0 e 7,0 para 4-metil catecol e catecol, respectivamente;
sendo estável por 12 e 24 horas à incubação na faixa de pH 4,0-8,0.
A temperatura ótima de atividade foi 35°C e 28°C para 4-metil
catecol e catecol, respectivamente. Os valores calculados de
energia de ativação (Ea) para esses substratos foram 87,29 cal/mol -1
e 180,97 cal/mol-1. As constantes cinéticas Km e Vmax foram
5,52mmol/L e 1428,57 UA/mL, para 4-metil catecol, e 79,3 mmol/L e
5000 UA/mL, para catecol. A relação Km/Vmax determinou uma
maior afinidade da enzima pelo primeiro substrato. A enzima mostrou
desprezível atividade para os ácidos caféico e clorogênico,
enquanto nenhuma para L-DOPA, catequina, pirogalol e p-cresol.
Foram testados os efeitos inibidores de sais, quelantes, ácidos
fenólicos, acidulantes e outros. O cálculo da constante de inibição
(Ki) revelou maior inibição pelo ácido p-cumárico seguido de
protocatéico, transcinâmico, 2-nitrobenzóico e ácido benzóico. A
inibição do ácido benzóico e p-cumárico foram do tipo não
competitivo e as demais do tipo competitivo. Estudos de inativação
térmica da PPO indicam uma baixa resistência térmica. A energia de
ativação (Ea) para inativação da polifenoloxidase foi de 342,31
kJ/mol (83,53 cal/mol) e 357,04 kJ/mol (87,12 cal/mol) para 4-metil
catecol e catecol, respectivamente. Nos estudos de inativação
térmica não se verificou o efeito protetor da sacarose na inativação
enzimática e leve efeito protetor do NaCl e KCl.