Legenda: Azul – Comentários/Sugestões ABIA

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Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Capítulo 2 - Recomendações gerais
Este capítulo tem boas notícias para todas as pessoas interessadas em cuidar da sua alimentação e da
alimentação de sua família e também para todos aqueles cujo trabalho envolve a proteção da saúde e
bem-estar de pessoas e coletividades. A orientação sobre a alimentação que maximiza a saúde e o
bem-estar pode ser resumida na forma de três recomendações gerais: Faça de alimentos a base de
sua alimentação, Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao temperar e cozinhar
alimentos e convertê-los em preparações culinárias e Limite o uso de produtos prontos para consumo.
Essas recomendações são descritas e explicadas em detalhe neste capitulo de modo que todos possam
compreendê-las e segui-las. Sua adoção garante ao mesmo tempo proteção contra deficiências
nutricionais e proteção contra a obesidade e outras doenças crônicas muito comuns nos dias de hoje.
Além da prevenção de doenças, há benefícios para a vida social, para a cultura e para o ambiente, que
igualmente contribuem para a saúde e bem-estar de todos. A regra de ouro é: Prefira sempre
alimentos e preparações culinárias a produtos prontos para consumo.
Comentário ABIA:
O presente Guia apresenta uma “nova descrição” do que compõe a alimentação: “alimento”,
"produtos processados” e “produtos ultraprocessados”
Esta “nova descrição” descaracteriza um princípio até então universalmente utilizado, de que alimento
é uma substância que tem por princípio agregar calorias e/ou nutrientes para o funcionamento do
organismo. Ao sugerir que a alimentação seja composta por 3 elementos: i) alimentos, ii) produtos
alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e convertê-los em preparações culinárias e iii)
produtos alimentícios prontos para o consumo, o princípio acima citado se descaracteriza, uma vez que
os itens ii) e iii) também agregam calorias e nutrientes ao organismo e portanto são alimentos
(exemplo: óleo, agrega calorias e nutrientes e deve ser considerado um alimento).
No próprio guia, cita-se definição de alimento (pág. 16): "... que contêm os nutrientes de que nosso
organismo necessita para o desempenho de funções vitais como o crescimento, a reprodução e a
manutenção da saúde".
Além disso, está em desacordo com as definições presentes em normas e outras referências oficiais (*,
**, ***). Os conceitos apresentados para esta “nova descrição” de certa forma desaprova o uso dos
recursos da tecnologia de alimentos (processamento, uso de aditivos, etc.), desconsiderando a
importância destes recursos para segurança alimentar, manutenção da qualidade, aumento da vida útil
dos alimentos, e, consequentemente, para a viabilização da distribuição e da disponibilização dos
alimentos a população.
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A “nova descrição” classifica alguns tipos de produtos de panificação de forma diferente, por exemplo,
pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal estão apresentados como “produtos
processados”, enquanto produtos panificados adicionados de gorduras e ou açúcar, como alguns pães
de forma, pães para hambúrguer ou hot dog e pães doces em geral, são apresentados como “produtos
ultraprocessados” e, assim, deveriam ter seu consumo evitado. Esta recomendação não considera a
evolução da sociedade mundial, da tecnologia de alimentos a partir dos primórdios da revolução
industrial, as dificuldades da vida moderna em relação a pouca disponibilidade de tempo para preparo
de pães caseiros e a contribuição positiva de todos os tipos de pães em relação ao consumo de ferro e
ácido fólico, presentes através da fortificação obrigatória farinha de trigo (RDC-Anvisa n° 344/2002),
além dos ingredientes que são acrescentados em pães, tais como grãos, fibras, castanhas e sementes,
que contribuem para melhorar o aporte nutricional do produto.
A tecnologia de Alimentos é reconhecidamente importante para a Segurança Alimentar e Nutricional,
Desenvolvimento de Alimentos, Fornecimento Global de Alimentos e Segurança dos Alimentos.
Em documento da WHO sobre “Food Technologies and Public Health” é reconhecida a importância da
tecnologia de alimentos e seus benefícios para a saúde e prevenção de doenças:
Food Technologies and Public Health 1995
(http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/foodtech/en/)
“Since the dawn of history, food technologies have played a vital role in the life and survival of human
kind. Recent advances in this area have made this science indispensable for health and socioeconomic
development. In spite of this, the importance of food technologies in the prevention of diseases, and
subsequently health, remains largely unrecognized in most public health circles, and at times they are
even thought to be the cause of foodborne diseases. This paper highlights the contribution of food
technologies to health from the perspective of food safety and underlines the need to consider them as
"health technologies” in their own right.”
Na Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006 que cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e
Nutricional – SISAN, com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada, e dá outras
providências, há claramente a referência de que a industrialização de alimentos é contemplada e parte
fundamental da Segurança Alimentar
(http://legis.senado.gov.br/legislacao/ListaPublicacoes.action?id=254735)
“Art. 3º A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso
regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso
a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis.
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Art. 4º A segurança alimentar e nutricional abrange:
I - a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da
agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, incluindose os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos, incluindo-se a água,
bem como da geração de emprego e da redistribuição da renda; II - a conservação da biodiversidade e
a utilização sustentável dos recursos; III - a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da
população, incluindo-se grupos populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade
social; IV - a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, bem
como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem
a diversidade étnica e racial e cultural da população; V - a produção de conhecimento e o acesso à
informação; e VI - a implementação de políticas públicas e estratégias sustentáveis e participativas de
produção, comercialização e consumo de alimentos, respeitando-se as múltiplas características
culturais do País.”.
A Organização Mundial da Saúde define em seu documento “Preparation and Use of Food-Bases
Dietary Guidelines” que a tecnologia de alimentos contribui de maneira expressiva para as
recomendações nutricionais. WHO Technical Report Series. Preparation and Use of Food-Bases Dietary
Guidelines 1998 (Pág 6).
“Food Science and technology are creating a new framework for Food Based Dietary Guideline,
principally in the areas of: food physicochemistry; methods of food storage and preservation; changes
in food preparation; opportunities for the use of formula foods where energy intake is low or regular
food cannot be eaten; nutrient restoration and fortification of foods; the development of health-focused
“designer” and functional foods”.
* DECRETO-LEI Nº 986/1969
I - Alimento: toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, liquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada,
destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento;
X - Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, adicionado, ou não, de
outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado;
II - Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal em estado bruto, que para ser utilizada como
alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;
** Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes (ANVISA 2013), capítulo 2
“As definições legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias destinadas à ingestão por
humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e
desenvolvimento normais do organismo, independente do seu grau de processamento e de sua forma de apresentação.”
*** Resolução RDC 259/2002
2.6. Matéria - prima: É toda substância que para ser utilizada como alimento necessita sofrer tratamento e ou transformação de
natureza física, química ou biológica.
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2.8. Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural, semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano,
incluídas as bebidas e qualquer outra substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o
tabaco e as substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
As recomendações sobre alimentação apresentada neste capítulo são universais e visam
maximizar a saúde de todas as pessoas, agora e no futuro, em todos os lugares.
Comentário ABIA: O documento menciona que as recomendações incluídas são universais;
entretanto, sabe-se que cada país ao redor do mundo desenvolve guias específicos para promover uma
alimentação correta que inclua todos os grupos de alimentos, um balanço energético, inclusão de
alimentos regionais e necessidades alimentares específicas de população.
Como se verá, todas as recomendações são consistentes com os princípios que nortearam a
construção deste Guia e que foram explicitados no capítulo anterior.
As recomendações que o leitor encontra- rá neste capítulo levam em conta o consumo de
três componentes básicos que constituem nossa alimentação: alimentos, produtos alimentícios
usados para temperar e cozinhar alimentos e para converte-los em preparações culinárias e
produtos alimentícios prontos para consumo.
Primeira recomendação
Faça de alimentos a base de sua alimentação
Alimentos em grande variedade e predominantemente de origem vegetal formam uma base excelente
para uma alimentação nutricionalmente equilibrada e saborosa. Variedade significa alimentos de todos
os tipos, incluindo grãos, verduras, legumes, tubérculos, frutas, castanhas e nozes, cogumelos, água,
leite e ovos, carnes e peixes, e variedade dentro de cada tipo (diferentes grãos, diferentes verduras ...)
Comentário ABIA: Esta primeira recomendação se descaracteriza, pelos motivos citados para a nova
descrição do que compõe a alimentação, quando ele expressa: "faça de alimentos a base de sua
alimentação", excluindo assim os produtos alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e
convertê-los em preparações culinárias e os produtos alimentícios prontos para o consumo.
Abandonar
definições
consagradas
da ciência da nutrição
como
o
equilíbrio
energético
de
macronutrientes, a ideia de variedade expressa na pirâmide alimentar, os limites de consumo de
nutrientes críticos, o consumo energético como base para a definição das porções, entre outros, é uma
involução na discussão da alimentação. Para questões alimentares, é necessário mais ciência da
nutrição e não o contrário.
A compreensão das relações causa-efeito dos fenômenos nutricionais, e a tomada de decisão em base
nelas, é particularmente importante neste momento, porque ao contrário do que parece acreditar o
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novo texto, a forma de se alimentar do passado pode não ser a melhor diretriz para o futuro. As
necessidades nutricionais das pessoas mudaram profundamente nos últimos anos em função de
transformações macroestruturais, como o incremento da urbanização, maior acesso ao conforto e a
modificação da natureza do trabalho, crescentemente intelectual, que apontam para estilos de vida
energeticamente menos intensivos. As ideias contidas na pirâmide dos alimentos (proporção das
porções) e a noção que a energia necessária em um dia alimentar limita o tamanho das porções são
aspectos nutricionais que deveriam ser mantidos no novo texto.
