SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE

PRINCIPAIS CONTAMINANTES
DE ALIMENTOS
Profa. Dra. Patrícia da Fonseca Leite
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Tem como papel definir os limites e as
condições de exposição seguras na
ingestão de alimentos.
IDA
LMR
PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS
Microorganismos
RISCO POTENCIAL A SAÚDE HUMANA
Agentes químicos
Agentes físicos
CONTAMINANTES
Qualquer substância indesejável presente
nos alimentos
- Naturalmente presentes
- Adicionados intencionalmente
- Adicionados acidentalmente
- Originados durante o processamento
ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO
• cultivo
• criação de animais
• contaminação ambiental
• equipamentos
• conservação/ armazenamento
CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES
NOS ALIMENTOS
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
ADITIVOS
Substância ou mistura de substâncias adicionadas
intencionalmente aos alimentos durante sua produção,
processamento ou armazenamento com finalidade específica
 Nutricionais,
 Sensoriais,
 Conservantes,
 Auxiliares no processamento
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITO
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
NITRATO E NITRITOS
Nitritos: 150 mg/Kg
Nitratos: 300mg/Kg
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE
OUTROS ADITIVOS
Edulcorantes
Corantes
Aspartame: 75 mg/100mL
Amarelo crepúsculo: 0 - 2,5 mg/Kg
Sacarina: 30 mg/100mL
Amaranto: 0 - 0,5 mg/Kg
Ciclamato: 130 mg/100mL
Tartrazina: 0 - 7,5 mg/Kg
Acesulfame: 35 mg/100mL
SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS ACIDENTALMENTE
 Metais
 Resíduos de praguicidas
 Resíduos de medicamentos veterinários
METAIS
Naturalmente
presentes no
ambiente
Lançados por
processos
antropogênicos
Água, ar e solo contaminados
Cultivo
METAIS
Processamento
Embalagem
METAIS
- elementos essenciais: sódio, potássio, selênio,
arsênio, ferro, zinco, etc.
- microcontaminantes: chumbo, cádmio,
mercúrio, alumínio, titânio, etc
- elementos essenciais e microcontaminantes:
ferro, zinco, arsênio, manganês, etc.
CHUMBO
- Principal fonte são os processos industriais,
- Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela
deposição,
- Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente
na água e sedimento,
- Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica,
chumbo-cristal ou metálico,
TOXICOCINÉTICA CHUMBO
- Absorção pelo TGI ~ 10%,
- Absorção aumentada em crianças,
- 40 – 75% ligado a albumina,
- Acúmulo no ossos,
- Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias,
- Excreção urinária e fecal,
EFEITOS TÓXICOS CHUMBO
- Principal alvo: SNC (encefalopatia severa)
- Ligação a grupamentos sulfidrilas,
- Alteração de enzimas e proteínas estruturais,
- Alteração de função intelectual,
- Interferência no QI de crianças,
- Comportamento anti-social
PORTARIA 685/98
Limites Máximos de Tolerância de chumbo em alimentos
Alimento
“In natura”
(mg/kg)
Industrializado
(mg/kg)
Aves
0,20
1,00
Carnes
0,50
1,00
Pescado
2,00
2,00
Ovos
0,10
0,20
Bulbos
0,50
0,50
Raízes e tubérculos
0,50
0,50
Oleaginosas
0,20
0,20
Chocolate não adoçado
-
2,00
Café torrado e moído
-
1,00
Alimento infantil
-
0,20
CÁDMIO
• Encontrado
de forma natural na crosta terrestre
• Processos industriais, cinzas pela queima de
combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos
de esgotos,
• Fertilizantes fosfatados,
CÁDMIO
• Alimento é a principal fonte de contaminação para
populações não expostas ocupacionalmente,
• Os vegetais podem captar da água, solo contaminados,
deposição e fertilizantes,
• Pecuária – pastagem e água contaminadas,
• Animais aquáticos absorvem o cádmio.
