Alimento industrializado – redução de sal, açúcar e gordura

4º Simpósio de
Segurança Alimentar
sbCTA - RS
Alimento Industrializado
Redução de Sal, Açúcares e
Gordura
Eliane Miyazaki
FOODSTAFF Assessoria de Alimentos Ltda.
Maio/2012
1988
equipe multidisciplinar
qualidade, credibilidade e confiança
Sal x Sódio
• O sódio (Na) é um metal
alcalino, principal componente
do sal de cozinha;
• O sódio pode ser encontrado
em alimentos caseiros, produtos
in natura e industrializados,
inclusive, em doces;
• O sódio pode ser encontrado
também em diferentes aditivos.
Principais fontes de sódio
Nos EUA, as principais fontes de
sódio são:
• 5% - sal adicionado durante o
preparo;
• 6% - sal adicionado durante o
consumo;
• 12% - fontes naturais;
• 77% - produtos industrializados
e processados.
FONTE: CARGIL, 2011
Principais fontes de sódio
Consumo acima da recomendação
(>2.300 mg Na/dia) (POF/IBGE):
• 70% dos adolescentes;
• 88,7% dos homens adultos;
• 69,7% das mulheres adultas.
No Brasil, a principal fonte de sódio
é o sal adicionado durante o
preparo ou o consumo (sal de
mesa)
Principais fontes de sódio
Compare:
• Requeijão - 36% de sódio
• Arroz cozido - 23% de sódio
FONTE: FISBERG, 2011
Qual a porção de requeijão
consumida pela população?
Qual a porção de arroz consumida
pela população?
Ações para redução do sódio
• Qualquer ação/regulamentação depende:
– Dados nacionais;
– Perfil nutricional da população;
– Posicionamento de especialistas
• Não é possível internalizar legislações de
outros países.
Ações para redução do sódio
Resolução CNS / MS 408, 11/dez/2008
Fórum da OMS sobre Redução da Ingestão de Sal em
Populações
Fundo Mundial para Pesquisa em Câncer (Relatório
Alimentos, Nutrição e Prevenção do Câncer) recomenda a
manutenção do peso saudável, a limitação do consumo de
bebidas açucaradas e de alimentos processados com sal e a
reeducação nutricional da população, como formas
importantes de proteção contra o câncer
Ações para redução do sódio
• OPAS Eliminar as Gorduras Trans nas Américas, que propõe
entre outras medidas a limitação de até 5% de gordura trans
nos alimentos processados, a declaração de conteúdo de
gorduras trans nos fast foods e a limitação da venda de
alimentos contendo gorduras trans nas escolas.
Cooperação com a Associação Brasileira das
Indústrias de Alimentação (Abia):
Acordo com a Associação Brasileira das
Indústrias de Alimentação (Abia):
Monitoramento do perfil nutricional de
alimentos processados pela Anvisa (2010)
Proposta de sistema de monitoramento
da redução do consumo de sal no Brasil
Proposta de sistema de monitoramento
da redução do consumo de sal no Brasil
Regulamentação da redução de sódio
• Cronograma do acordo:
2011
Estabelecimento das
metas para as
diferentes categorias
de alimentos
2012
2014
Redução inicial de
Segunda redução de
sódio para o primeiro
sódio para pães de
grupo de alimentos
forma e bisnaguinhas
(macarrão instantâneo,
pão de forma e
bisnaguinha) e
definição de metas
bianuais para até 2020
Rotulagem
• Rotulagem Geral
• Rotulagem Nutricional
• Rotulagem Nutricional de Conteúdo
(complementar)
• Rotulagem com propriedade de alegação
funcional (claims)
Claims
• Conteúdo: sugar free, low fat, ...
• Funcionais: sobre sal ou açúcar ainda não
foram aprovados pela ANVISA
• Tendência: índice glicêmico
Ações para redução do sódio
• Tecnologias para redução do sal
• Substitutos do sal: sais de K e Mg (gosto amargo)
• Realçadores de sais (aminoácidos, glutamatos,
lactatos, etc)
• Modificação física do sal (micropartículas aumentam
percepção do sabor salgado)
Perspectivas para a redução de sódio
• A curto prazo:
– Não é uma mudança que vá impactar a curto prazo.
• A médio prazo:
– Primeiras reduções nos produtos industrializados;
– Mas sem educação da população, a redução ainda não será eficaz.
• A longo prazo:
– Educação para redução do uso de sal:
• Restaurantes – redução sem alteração nos preços;
• Escolas;
• Governo e indústria (novas tecnologias, incentivos fiscais, etc.
Obrigada pela atenção
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