Alimentos incluem muitas variedades de grãos, tubérculos, legumes e verduras, frutas, leite, ovos,
peixes, carnes e, também, a água.
Alimentos são essencialmente partes de plantas ou de animais que podemos ingerir e digerir,
diretamente ou após cozimento, e que contêm os nutrientes de que nosso organismo necessita para
o desempenho de funções vitais como o crescimento, a reprodução e a manutenção da saúde.
Alimentos podem ser sementes (grãos), raízes, tubérculos, talos, folhas e frutos, no caso de
plantas, e músculos (carnes), vísceras, ovos e leite, no caso de animais. Alimentos incluem ainda
cogumelos e a água.
Alimentos podem ser adquiridos não processados ou minimamente processados. São não
processados quando não sofreram qualquer alteração após deixarem a natureza (alimentos ‘in
natura’). São minimamente processados quando submetidos a limpeza, remoção de partes não
comestíveis
ou
indesejáveis,
porcionamento,
secagem,
moagem,
pasteurização,
refrigeração,
congelamento, embalagem e outros processos que não envolvam agregação de substâncias ao
alimento original. A fermentação, obtida com a adição de micro-organismos vivos ao alimento, como
no caso dos iogurtes, também se considera um processo mínimo desde que não haja adição de açúcar,
sal ou outras substâncias ao alimento.
Grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, legumes e verduras
higienizados e embalados, especiarias e ervas frescas ou secas, raízes e tubérculos lavados, frutas
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descascadas e embaladas, castanhas e nozes (sem adição de sal ou açúcar), cortes de carne resfriados
ou congelados, leite pasteurizado, iogurte natural (sem adição de açúcar ou de outras substâncias) são
exemplos de alimentos minimamente processados.
Massas frescas ou secas feitas com farinha de trigo e água também podem ser consideradas
alimentos minimamente processados.
A grande maioria dos alimentos comercializados nos dias de hoje é minimamente processada.
Alimentos ‘in natura’ tendem a se deteriorar muito rapidamente e somente alguns podem ser
consumidos sem qualquer preparo.
Processos mínimos aumentam a duração dos alimentos ‘in
natura’, preservando-os e tornando-os apropriados para armazenamento, e ou facilitam sua
preparação culinária.
Processos mínimos também podem melhorar a digestibilidade dos alimentos ‘in natura’ ou tornálos mais agradáveis ao paladar ou, ainda, mais apropriados para a confecção de determinadas
preparações culinárias. O processamento mínimo dos alimentos favorece o seu consumo. Em algumas
situações, técnicas de processa- mento mínimo, como o polimento excessivo de grãos, podem diminuir
o conteúdo de nutrientes dos alimentos e, nesses casos, deve-se sempre preferir o alimento menos
processado (como o arroz integral e a farinha de trigo integral). Entretanto, na grande maioria das
vezes, os benefícios do processamento mínimo superam largamente suas desvantagens.
Comentário ABIA:
Sugestões: Pela literatura, esses alimentos são produtos de curta vida de prateleira, devendo,
portanto, ser comercializados e utilizados de forma bastante rápida. Vale mencionar no Guia que o
processo industrial desses alimentos requer matéria prima de boa qualidade, sendo muito importante
os aspectos de escolha de cultivares adequados, tratos culturais, estágio de maturação e cuidados na
colheita, transporte do campo para o centro de processamento e armazenagem sob refrigeração.
Também deve ser enfatizada a necessidade de aplicação de normas de higiene e sanificação em todas
as etapas do processo para garantia de sucesso na comercialização desses produtos.
A indústria alimentícia segue exigências sobre Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecidos pela
legislação brasileira, aprovada pela ANVISA, para todos os alimentos processados. Além disso, políticas
internas rigorosas, inclusive globalmente alinhadas com referências internacionais, como o Codex
Alimentarius, a fim de produzirem alimentos com alto nível de qualidade. Alguns produtos, por
exemplo, possuem Regulamento sobre BPF específicos como frutas e hortaliças em conserva,
alimentos e bebidas preparados com vegetais, entre outros.
Outro aspecto importante a ser abordado no Guia, são os benefícios oriundos do processamento de
alimentos. Este promove um prolongamento da sua vida útil por atuar na destruição de inibidores,
formação de complexos desejáveis, inativação ou inibição de microrganismos que podem causar a
deterioração dos alimentos, entre outros, ao mesmo tempo em que os tornam mais atraentes ao
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paladar e acessíveis para diversos locais distantes da área de produção, aumentando a disponibilidade
sazonal de muitos alimentos.
Muitos são os processos que são empregados com o objetivo de produzir alimentos estáveis e seguros
como a refrigeração, congelamento, pasteurização, esterilização, desidratação, acidificação, adição de
açúcar, salga, fermentação, entre outros.
Referências bibliográficas:
- Codex Alimentarius - GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE - CAC/RCP 1-1969
- Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos
e
a
Lista
de
Verificação
das
Boas
Práticas
de
Fabricação
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico: Condições Higiênico
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos.
- Resolução - RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 - Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva
e
a
Lista
de
Verificação
das
Boas
Práticas
de
Fabricação
para
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.
- Resolução RDC nº 218, de 29 de julho de 2005 - Regulamento Técnico de Procedimentos HigiênicoSanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
- GAVA, J. A.; SILVA, B. A. C.; FRIAS, G. R. J. Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. São
Paulo: Nobel, 2007. 504p.
Alimentos
O que são?
Exemplos
Alimentos são essencialmente partes de plantas
Legumes, verduras e frutas ‘in natura’ ou
ou de animais. São não processados quando
embalados, porcionados, refrigerados ou
não sofrem alterações após sua separação da
congelados;
natureza
São
parboilizado, a granel ou embalado; outros
minimamente processados quando submetidos
cereais; feijão de várias cores, lentilhas, grão
a limpeza, remoção de partes não comestíveis
de
ou
moagem,
tubérculos; cogumelos frescos, congelados ou
refrigeração,
secos; frutas secas e sucos de frutas sem
(alimentos
indesejáveis,
secagem,
‘in
natura’).
porcionamento,
pasteurização,
bico
congelamento e processos similares que não
adição
envolvam
castanhas
agregação
de
substâncias
ao
de
arroz
e
outras
açúcar
e
nozes
branco,
integral
leguminosas;
ou
outras
sem
sal
raízes
ou
e
substâncias;
ou
açúcar;
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alimento original.
especiarias e ervas frescas ou secas; farinhas
de mandioca, de milho ou de trigo e massas
Comentário ABIA: A definição de alimentos
frescas ou secas feitas com essas farinhas e
contempla
são
água; carnes, aves e peixes frescos, resfriados
"minimamente processados" (de acordo com a
ou congelados; leite fresco ou pasteurizado,
definição do Guia) ou in natura, não refletindo a
iogurte (sem adição de açúcar); ovos; chás,
realidade
cafés, infusões de ervas, água de fonte, de
apenas
mundial.
descaracterizando
aqueles
que
Novamente,
um
princípio
está
até
se
então
universalmente utilizado de que alimento é uma
substância
que
tem
por
princípio
agregar
calorias e/ou nutrientes para o funcionamento
do organismo.
Esta definição de alimentos difere da definição
da Regulamentação Brasileira que regulamenta
o setor de alimentos no Brasil:
- Definição de Alimento pelo DECRETO-LEI Nº
986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 - Institui
normas básicas sobre alimentos:
I - Alimento: tôda substância ou mistura
de substâncias, no estado sólido, líquido,
pastoso
adequada,
ou
qualquer
destinadas
outra
a
forma
fornecer
ao
organismo humano os elementos normais
à
sua
formação,
manutenção
e
desenvolvimento;
III - Alimento in natura: todo alimento de
origem vegetal ou animal, para cujo consumo
imediato se exija apenas, a remoção da parte
não comestível e os tratamentos indicados para
a sua perfeita higienização e conservação;
VI - Alimento de fantasia ou artificial: todo
alimento preparado com o objetivo de imitar
alimento natural e em cuja composição entre,
preponderantemente,
substância
encontrada no alimento a ser imitado;
não
torneira ou engarrafada.
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X - Produto alimentício: todo alimento derivado
de matéria-prima alimentar ou de alimento in
natura,
ou
não,
de
outras
substâncias
permitidas, obtido por processo tecnológico
adequado;
- Definição de Alimento pela RDC nº 259, DE 20
DE SETEMBRO DE 2002 - Regulamento Técnico
para Rotulagem de Alimentos Embalados:
“Toda substância que se ingere no estado
natural,
semi-elaborada
ou
elaborada,
destinada ao consumo humano, incluídas as
bebidas e qualquer outra substância utilizada
em sua elaboração, preparo ou tratamento,
excluídos
os
substâncias
cosméticos,
utilizadas
o
tabaco
unicamente
e
as
como
medicamentos.”
Além disso, se faz importante mencionar a
definição
de
alimento
trazida
pelo
CODEX
(CODEX STAN 1-1985), mesma utilizada pela
Food and Agriculture Organization of the United
Nations (FAO), a saber:
“Food”
means
any
substance,
whether
processed, semi-processed or raw, which is
intended for human consumption, and includes
drinks, chewing gum and any substance which
has been used in the manufacture, preparation
or treatment of “food” but does not include
cosmetics or tobacco or substances used only
as drugs.
