CARNES

CARNES
1.
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8.
Definição
Qualidade da carne
Sais minerais de importância bromatológica
Características Gerais
Tipos de tecidos envolvidos
Composição centesimal
Aspectos fisiológicos e bioquímicos da
carne
Rigor mortis
Cortes de Carnes
1. DEFINIÇÃO
Decreto:nº 30.691/ 1952 - Denomina-se
“carne de açougue” a parte muscular
comestível dos mamíferos e aves, com
os respectivos ossos manipulados em
condições higiênicas e provenientes de
animais em boas condições de saúde,
abatidos sob inspeção sanitária.
Inclui musculatura, órgãos como fígado, rins, cérebro
e outros tecidos comestíveis.
2- Qualidade da Carne:
Depende:
• Da espécie;
• Da Linhagem;
• Do sexo
• Da idade;
• Da alimentação;
• Composição química;
• Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós
morte.
Fontes:
50%
39%
37%
24%
Proteína Zinco
B12
20%
18%
Selênio Fósforo Niacina
16%
B2
14%
12%
Ferro Riboflavina
COMPOSIÇÃO
: DEPENDE DA ESPÉCIE, RAÇA, IDADE, MÚSCULO DE
ORIGEM, CORTE, NUTRIÇÃO E DA SAÚDE DOS ANIMAIS.
ÁGUA
PROTEÍNA
GORDURA
MINERAIS
CARBOIDRATOS
70 –75 %
17 – 21,5 %
1,2 – 9 %
1%
≤1%
•PROTEÍNA COMPLETA AA – ALTO VALOR
BIOLÓGICO
•ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS
•VITAMINAS COMPLEXO B - MINERAIS Ferro e
Zinco
•160 CALORIAS / 100 GRAMAS
Qualidade dos aminoácidos
Qualidade dos aminoácidos
3. Sais Minerais e Vitaminas
de Importância
3. Qualidade
• Rica em:
– Ferro
– Zinco
– Cálcio
– Potássio
– Selênio
– Cobre
– Fósforo
– Manganês
Vitaminas
- Complexo B
4 - Características Gerais
1.1-Tecidos Envolvidos
• Tecido Conjuntivo
• Tecido Muscular
colágeno e elastina
contração
– Músculo esquelético
– Músculo cardíaco
• Tecido Epitelial
• Tecido Adiposo
• Tecido Nervoso
Colágeno (glicoproteína):
• Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido;
• Principal componente dos tendões e ligamentos;
• Estão nos ossos, cartilagens e músculos.
Elastina – aa não polares:
• Abundante nos músculos;
• As fibras são facilmente esticadas;volta
Existem diferentes tipos de colágeno (I a V), variando na
composição molecular e na distribuição no tecido
Tecido Muscular - Contração Muscular
REGULADORAS
2 PROTEÍNAS
Actina
Cálcio
Magnésio
Actomiosina
Miosina
5. Composição Centesimal:
• Carne Magra:
70% umidade;
20% proteína;
9% gordura;
1% minerais
<1% carboidratos.
Carne Gorda:
 62% umidade;
17% proteína
15% gordura
1% minerais
<1% carboidratos
6. Aspectos Bioquímicos e
Fisiológicos
Rigor mortis
Homeostase
EQUILÍBRIO ORGÂNICO
• Temperatura
• pH
• [O2]
• [CO2]
Estresse?
Perturbação da
homeostase
1º PASSO: sangria
• Conseqüências: manchas escuras,
coágulos, alterações físico químicas,
etc.
• Interrupção do suprimento de O2
• Via glicolítica é interrompida;
• No desespero.... Via anaeróbia –
produção de ácido lático.
• pH 6,6 – contração é interrompida;
• Estafa
REPOUSO
recuperação
Rigor mortis
Se caracteriza pela rigidez e inextensibilidade do músculo
• Cessa o aporte de oxigênio, esgota o ATP e não ocorre
síntese (ciclo de Krebs) do ATP.
• Glicólise anaeróbia: 2 ATP e 2 mol de ácido lático.
• ↓ pH
• Forma-se pontes de hidrogênio entre os filamentos de
actina e miosina pela presença de ácido lático = rigidez
cadavérica (4 a 5 horas após a morte).
• Com o pH abaixo de 6,5 cessa o movimento muscular.
• pH 5,9 utilizado como indicativo da instalação do
rigor
Transformações Musculares:
MORTE & QUALIDADE DA
CARNE
• Momentos antes e logo após a morte do
animal, o tecido muscular passa por uma
série de reações bioquímicas na tentativa
de manter a homeostase.
• O conjunto destas reações diminui o pH.
• O tempo que leva entre o abaixamento do
pH e a sua estabilidade é que determina a
QUALIDADE DA CARNE!
ABATE – POSIÇÃO DOS MEMBROS DIANTEIROS
Desenvolvimento precoce do rigor mortis
Ângulo formado pelo membro anterior da meia carcaça em relação a uma
linha perpendicular que parte do apoio do tendão do membro posterior
até o canto da boca do animal.
Classe 1 = Presença de rigor,
≤110o
Classe 2 = Rigor intermediário ,
111o a 120o
Classe 3 = Ausência de rigor,
≥121o
Rigor Mortis
• Actina e une a miosina formando
actiomiosina
Rigidez muscular
• MÚSCULO
CARNE
Composição dos Ácidos graxos
Ácidos Graxos Polinsaturados
4,1%
Ácidos Graxos Saturados – 45,7%
Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%
PESCADOS
PESCADO
Conservação das carnes
Conservação das Carnes
Conservação das carnes
Não comam carne
BEEEEEEEmmm
Passada!
CORTES DE CARNES