• Limite de cádmio 1,0mg/kg de produtos de pesca e 5µg/L
de água
TOXICOCINÉTICA CÁDMIO
- Absorção pelo TGI ~ 5%,
- É transportado no plasma ligado à metalotioneína,
- Acúmulo nos rins e fígado,
- Meia vida ~ 10 – 35 anos,
EFEITOS TÓXICOS CÁDMIO
- Principal alvo: rins
- Danos tubulares que resultam em proteinúria,
- Pode progredir para deterioração da função renal,
- Efeito nos ossos: Itai-itai
- Osteoporose e osteomalácia
MERCÚRIO
- Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos
(sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos
(metilmercúrio)
- Relativamente incomum na crosta terrestre,
Fontes
Naturais
Antropogênicas
Mineração
CICLO DO MERCÚRIO
- Baixo pH
- Concentração de bactérias
- Elevada quantidade de matéria orgânica
• Limite de mercúrio 0,5mg/kg de produtos de pesca e 1µg/L de água
TOXICOCINÉTICA MERCÚRIO
- Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos peixes
sejam absorvidos,
- Mercúrio inorgânico: 7%,
- MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina,
- Meia vida do MeHg 50 dias,
- O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas
fezes.
EFEITOS TÓXICOS MERCÚRIO
- MeHg: cérebro
- Retardo psicomotor
- Afeta a memória
- Demência, déficit de atenção,
ataxia, danos na visão, etc
- Mercúrio mercúrico: rins
- Ligação a –SH, consequente
apoptose de células renais
Acidente de Minamata Japão - 1956
SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO
 Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)
 Combustão incompleta de material orgânico – processos de
secagem, fritura, torrefação
 Encontrado em compostos defumados, sementes secas
(guaraná), óleos, margarinas
 São mutagênicos e carcinogênicos
 Acroléina
 Formada a partir da degradação de lipídeos – processo de
fritura
 Carcinogênica
MICOTOXINAS
- São metabólitos secundários tóxicos produzidos
pelos fungos,
- Efeitos agudos ou crônicos,
- Os fungos produtores das micotoxinas de maior
importância pertencem a 3 gêneros: Aspergillus,
Fusarium e Penicillium,
PRINCIPAIS MICOTOXINAS
Micotoxina
Aflatoxina
Fungo
Aspergillus
Alimento
Amendoim, cereais,
castanhas,
amêndoas, sementes
de algodão
Zearalenona
Fusarium
Milho
Patulina
Penicillium
Maça, trigo
Ocratoxina A
Aspergillus
Cereais
PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS
- Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH,
presença de íons metálicos
- Fatores externos: temperatura, umidade, luz
A condição ótima de
crescimento do fungo é a ideal
para a produção das
micotoxinas??
AFLATOXINAS
- Aspergillus flavus,
- 5 principais componentes: B1, B2, G1,
G2 e M1
- Substâncias apolares, estáveis a
elevadas temperaturas
- Contaminação: colheita e
armazenamento
AFLATOXINAS
CARCINOGENICIDADE
LIMITES DE AFLATOXINAS
Aflatoxina
(μg/Kg)
Ministério da
saúde
B1+B2
30*
Total
-
B1
M1
Ministério da Mercosul
agricultura
União
Europeia
-
-
20
20
4
-
-
-
2
-
0,5
-
-
* Exceto amendoim, milho e derivados
Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de
aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados no ano de 2000
OUTRAS MICOTOXINAS
Micotoxina
Fungo
Alimento
Danos
Zearalenona
Fusarium
roseum
Milho
Síndrome estrogênica
em suínos
Patulina
Ocratoxina A
Penicillium
expansum
Aspergillus
alutaceus
Maça, trigo
Genotoxicidade ?,
Edema pulmonar,
processos
hemorrágicos
Genotoxicidade,
Café verde, soja, carcinoma renal em
amendoim,
ratos e camundongos,
arroz, milho..