Por que alimentos devem ser a base da sua alimentação?
Alimentos,
‘in
natura’
ou
minimamente
processados,
variam
amplamente
quanto
à
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quantidade de energia ou calorias por volume (densidade ou teor de energia) e quanto à quantidade
de nutrientes por energia (densidade ou teor de nutrientes). Com exceção do leite materno nos
primeiros seis meses de vida, nenhum alimento sozinho proporciona aos seres humanos a densidade
ideal de energia e de nutrientes que seu organismo requer.
Assim, alimentos de origem animal são boas fontes de proteínas e da maioria das vitaminas e
minerais de que necessitamos, mas contêm pouca ou nenhuma fibra e, frequentemente, possuem
densidade de energia elevada e alto teor de gorduras não saudáveis (gorduras saturadas),
c aracterísticas que podem favorecer o risco de obesidade, de doenças do coração e de outras
doenças crônicas.
Comentário ABIA: Os alimentos de origem animal fornecem nutrientes característicos de sua
natureza e origem. São importantes e necessários considerando uma alimentação saudável. Suas
características intrínsecas não podem ser responsabilizadas isoladamente pelas Doenças Crônicas Não
Transmissíveis, principalmente porque os produtos de origem animal, quando em um contexto de uma
alimentação e hábitos de vida saudáveis, não trazem riscos à saúde.
O termo “favorecer o risco” não responsabiliza isoladamente um grupo de alimentos. Mas o texto da
proposta do Guia precisa citar que o risco de desenvolvimento das DCNTs só é aumentado com o
consumo excessivo deste tipo de alimento, associado ao desequilíbrio nutricional da dieta sob outros
aspectos.
Por sua vez, alimentos de origem vegetal costumam ser boas fontes de fibras e de vários
nutrientes e tendem a ter menos energia por volume do que alimentos de origem animal. Mas,
individualmente, tendem a não fornecer todos os nutrientes de que necessitamos.
Isto explica a razão de a espécie humana ter evoluído como onívora, ou seja, apta a consumir
uma grande variedade de alimentos. Também explica porque diversas sociedades e sistemas
alimentares tradicionais se estabeleceram combinando alimentos de origem vegetal com perfis
complementares de nutrientes.
Exemplos são cereais com leguminosas, como o nosso arroz com feijão, cereais com legumes
e verduras (comuns na culinária de países asiáticos), tubérculos com leguminosas (comuns em países
africanos e em várias partes do Brasil) e cereais ou tubérculos com frutas, como o arroz com pequi de
Goiás e a farinha de mandioca com açaí na Amazônia.
Nessas culinárias tradicionais, o papel da carne e de outros alimentos de origem animal é o
de complementar, em pequenas porções, as combinações de alimentos oriundos de plantas. Essa
complementação realça os sabores da preparação culinária e tende a melhorar o perfil de nutrientes
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Azul – Comentários/Sugestões ABIA
da refeição.
Comentário ABIA: Entende-se arriscado considerar que toda preparação culinária tradicional é
nutricionalmente equilibrada, haja vista os seguintes exemplos: feijoada, buchada de bode, dentre
outros.
Em combinações adequadas, e com a complementação
de
pequenas quantidades
de
alimentos de origem animal, mesclas de alimentos de origem vegetal (grãos de vários tipos, raízes e
tubérculos, legumes e verduras e frutas e castanhas) formam uma base excelente para uma
alimentação nutricionalmente equilibrada.
Óleos, gorduras, sal e açúcar são usados nas casas e em restaurantes para temperar e cozinhar
alimentos e para convertê-los em pratos variados e saborosos. Sobre esses produtos se aplica a
segunda recomendação deste capítulo.
SEGUNDA RECOMENDAÇÃO
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao temperar e cozinhar alimentos e
convertê-los em preparações culinárias
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos, óleos,
gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem
comprometer o seu valor nutricional
Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e
para criar preparações culinárias.
Óleos, como os de soja, milho ou oliva, gorduras, como a manteiga e a gordura de coco, sal e açúcar
são produtos alimentícios fabricados pela indústria a partir de substâncias únicas extraídas de alimentos
ou, no caso do sal, da natureza.
Comentário ABIA: As gorduras ofertadas nos alimentos são de origens diferentes (vegetal e animal)
e têm características químicas e ações diferentes no organismo e muitas vezes de forma antagônica
umas às outras. O Guia Alimentar proposto coloca todas elas no mesmo patamar, não regula a
qualidade tão pouco a quantidade de consumo ideal de cada tipo de gordura de modo a obter um
aproveitamento ótimo de sua ingestão. Seu foco é exclusivamente relacionado à oferta calórica. Desta
forma, salientamos a importância de haver uma especificação melhor destes alimentos e ingredientes e
não apenas focar no seu aporte energético, que é muito simplista, do ponto de vista nutricional.
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Azul – Comentários/Sugestões ABIA
- Guia Alimentar para a População Brasileira, 2006:
“Do ponto de vista de saúde, há três aspectos que se deve saber sobre as gorduras e óleos de origem
animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e óleos são produtos de alta concentração energética:
fornecem 900 kcal/100g. Isso é mais do que o álcool e duas vezes mais do que os carboidratos e as
proteínas. Segundo, existem tipos diferentes de gorduras com impactos diferentes na saúde. Terceiro,
o impacto das gorduras e dos óleos na saúde, dependem em grande parte do tipo de alimento
consumido e do nível de atividade física.” (Pág. 192).
Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde. – Brasília:
Ministério da Saúde, 2006.
- Dietary Guidelines for Americans, 2010:
“Fatty acids are categorized as being saturated, monounsaturated, or polyunsaturated. Fats contain a
mixture of these different kinds of fatty acids. (…)The types of fatty acids consumed are more
important in influencing the risk of cardiovascular disease than is the total amount of fat in the diet.”
(Pág. 24).
U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines
for Americans, 2010. 7th Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, December 2010.
- I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular, 2013:
Ao longo do documento lançado pela Sociedade Brasileira de Cardiologia, há a descrição dos diferentes
tipos de gorduras e de como cada tipo de comporta no sistema cardiovascular humano. Ressalta ainda
que além da quantidade consumida, que deve ser limitada devido a sua alta densidade energética, o
documento reforça a importância do consumo de gorduras de “boa qualidade”, ou seja, que são
benéficas à saúde cardiovascular.
Santos R.D., Gagliardi A.C.M., Xavier H.T., Magnoni C.D., Cassani R., Lottenberg A.M. et al. Sociedade
Brasileira de Cardiologia. I Diretriz sobre o consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Arq Bras
Cardiol. 2013; 100 (1Supl.3):1-40
Esses produtos são utilizados pelas pessoas, nas cozinhas de suas casas ou em restaurantes
tradicionais, para temperar e cozinhar alimentos e para criar receitas e pratos variados e agradáveis
ao paladar. Raramente são consumidos isoladamente de alimentos.
Óleos ou gorduras, por exemplo, são utilizados na cocção de grãos, para refogar legumes,
verduras e carnes e para fritar ovos e tubérculos. Óleos são também adicionados em saladas de
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verduras como forma de tempero. O sal é igualmente usado como tempero em todas essas
preparações. O açúcar de mesa é utilizado para criar doces e sobremesas à base de frutas, leite,
ovos, cereais e farinhas. Óleos, gorduras, sal e açúcar são ingredientes culinários que favorecem o
consumo de alimentos.
ÓLE OS GORDURAS, SAL E AÇÚCAR
O que são?
São produtos alimentícios extraídos de alimentos ou da
natureza
por
processos
como
prensagem,
moagem,
trituração, pulverização e refino. São usados para temperar
Exemplos
e cozinhar alimentos e convertê-los em receitas e pratos
Óleos como os de soja, de milho ou de
variados e saborosos
oliva; gorduras como a manteiga e a banha
Comentário ABIA: Muitos processos envolvem a adição
de substâncias não originais ao alimento. Ex.: óleo (BHT)
conservadores.
de porco e a gordura de coco; açúcar de
mesa, branco e mascavo, sal de cozinha,
refinado ou grosso.
Estes processos se assemelham muito ao ato de amassar,
ralar, e outros procedimentos que são utilizados em
preparações
culinárias.
Uma
manteiga
caseira
se
enquadraria em qual grupo?
Por que óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados com moderação na preparação de
alimentos?
Isoladamente, esses produtos são nutricionalmente desequilibrados e restritos a poucos
nutrientes.
Comentário ABIA: Sugere-se eliminar os termos “nutricionalmente desequilibrados”. A palavra
“desequilibrados”
dá
uma
conotação
muito
desfavorável
a
esses
alimentos
e
até
mesmo
preconceituosa, podendo levar a confusão ou engano sobre a sua verdadeira composição nutricional. O
próprio Guia estabelece: nenhum alimento sozinho, com exceção do leite materno nos primeiros seis
meses de vida, proporciona aos seres humanos a densidade de energia e de nutrientes que seu
organismo requer.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Para cada 100 gramas, óleos e gorduras fornecem cerca de 900 calorias (kcal) e o açúcar cerca
de 400 calorias (kcal). Isto representa uma concentração de energia por volume três a seis vezes
superior à de grãos cozidos e dez a vinte vezes superior à de verduras e legumes.
Comentário ABIA: Neste ponto chamamos a atenção que a proposta do Guia compara alimentos de
diferentes grupos alimentares, o que entendemos não ser adequado, bem como a maneira como os
alimentos citados no parágrafo acima serem alocados em um único patamar: de calorias.
Além disso, são produtos com alto teor de nutrientes cujo consumo excessivo é prejudicial para
a saúde: sódio (componente básico do sal de cozinha), açúcar livre (componente básico do açúcar de
mesa) e gorduras saturadas (presentes em todos os óleos e gorduras, em particular nessas últimas, o
que recomenda o seu uso com ainda maior moderação).
Comentário ABIA:
Entendemos que a comparação calórica entre diferentes tipos de alimentos e nutrientes não é correta.
Cada alimento ou nutriente possui uma função e não pode ser considerado isoladamente em uma base
puramente matemática de 100 g.
Além disso, os óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados com moderação não porque são
nutricionalmente desequilibrados. Na realidade, isoladamente, nenhum alimento pode ser considerado
completo ou equilibrado (com exceção de certos tipos de alimentos para fins especiais desenvolvidos
especialmente para serem nutricionalmente completos). Sabemos que apenas o leite materno teria
essa característica. Portanto, temos um documento que está disseminando um conceito totalmente
equivocado.
Entretanto, dado que óleos, gorduras, sal e açúcar não são consumidos isoladamente, seu
impacto sobre a dieta dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias.
É verdade que óleos, gorduras, açúcar e sal tendem a ser mais acessíveis do que alimentos,
tanto porque podem ser estocados por muito tempo, como porque, em geral, custam bem menos.
Isso pode favorecer seu uso excessivo. Mas, utilizados
com
moderação
e
apropriadamente
combinados com alimentos, permitem a criação de preparações culinárias variadas, saborosas e ainda
nutricionalmente equilibradas.
Como se verá mais à frente neste Guia, alimentos de vários tipos combinados a óleos,
gorduras, sal e açúcar propiciam aos brasileiros uma alimentação de qualidade nutricional bastante
superior à que seria propiciada por produtos alimentícios prontos para consumo, aos quais se refere a
terceira recomendação geral deste Guia.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
No Guia não foi apresentada a diferença entre os tipos de gorduras, assim como, não foram
considerados os benefícios das "gorduras boas".
O guia não menciona a importância das gorduras em funções fisiológicas do organismo e no aporte de
vitaminas lipossolúveis. O texto se refere a “óleos e gorduras” apenas como fonte de energia e gordura
saturada, não informa sobre as diferenças entre os tipos de gordura (saturada, monoinsaturada e
poliinsaturada) e também não explora os benefícios do consumo das "gorduras boas" (mono e
poliinsaturadas) presentes em quantidades expressivas nos óleos vegetais e nos azeites de oliva, bem
como não explica sobre ser uma excelente fonte de vitamina E.
Desta forma, as informações apresentadas na proposta do novo guia retrocedem em relação ao Guia
Alimentar vigente (2006), que informa a diferença entre os tipos de gordura e recomenda a proporção
ideal de consumo de cada uma delas, como forma de contribuir para a manutenção da saúde e
prevenir doenças relacionadas ao alto consumo de gorduras saturadas e trans (***).
*** GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA (Ministério da Saúde, 2006) - Diretriz 6:
Gorduras, Açúcares e Sal
Pg. 76: Considerações e informações adicionais: “As gorduras e os açúcares são fontes de energia para o
organismo. Além disso, as gorduras são fontes de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis (A, D, E,
K), que necessariamente devem ser veiculados pelos alimentos, pois o organismo não pode produzí-los. Assim,
todos os seres humanos precisam de fonte de gordura. O importante é saber distinguir aquelas que são mais
saudáveis e essenciais ao bom funcionamento do organismo daquelas que devem ser evitadas por prejudicar a
saúde e consumi-las dentro das faixas recomendadas para a boa nutrição”.
Pg. 78: Sabendo um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras:
“As gorduras são distintas em suas propriedades físicas e químicas. São essas características que podem ser mais
ou menos benéficas para a saúde humana. É com base nessas características que se classificam as gorduras em
saturadas e insaturadas; portanto, embora as gorduras componham uma alimentação saudável, a quantidade e o
tipo de gordura devem ser observados.
Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como também de doenças cardíacas. As principais fontes
são alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticínios integrais),
embora alguns óleos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura (óleo de coco). Essas gorduras são prejudiciais à
saúde. A alimentação composta por grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticínios
integrais são, por essa razão, uma causa importante das doenças cardíacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL,
1998a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). É
recomendável que o total de energia da alimentação fornecido pelas gorduras saturadas seja menor do que 10%.
Gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poli-insaturadas. Ao contrário das gorduras
saturadas, as insaturadas não causam problemas de saúde, exceto quando consumidas em grande quantidade.
Ácidos Graxos Monoinsaturados: as principais fontes são azeite de oliva, óleos vegetais (girassol, canola e arroz),
azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas). A quantidade recomendada desse tipo de gordura
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
é calculada pela diferença em relação à soma dos demais [gordura total - (gordura saturada + gordura
poliinsaturada + gordura trans)], para completar o percentual total recomendado para gorduras totais.
Ácidos Graxos Poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas são essenciais para manutenção da
saúde e da própria vida.
As principais fontes são os óleos vegetais (óleos de algodão, milho, soja, girassol e de linhaça) e óleo
de peixe. Os peixes em geral são ricos em ácidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH
AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por isso, recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O
teor recomendado de consumo de gorduras desse tipo é de 6% a 10% do total de energia diária.”
Portanto, sugere-se que o Guia Alimentar inclua informação sobre os diferentes tipos de gorduras
(saturadas,
polinsaturadas,
monoinsaturadas),
sua
importância
e
recomendações
nutricionais
reconhecidas pela comunidade científica.
Referências bibliográficas sugeridas:
- Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases - Report of a Joint WHO/FAO Expert
Consultation. 2003.
http://whqlibdoc.who.int/trs/who_trs_916.pdf
- Fats e Fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation – FAO: Food and Nutrition
Paper. 2010.
http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf
Adicionalmente, ressaltamos que o trecho “Como se verá mais à frente neste Guia, alimentos de
vários tipos combinados a óleos, gorduras, sal e açúcar propiciam aos brasileiros uma alimentação de
qualidade nutricional bastante superior à que seria propiciada por produtos alimentícios prontos para
consumo, aos quais se refere a terceira recomendação geral deste Guia” é questionável devido a
várias interfaces que envolvem a preparação culinária. Ex.: Batata Frita Caseira (batata + gordura +
sal) – a gordura mal armazenada ou submetida a aquecimento excessivo pode se tornar oxidada e
saturada. No caso da Batata Frita Industrial (batata + gordura + sal), o seu processo é controlado e a
qualidade da gordura é assegurada.
TERCEIRA RECOMENDAÇÃO
Limite a utilização de produtos alimentícios prontos para consumo, evitando-os
ou
consumindo-os, em pequenas quantidades, como parte de refeições com base em alimentos
e preparações culinárias
Embora convenientes e de sabor pronunciado, produtos prontos para consumo tendem a ser
nutricionalmente desequilibrados. Muitos favorecem o consumo excessivo de calorias, além de afetarem
negativamente a vida social, a cultura e o ambiente.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
A definição de alimentos “processados” e “ultraprocessados”, se baseia centralmente no número de
ingredientes adicionados ao alimento e à técnica de processamento.
Ainda, esclarece-se que a frequência de ida ao mercado/frequência de compra é baixa entre os
brasileiros, justificando-se assim, a necessidade de tecnologias que aumentem a vida de prateleira dos
produtos, sem estes serem "penalizados" por esta classificação taxativa de serem processados.
Além disso, o Guia, de forma indireta, busca mitigar a liberdade de escolha do consumidor, assegurada
pelo CDC, sugerindo inclusive que alimentos prontos para consumo, classificados em processados ou
ultraprocessados, sejam evitados.
Diante de todo o exposto, qual seria o embasamento técnico-científico das recomendações e
classificações que fazem para os alimentos (processados/ultra processados) e sua categoria por
número de ingredientes, substâncias que contêm e técnicas de processamento?
Produtos alimentícios prontos para consumo são produtos fabricados pela indústria com emprego
de vários ingredientes (pelo menos dois) e podem ser consumidos na ausência de alimentos (com
frequência, substituem alimentos e preparações culinárias).
Comentário ABIA: Qual é a evidência científica que baseia que um “produto pronto para consumo”
não é um “alimento”? Não existe estudo científico que mostre que a função nutricional, seu
metabolismo, aproveitamento, distribuição e excreção seja diferente entre alimentos e produtos pronto
para consumo. Reforçamos a importância de as informações apresentadas neste Guia sejam
fundamentadas à luz da ciência.
Nesta medida, são produtos inteiramente diferentes de óleos, gorduras, sal e açúcar, que são
substâncias únicas usadas para temperar e cozinhar alimentos e para convertê-los em preparações
culinárias.
Produtos prontos para consumo são
convenientes
e
atraentes.
Dispensam
ou
diminuem
substancialmente as atividades culinárias de preparação, tempero e cozimento, têm longa duração, podem
ser estocados por grandes períodos e agradam muito ao paladar da maioria das pessoas. Por outro lado,
como veremos a seguir neste Guia, os ingredientes e o processamento empregado para tornar esses
produtos convenientes e atraentes podem determinar graves prejuízos para a saúde.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
Ponto crítico: Não somente o consumo de produtos processados pode determinar se a pessoa terá
um prejuízo à saúde. Deve-se considerar um conjunto de hábitos (alimentação, nível de atividade
física, fatores genéticos, ambiente, entre outros).
Conforme mostra o quadro a seguir, na dependência dos ingredientes e das técnicas de
processamento, produtos prontos para consumo são classificados como produtos processados ou como
produtos ultraprocessados.
Comentário ABIA:
Adotar este tipo de classificação é um prejuízo a toda a estrutura regulatória sanitária brasileira. O
equilíbrio
nutricional não
está relacionado
com o
grau
de
processamento
do alimento.
O
processamento do alimento, muitas vezes torna o alimento apto ao consumo. Por exemplo, um óleo
vegetal se não for processado (extração, filtração, branqueamento e desodorização) não é apto ao
consumo humano.
CARACTERÍSTICAS E EXEMPLOS DE PRODUTOS PRONTOS PARA CONSUMO
PROCESSADOS OU ULTRAPROCESSADOS.
Características /
Produtos
Produtos
Exemplos
processados
ultraprocessados
Número de ingredientes
Poucos (em geral, 2 ou 3)
Muitos (em geral, 5 ou mais)
Proporção de alimento no
Alta
Reduzida ou inexistente
Ausentes
Frequentemente
conjunto de ingredientes
Substâncias não
presentes
naturalmente
(gordura hidrogenada, xarope
encontradas em
de frutose, adoçantes artificiais
alimentos
e vários tipos de aditivos.
Técnicas de
Simples e, em geral, passíveis
Complexas
e,
Processamento
de
restritas
ao
Exemplos
realização
no
ambiente
em
geral,
ambiente
doméstico.
industrial.
Legumes em conserva, frutas
Biscoitos
em
guloseimas em geral, ‘barras
calda
carnes
ou
cristalizadas,
adicionadas
de
sal,
queijos feitos de leite e sal
de
recheados,
cereal’,
balas,
‘salgadinhos’,
e
‘macarrão instantâneo’, sopas
pães feitos de farinha de trigo,
desidratadas, ‘tempero pronto’,
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
água, e sal.
pós para refresco, refrigerantes
Comentário ABIA:
Pela proposta do Guia Alimentar para a População Brasileira – 2014, o pão elaborado com farinha de
trigo, água e sal é considerado um produto processado, enquanto o pão de forma, por exemplo, é
considerado um produto ultraprocessado. Esta informação pode induzir o consumidor a acreditar que
um pão branco é mais saudável do que os pães elaborados com grãos, fibras, castanhas e sementes.
Vide pelo quadro denominado de “Características e exemplos de produtos prontos para consumo
processados e ultraprocessados” (página 21 da proposta de Guia), produtos que possuem acima de
cinco ingredientes são considerados ultraprocessados e, portanto, devem ser evitados ou consumidos
apenas ocasionalmente.
O Guia Alimentar em vigor (2006), na página 119, item “Utilizando o rótulo dos alimentos”, coloca o
pão industrializado como “um produto relativamente simples” que “terá uma lista básica de
ingredientes com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, açúcar, fermento biológico, sal e
ácido ascórbico (aditivo utilizado como melhorador de farinha aumenta a expansibilidade da massa)”.
Temos, por exemplo, os pães com grãos que podem possuir mais de 5 tipos diferentes de grãos e/ou
sementes, como um pão menos apropriado para o consumo quando comparado com um pão branco:
- Lista de ingredientes pão clássico integral
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, fibra de trigo, açúcar, óleo de soja,
sal glúten, fermento biológico e conservador propionato de cálcio.
- Lista de ingredientes pão com Aveia e Linhaça
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, água, inulina, glúten, linhaça, farelo de trigo, flocos de aveia,
sal, fermento biológico, conservador propionato de cálcio e melhorador de farinha ácido ascórbico.
- Lista de ingredientes pão sabor Castanha do Pará e Quinoa
Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, farinha de trigo integral, fibra de trigo, fermento biológico,
glúten, castanha de caju, açúcar, castanha-do-Pará, gordura vegetal, setaria italica, sal, quinoa e conservador
propionato de cálcio.
Como pode ser verificado, por mais que o número de ingredientes seja elevado, o que os classificaria
como ultraprocessados de acordo com o primeiro critério, a proporção de alimentos no conjunto de
ingredientes é altíssima, estando os aditivos presentes em muito menor proporção, e sendo de tipos
específicos, autorizados pela legislação brasileira para o uso em pães prontos para o consumo
(ANVISA, 1999; 2010). Sua técnica de processamento não é complexa, tampouco restrita ao ambiente
industrial, dado que é possível produzir pão em casa.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Sendo assim, de acordo com praticamente todos os critérios, essa categoria de pães pode ser inserida
dentre os alimentos processados, e não ultraprocessados, como pode sugerir o primeiro item da tabela
em questão e os exemplos de alimentos processados na tabela a seguir (cita como processados apenas
os “pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal”).
Segundo a proposta de Guia, produtos com fibras estariam sendo indicados para consumo ocasional e
o sem fibras sendo indicado como preferência de consumo, o que é uma incoerência, já que na RDC
360/2003 - Anexo A, que determina o consumo de 25 g de fibras por dia. Segue abaixo comparativo
entre a tabela nutricional de um pão branco e um pão com grãos.
Neste comparativo, percebemos que a inclusão de grãos faz com que o produto tenha um aporte
nutricional melhor, visto que há um aumento no teor de proteínas e fibras. O aumento percebido no
valor de gorduras totais é decorrente do aumento da gordura poliinsaturada que possui melhor
qualidade nutricional. (ZAMBOM, Maximiliane Alavarse; SANTOS, G. T.; MODESTO, Elisa Cristina.
Importância das gorduras poliinsaturadas na saúde humana. Rev Soc Bras Zootec, v. 547, p. 553-7,
2004).
Pão com grãos
Pão branco
A seguir, descrevemos em detalhe o que são produtos processados, relacionamos os
ingredientes e os processos empregados na sua fabricação e justificamos porque esses produtos
devem ser ou evitados ou consumidos, sempre em pequenas quantidades, como parte de refeições
com base em alimentos e preparações culinárias. Na sequência, detalhamos o que são produtos
ultraprocessados, relacionamos seus ingredientes e processos de produção e justificamos porque é
melhor evitar o consumo desses produtos.
Comentário ABIA:
A recomendação de “evitar o consumo” se opõe à atual Legislação Sanitária de Alimentos no Brasil que
considera este tipo de produto seguro para o consumo.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Quando se trata de alimentos produzidos com observância das normas sanitárias, não há que se falar
em prejuízo à saúde pelo seu consumo adequado, ou em alimentos que não sejam saudáveis. Até
porque, se não saudáveis não poderiam sequer ter a sua comercialização autorizada.
O conceito de “alimento não saudável” é subjetivo e não técnico, não sendo possível sequer ao órgão
técnico competente escolher aleatoriamente alguns produtos – ainda que de comercialização permitida
– que venham a ter inclusão de “selos” em seu rótulo. Note-se que essa ação em nada contribui para
uma orientação nutricional adequada, conforme a seguir demonstrado.
Os alimentos, para que possam ser oferecidos ao público consumidor, devem seguir toda
regulamentação específica para aquele produto, sendo certo que se o seu consumo representar
qualquer risco à saúde, não serão aprovados, não podendo assim ser oferecidos ao consumidor.
Não existe alimento bom ou ruim, assim como não existe “alimento maléfico” ou “não saudável”.
Existem sim dietas adequadas ou não. Ou seja, não se pode avaliar um alimento isoladamente, sem
inseri-lo no contexto da alimentação diária. É preciso, portanto, considerar as qualidades nutricionalis e
a quantidade consumida do alimento.
Produtos prontos para consumo processados
Produtos prontos para consumo processados incluem alimentos em conserva, compotas de frutas
e frutas cristalizadas, carnes adicionadas de sal, queijos feitos de leite e sal e pães feitos de farinha
de cereais, água e sal.
Produtos prontos para consumo processados são produtos relativamente simples e antigos feitos
pela indústria essencialmente com a adição de sal ou açúcar (e por vezes vinagre ou óleo) a
alimentos.
As
técnicas
de
processamento
podem
incluir
cozimento,
secagem,
fermentação,
acondicionamento dos alimentos em latas ou vidros e o uso de métodos de preservação como salga,
salmoura, cura e defumação. Produtos processados em geral são facilmente reconhecidos como versões
modificadas do alimento original.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
Qual o embasamento científico para a seguinte afirmação:
“Produtos processados em geral são facilmente reconhecidos como versões modificadas do alimento
original”?
Produtos prontos processados incluem conservas de alimentos inteiros preservados em
salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de
carne adicionadas de sal e eventualmente defumadas, peixes conservados em sal ou óleo e
eventualmente defumados, queijos feitos exclusivamente de leite e sal (e microorganismos usados para
fermentar o leite) e pães feitos apenas de farinha de trigo, água e sal (e leveduras usadas para
fermentar a farinha).
Em todos os exemplos, o objetivo do processamento industrial é aumentar a duração dos
alimentos – legumes, frutas, carnes, peixe, leite e trigo – e, frequentemente, torná-los mais agradáveis
ao paladar.
Produtos prontos processados são consumidos como parte de refeições com base em alimentos, mas,
sós ou em combinação com outros produtos prontos para consumo, são também usados como
lanches ou como substitutos de refeições baseadas em alimentos.
Comentário ABIA: Os pães apresentam um papel importante no café da manhã do brasileiro,
refeição na qual não estão substituindo outros alimentos, mas cumprindo o papel de ofertar
carboidratos principalmente, mas também outros nutrientes.
Produtos prontos para consumo processados
O que são?
Produtos
Exemplos
processados
pela
Alimentos em geral preservados em salmoura
indústria com a adição de sal ou açúcar a
ou em solução de sal e vinagre (cenoura,
alimentos
mais
pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor);
palatáveis e atraentes. São produtos derivados
frutas preservadas em açúcar (compotas de
diretamente de alimentos e são reconhecidos
frutas e frutas cristalizadas); carnes salgadas e
como
eventualmente
para
versões
são
torná-los
fabricados
duráveis
e
dos alimentos originais.
São
defumadas
como
presunto,
usualmente consumidos com alimentos, como
toucinho e carne seca; peixes conservados em
parte de refeições, mas podem também ser
sal e sal e óleo e eventualmente defumados;
consumidos com outros produtos prontos para
queijos
consumo, na forma de
microorganismos e sal; e pães feitos de farinha
‘lanches’
ou
como
alternativa a refeições baseadas em alimentos.
feitos
exclusivamente
de trigo, leveduras, água e sal.
de
leite,
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA: Comparando a composição nutricional de um pão feito apenas de farinha de trigo,
leveduras, água e sal (pão francês) e um pão integral, verifica-se que a composição deste último
apresenta perfil nutricional bem mais interessante:
Pão de forma
integral (trigo)
Pão francês
(trigo)
Energia (Kcal)
253
300
Proteína
9,4
8
Nutrientes
Lipídeos
Carboidrato
3,7
3,1
49,9
58,6
Vantagem nutricional do pão integral
Menor valor calórico
Fibra alimentar
6,9
2,3
Três vezes mais fibras
Sódio
506
648
Quase 22% menos sódio
Cálcio
132
16
Oito vezes mais cálcio (caracterizado como fonte de cálcio)
Magnésio
60
25
2,4 vezes mais magnésio
Manganês
1,62
0,46
3,5 vezes mais manganês
Fósforo
193
95
Ferro
O dobro da quantidade de fósforo
3
1
Potássio
163
142
Três vezes mais ferro
14% mais potássio
Zinco
1,6
0,8
O dobro da quantidade de zinco
Fonte: NEPA – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2011.
O menor teor de calorias e sódio, a quantidade superior de fibras e o teor levemente superior de
potássio são características nutricionais desejáveis para um padrão alimentar considerado “saudável”,
principalmente no sentido de prevenir e controlar doenças crônicas não transmissíveis, uma das
questões mais abordadas no presente Guia (USDA, 2010; WHO, 2012).
Sendo assim, qual o racional para citar somente o pão feito apenas de farinha de trigo, leveduras,
água e sal entre os produtos processados, não abordando, em nenhum momento, as características ou
composição diferenciadas do pão integral?
Referências:
1. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for
th
Americans, 2010. 7 Edition, Washington, DC: U.S. Government Printing Office, December 2010.
2. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.
3. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO), 2012.
Por que você deve limitar o consumo de produtos processados?
Embora produtos processados mantenham a identidade básica e a maioria dos nutrientes do
alimento original, as técnicas e os métodos de processamento utilizados os tornam nutricionalmente
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
desequilibrados.
Comentário ABIA:
O Guia Alimentar proposto distingue alimentos saudáveis de produtos alimentícios que por natureza,
não são saudáveis. Contudo, estudos apontam que não existem alimentos saudáveis e não saudáveis e
sim uma “alimentação balanceada e equilibrada” onde todos os alimentos se encaixam. Desta forma,
sugerimos que haja maior “empoderamento” da população para que essa seja capaz de fazer escolhas
alimentares
adequadas
individualmente
levando
em
conta
aspectos
culturais,
econômicos,
preferências, etc.
Argumento:
A Academy of Nutrition and Dietetics ressaltou seu posicionamento a respeito da distribuição dos
alimentos e afirmou que todos os alimentos podem fazer parte de uma dieta desde que consumidos
com moderação e respeitando o tamanho das porções.
“The Academy strives to communicate healthy eating messages that emphasize a balance of food and
beverages within energy needs, rather than any one food or meal.” (p. 307).
“Categorizing foods as “good” or “bad” promotes dichotomous thinking.” (p.309).
Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics:
Total Diet
Approach to Healthy Eating. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Eat right, v. 113, n.2,
p. 307 – 317, February 2013.
Além disso, é importante destacar que o próprio Guia afirma que os alimentos individualmente
analisados, com exceção do leite materno, não são equilibrados (Ex.: grãos e carnes vermelhas).
Desta forma, entende-se que inclusive “alimentos”, conforme nova classificação, não são equilibrados e
quando combinados com outros alimentos, de outros grupos alimentares, são complementares e
constituem uma alimentação equilibrada. Ademais, um alimento equilibrado não é necessariamente um
alimento completo, assim como um alimento não equilibrado, não necessariamente é incompleto.
Também, não existem recomendações nutricionais para produtos equilibrados, mas sim para dietas
equilibradas. O que difere um equilíbrio nutricional de um produto caseiro de um produto
industrializado?
Todos os alimentos, sejam in natura ou não, devem ter suas quantidades limitadas. O excesso de
qualquer alimento traz prejuízos à saúde de quem consome. Ainda com exemplo das carnes, se seu
consumo fosse ilimitado, os níveis de colesterol seriam extrapolados prejudicando a saúde
cardiovascular. Ainda, é um alimento altamente energético, podendo ocasionar o balanço energético
positivo, o que favorece a obesidade. Tal alimento, isolado e em quantidades inadequadas, contribui
com o risco de deficiências nutricionais, por não conter todos os nutrientes necessários à saúde
humana. Desta forma, sugerimos que o Guia direcione suas orientações de modo a promover uma
alimentação equilibrada que possa englobar diversos tipos de alimentos e, ainda, orientar quanto ao
consumo dessas diversidades da alimentação (o que deve ser consumido? E quanto?).
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
O sal e o açúcar (e o óleo, quando utilizado) se infiltram nos alimentos, alterando sua natureza e
aumentando o teor de nutrientes associados a doenças cardiovasculares, diabetes e outras doenças
crônicas.
A perda de água que ocorre na fabricação de produtos processados somada à eventual adição
de açúcar ou óleo transformam alimentos de baixo ou médio teor de energia por volume – por
exemplo, leite, frutas, carne de porco e peixe – em produtos de alta densidade energética - queijos,
frutas em calda, presunto e peixes em conserva de óleo. Alimentação com alta densidade energética
está associada ao maior risco de excesso de peso e obesidade.
Pelas razões descritas acima, produtos prontos para consumo processados devem ser
evitados ou consumidos apenas como parte de refeições baseadas em alimentos e preparações
culinárias e, ainda assim, sempre em pequenas quantidades. No caso de carnes preservadas por
salgamento ou defumação, o melhor a fazer é evitar o seu consumo por sua associação com o
aumento do risco de câncer, em particular câncer de intestino.
Quest ionamento AB IA: Qual é a evidência científica?
No caso dos demais produtos processados, deve-se dar preferência àqueles com menor teor de
sal ou açúcar.
Comentário ABIA:
Ponto crítico: O Guia Alimentar para População Brasileira de 2006 define alguns grupos alimentares e
orienta número adequado de porções para uma população saudável. Dentre os grupos estão: cereais,
frutas, hortaliças, feijões, leite e derivados, carnes e ovos, gorduras e açúcares. Os exemplos de
alimentos processados citados acima (fruta em calda ou peixe em conserva de óleo) deveriam ser
considerados como pertencentes aos grupos dos açúcares e gorduras, respectivamente, devido à
grande quantidade adicionada destes ingredientes em suas preparações.
Produtos prontos para consumo ultraprocessados
Produtos prontos para consumo ultraprocessados incluem produtos panificados adicionados de
gorduras e ou açúcar, ‘comidas instantâneas’ desidratadas ou congeladas, guloseimas, ‘produtos
energéticos’, ‘salgadinhos’ e bebidas açucaradas de vários tipos.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA: A não abordagem dos pães integrais em nenhum dos itens (alimentos, produtos
processados e produtos ultraprocessados), em associação à foto de um pão de forma sem
especificação do tipo e à referência a “muitos tipos de pães de forma” no segundo parágrafo do
presente item, favorecem o entendimento de que a categoria “pães integrais” está inserida nos
alimentos ultraprocessados. De acordo com o exposto no comentário acerca da tabela de
“Caracterí sticas
e
exemplos
de
produtos
prontos
para
consumo
processados
ou
ultraprocessados”, e com base na composição nutricional comparativa apresentada, essa não é a
classificação mais adequada para essa categoria de produtos.
Ainda, o Guia Alimentar vigente (Ministério da Saúde, 2006) insere o pão integral em um contexto de
“alimentos vegetais pouco processados” (página 159, item “Bases epidemiológicas e científicas”) que
podem, inclusive, dentro de um contexto de dietas tradicionais de algumas regiões do mundo
(baseadas também em frutas, legumes e verduras, nozes e óleos ricos em ácidos graxos insaturados),
conferir proteção contra eventos isquêmicos cardíacos em indivíduos de alto risco.
Referência:
1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e
Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da
Saúde, 2006.
Produtos prontos para consumo ultraprocessados são também derivados de alimentos, porém sua
fabricação envolve várias etapas de processamento e muitos ingredientes. Esses ingredientes podem
ultrapassar uma ou duas dezenas, incluindo substâncias extraídas de alimentos e substâncias não
naturalmente presentes em alimentos. Alimentos inteiros estão frequentemente ausentes de produtos
ultraprocessados ou estão presentes em proporção reduzida. Os produtos criados não são versões
alteradas de alimentos, mas sim produtos de natureza distinta dos alimentos que forneceram os
ingredientes utilizados na sua composição.
Produtos ultraprocessados incluem produtos panificados adicionados de gorduras e ou
açúcar (muitos tipos de pães de forma, pães para hambúrguer ou hot dog, pães doces em
geral), ‘comidas instantâneas’ (sopas enlatadas ou desidratadas, ‘macarrão instantâneo’, ‘tempero
pronto’), produtos congelados (extratos de carne de frango ou peixe empanados tipo nuggets,
hambúrguer, pizza), lanches
e guloseimas
(vários
tipos
de
biscoitos
recheados,
sorvetes,
chocolates, balas, sobremesas lácteas), pós para refresco, refrigerantes, vários tipos de bebida
açucarada ou adoçada artificialmente e uma infinidade de novos produtos que chegam ao
mercado todos os anos incluindo vários tipos de ‘salgadinhos de pacote’, ‘cereais matinais’,
‘barras de cereal’, ‘bebidas energéticas’, entre muitos outros.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA: Muitos dos pães são produzidos sem adição de açúcar e/ou gordura característica
que os faz destoar dos exemplos citados acima. A generalização (“muitos tipos de pães de forma”),
sem determinar ao certo como estão classificados os pães de forma integrais/especiais, leva à
classificação “intuitiva” por parte do leitor, que passa a poder assumir que todas as informações que
constam neste item se aplicam também a essa categoria de alimentos.
Diferentemente dos produtos processados, a imensa maioria dos produtos ultraprocessados é
concebida para ser consumida como lanches, sozinhos ou em combinação com outros produtos prontos
para consumo, ou como substitutos de refeições preparadas com base em alimentos e ingredientes
culinários. Portanto, produtos ultraprocessados tendem a inibir o consumo de alimentos.
Comentário ABIA
Pela legislação em vigor no Brasil, produto alimentício é definido como todo alimento derivado de
matéria-prima alimentar ou de alimento in natura, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido
por processo tecnológico adequado. Alimento: É toda substância que se ingere no estado natural,
semi-elaborada ou elaborada, destinada ao consumo humano, incluídas as bebidas e qualquer outra
substância utilizada em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as
substâncias
utilizadas
unicamente
como
medicamentos.
Dessa
forma,
a
definição
proposta
desconsidera a legislação nacional que trata produto alimentício como alimento.
Ainda, os alimentos industrializados (chamados de processados e ultraprocessados na proposta de
Guia) devem atender às exigências previstas em Padrão de Identidade e Qualidade específico existente
e outros Regulamentos Técnicos expedidos pelas autoridades competentes.
A prevalecer o novo texto haverá uma clara sobreposição entre entidades governamentais que já
detém o poder de evitar a circulação de alimentos nocivos à saúde e aquelas que orientam o uso dos
alimentos.
A formulação, em determinados desenvolvimentos de produtos, busca justamente maior aproximação
ao equilíbrio nutricional que em geral, isoladamente, não é encontrado em um único alimento. Para
isso, utiliza-se, por exemplo, o recurso de modificação de perfil de nutrientes de um produto
alimentício pela fortificação e/ou de reformulação de sua composição. Pela legislação, considera-se
alimento fortificado/enriquecido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo alimento ao qual for
adicionado um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou não no alimento, com o
objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficiência(s) demonstrada(s) em um
ou mais nutrientes, na alimentação da população ou em grupos específicos da mesma. Dessa forma, o
termo “nutricionalmente desequilibrado” pode não se aplicar a todos os tipos de alimentos
industrializados, pela possibilidade de inovação e do uso da tecnologia.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Referências bibliográficas:
- Decreto - Lei nº 986/69 de 21 de outubro de 1969 - Institui normas básicas sobre alimentos.
- Resolução-RDC ANVISA nº 259/2002 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados.
- Portaria nº 31, de 13 de janeiro de 1998 - Regulamento Técnico referente a Alimentos Adicionados
de Nutrientes Essenciais.
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/6d074500474583c18ed7de3fbc4c6735/PORTARIA+_31_
1998.pdf?MOD=AJPERES
A formulação e os ingredientes de produtos ultraprocessados conferem longuíssima duração aos
produtos e propriedades sensoriais (cor, sabor, aroma e textura) extremamente atraentes. O propósito
do ultraprocessamento é criar produtos duráveis, convenientes, de sabor intenso e, em face de um
baixíssimo custo de produção, relativamente acessíveis para os consumidores e muito rentáveis para a
indústria.
Comentário ABIA:
Essa declaração não tem escopo nutricional. Produtos duráveis, sensorialmente atraentes e de baixo
custo podem ou não serem nutricionalmente adequados.
Enquanto alguns ingredientes dos produtos ultraprocessados são substâncias naturalmente
presentes em alimentos e diretamente derivadas desses – por exemplo, óleos, açúcar, soro de leite,
proteína de soja – muitos são obtidos pelo processamento adicional de substâncias extraídas de
alimentos. Esses ingredientes ultraprocessados recebem nomes que podem ser estranhos a muitos dos
leitores deste Guia: gorduras hidrogenadas, amidos modificados, proteína texturizada, hidrolisados
protéicos.
Comentário ABIA:
A denominação dos ingredientes mencionados possui regra estabelecida na legislação brasileira e não
inclui o termo “ultraprocessado”. O respectivo Padrão de Identidade e Qualidade desses também não
os define como “ultraprocessado”. Estes são “ingredientes” alimentares, definido internacionalmente
como “qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação
de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada”. Portanto, é
importante
que
seja
respeitado
o
estabelecido
em
legislação,
amparada
por
normas
internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, cuja finalidade é a proteção da saúde
dos consumidores, assegurando práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Especificamente sobre os amidos modificados, além de ser classificado como ingrediente alimentar,
deve seguir às especificações estabelecidas pelo Food Chemical Codex.
Após o processamento de
modificação, passa por um processo de lavagem para a retirada dos reagentes residuais. Portanto, sua
composição se assemelha àquela dos amidos utilizados como base para a produção dos amidos
modificados.
Não há relevância do ponto de vista do objetivo deste guia afirmar que “O propósito do
ultraprocessamento é criar produtos muito rentáveis para a indústria”, além do mais, não é uma
informação verídica.
Referências bibliográficas:
- Resolução RDC ANVISA nº 259/2002- - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos
Embalados
- Resolução-RDC ANVISA nº 268/2005-Regulamento Técnico de Produtos Proteicos de Origem Vegetal.
- Resolução-RDC ANVISA nº 270/2005- Regulamento Técnico para Óleos Vegetais, Gorduras Vegetais
e Creme Vegetal.
- Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997 - Regulamento Técnico de Aditivos Alimentares.
A lista dos ingredientes dos produtos ultraprocessados compreende ainda vários tipos de aditivos
alimentares.
Aditivos
alimentares
são
substâncias
que
frequentemente
também
derivam
do
processamento adicional de substâncias extraídas de alimentos. A função de aditivos alimentares não é
adicionar nutrientes ao produto, mas tão somente dotá-lo das características físicas, químicas, biológicas
e sensoriais desejadas.
Aditivos utilizados em produtos ultraprocessados incluem corantes, estabilizantes de cor,
aromatizantes, realçadores de sabor, edulcorantes, espessantes, agentes de massa, geleificantes,
glaceantes,
acidulantes,
reguladores
de
acidez,
antioxidantes,
estabilizantes,
espumantes,
antiespumantes, umectantes, antiumectantes, conservadores, agentes de firmeza, sequestrantes,
entre muitos outros com nomes também pouco familiares.
Comentário ABIA:
O Decreto-Lei 986/1969 representa um marco regulatório na área de alimentos. Sendo assim, desde
1969, temos:
Art. 10. Os alimentos e aditivos intencionais deverão ser rotulados de acordo com as disposições deste
Decreto-Lei e demais normas que regem o assunto.
No caso dos pães, os aditivos utilizados em pães integrais são bastante específicos e seguem a
legislação brasileira (Anvisa, 1999;2010). As linhas de pães que contam com diferentes versões
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
integrais utiliza apenas o propionato de cálcio como conservador, e ácido ascórbico como
melhorador de farinha. Produtos específicos contam com a utilização pontual de aromatizante,
edulcorante ou cloreto de potássio. Assim, não fica caracterizado o uso de diferentes tipos de
aditivos, sendo que estes não estão em número maior do que dois em nenhum dos produtos. Mais
uma vez, fica demonstrado que os pães integrais não apresentam características de composição
(ingredientes) que justifiquem sua classificação como produto ultraprocessado.
Referências:
Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares,
estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 7 - Produtos de panificação e
biscoitos. Resolução nº 383, de 5 de agosto de 1999.
Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Regulamento Técnico sobre aditivos alimentares autorizados
segundo as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Resolução nº 45, de 3 de novembro de 2010.
A maioria dos ingredientes usados na fabricação de grande parte dos produtos ultraprocessados
não é vendida em lojas e supermercados e não é utilizada em preparações culinárias feitas em casas
ou em restaurantes.
As técnicas de processamento utilizadas na fabricação de produtos ultraprocessados incluem
tecnologias exclusivamente industriais, como a extrusão de milho ou batata para a obtenção de
‘salgadinhos de pacote’ e o emprego de embalagens sofisticadas que impedem o contato dos produtos
com a luz e a atmosfera, e versões industriais de técnicas culinárias, como o pré-processamento com
fritura ou cozimento. Essas versões se distinguem das técnicas culinárias em função dos agentes, aditivos
e processos envolvidos.
Comentário ABIA:
Entendemos que a definição dada é muito simplista, haja vista os altos padrões no processamento e toda a
rigorosidade considerada ao montar uma linha de produção.
Produtos prontos para consumo ultraprocessados
O que são?
Exemplos
Vários
Produtos
ultraprocessados
são
formulações
industriais de várias substâncias derivadas de
alimentos, em geral com pouco ou nenhum
alimento inteiro. Essas substâncias podem ser
diretamente
derivadas
de
alimentos,
como
óleos, farinhas, amidos e açúcares, mas muitas
são obtidas por processamento adicional de
tipos
de
produtos
panificados
adicionados de gorduras e ou açúcar, salsichas
e
outros
embutidos,
biscoitos,
geleias,
sorvetes, chocolates, molhos, sopas enlatadas
ou desidratadas, ‘cereais açucarados’ para o
desjejum matinal, misturas para bolo, “barras
energéticas”,
“instantâneos”,
sopas,
macarrão
vários
tipos
e
temperos
de
bolos,
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
substâncias
extraídas
de
alimentos.
guloseimas em geral, “chips“ e “salgadinhos”
Numericamente, a maioria dos ingredientes dos
em geral, refrescos e refrigerantes, bebidas
produtos
lácteas
ultraprocessados
corresponde
a
açucaradas,
‘bebidas
aditivos que têm como função estender a
produtos
duração
de
aquecimento como pratos de massas, pizzas,
propriedades sensoriais (cor, aroma, sabor,
hambúrgueres e extratos de carne de frango ou
textura) extremamente atraentes.
peixe empanados do tipo nuggets.
Técnicas
dos
de
produtos
manufatura
e
dotá-los
incluem
congelados
e
energéticas’,
prontos
para
extrusão,
moldagem, e pré-processamento por fritura ou
cozimento.
Produtos
ultraprocessados
são
extremamente duráveis e hiper-palatáveis. São
usualmente consumidos com outros produtos
prontos para consumo, na forma de ‘lanches’ ou
como
alternativa a refeições
baseadas em
alimentos.
Por que você deve evitar o consumo de produtos ultraprocessados?
Há muitas razões para que você não consuma produtos ultraprocessados ou para que o consumo
desses produtos seja apenas ocasional. Essas razões estão relacionadas ao perfil nutricional
desequilibrado desses produtos, às características que os ligam ao consumo excessivo de calorias e ao
impacto negativo que têm sobre a vida social, sobre a cultura e sobre o ambiente.
Comentário ABIA:
Produtos “ultraprocessados” têm perfil nutricional desequilibrado/favorecem consumo
excessivo de calorias  genericamente, assim são definidos os alimentos “ultraprocessados”, não
respeitando o papel que cada alimento deve cumprir dentro da dieta. Por exemplo, nem todos os
alimentos devem ser fonte de fibras, este papel majoritariamente deve estar atrelado ao consumo de
frutas e hortaliças. No caso do iogurte (pág. 53 está definido como ultraprocessado), não é papel deste
alimento ser fonte de fibras ou ferro, e sim contribuir com cálcio; não necessariamente tem alto teor
de sódio, como é generalizado no documento que os “ultraprocessados” assim o são.
Todo alimento se analisado individualmente terá perfil nutricional desequilibrado. Não existe
recomendações nutricionais para produtos equilibrados, mas sim para dietas equilibradas. O que difere
um equilíbrio nutricional de um produto caseiro de um produto industrializado?
No quadro da página 28, mais uma vez há a generalização de que os "ultraprocessados" favorecem a
obesidade.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Produtos ultraprocessados têm perfil nutricional desequilibrado
À semelhança de produtos processados, produtos ultraprocessados apresentam um perfil de
nutrientes desequilibrado. Seus ingredientes principais os tornam com frequência ricos em gorduras ou
açúcares e, muitas vezes, simultaneamente ricos em gorduras e açúcares. Comumente, apresentam
alto teor de sódio por conta da adição de grandes quantidades de sal. A adição de sal é necessária
para estender a duração dos produtos e intensificar seu sabor ou mesmo para encobrir sabores
indesejáveis
oriundos
de
aditivos
ou
de
substâncias
geradas
pelas
técnicas
envolvidas
no
ultraprocessamento.
Comentário ABIA: A exemplo da comparação nutricional exposta no item “Por que você deve limitar o
consumo de produtos processados?” (pão integral x pão francês), essa afirmação a respeito do perfil
nutricional desequilibrado não se aplica aos pães de forma integrais/especiais.
Para que tenham longa duração e não se tornem rançosos precocemente, os produtos
ultraprocessados são frequentemente fabricados com gorduras que resistem à oxidação, mas que
tendem a obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso corpo.
Comentário ABIA: Conforme amplamente discutido, todo nutriente consumido em excesso pode contribuir
para algum prejuízo à saúde.
São particularmente comuns em produtos ultraprocessados óleos vegetais naturalmente ricos em
gorduras saturadas e ‘gorduras hidrogenadas’. Essas, além de ricas em gorduras saturadas, contêm
também as tóxicas gorduras trans.
Comentário ABIA:
O documento “As Américas Livres de Gorduras Trans – Declaração do Rio de Janeiro” é baseado em
amplas evidências científicas que vinculam o consumo de ácidos graxos trans (AGT), com alterações do
metabolismo lipídico no sangue, inflamação vascular e o desenvolvimento de doenças cardio e cérebro
vasculares. Por conta disso, foi acordado que os ácidos graxos trans de produção industrial deveriam
ser substituídos nos alimentos processados, com a recomendação de que sua presença não deve ser
maior do que 2% do total de gorduras em óleos e margarinas; e não maior do que 5% do total de
gorduras em alimentos processados. O caminho para se se alcançar esta recomendação deveria ser
definido de acordo com a situação da indústria de alimentos e em diálogo com as autoridades de saúde
pública nacionais.
Assim, não há embasamento para se afirmar que a gordura trans é tóxica.
Além disso, vale destacar que, com a assinatura do documento “As Américas Livres de Gorduras Trans
– Declaração do Rio de Janeiro”, houve uma grande mobilização da indústria e hoje no mercado os
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
produtos já apresentam pouca ou nenhuma quantidade de gorduras trans.
Produtos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a
prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. A ausência de fibras nos
produtos ultraprocessados decorre da virtual ausência de alimentos inteiros nesses produtos. Essa
mesma condição faz com que os produtos ultraprocessados sejam pobres também em vitaminas,
minerais e outras substâncias com atividade biológica que estão naturalmente presentes em alimentos
‘in natura’ ou minimamente processados.
Em paralelo ao crescente conhecimento de profissionais de saúde e da população em geral
acerca do perfil nutricional desequilibrado dos produtos ultraprocessados, nota-se um aumento na
oferta de versões reformuladas desses produtos, às vezes denominadas light ou diet. Entretanto, com
frequência, a reformulação não traz benefícios claros. Por exemplo, quando o conteúdo de gordura do
produto é reduzido à custa do aumento no conteúdo de açúcar ou vice-versa. Ou quando se
adicionam fibras ou micronutrientes sintéticos aos produtos, sem a garantia de que o elemento
adicionado reproduza no organismo a função do nutriente naturalmente presente nos alimentos.
Comentário ABIA:
Existem alimentos com diferentes características nutricionais, assim como os produtos alimentícios,
como são denominados no presente Guia Alimentar. Desta forma, não se pode generalizar e mencionar
que os alimentos ultraprocessados são pobres em fibras, vitaminas e minerais. Além disso, sabe-se que
as vitaminas e minerais trazem benefício comprovado ao organismo. Esses dados trazem as
informações das vitaminas isoladas. Quais são os estudos que apontam que as vitaminas e minerais que
trazem benefícios ao organismos são as provenientes apenas a partir de fontes alimentares naturais? Ao
serem extraídas de fontes naturais, as vitaminas e minerais não trazem benefícios igualmente
encontrados em fontes naturais? Tal colocação não está clara e pode gerar mais dúvidas do que
esclarecer o leitor.
Ressaltamos que no dia 13/11/2012, foi publicada a Resolução – RDC nº 54/2012, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar, incorporando ao ordenamento
jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL n° 01/2012. Esta Resolução regulamenta o uso da
Informação Nutricional Complementar “light” e norteia as reduções e critérios de comunicação para
reforço de que a indústria não reformula sem critério de comparação que possa gerar erro ou engano ao
consumidor.
Já a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, que aprova o Regulamento Técnico referente a Alimentos
para Fins Especiais, regulamenta o uso da informação “diet”.
Em outras vezes, o benefício da reformulação é evidente, mas não suficiente para tornar o
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
produto saudável.
Isso ocorre, por exemplo, com produtos que utilizam gorduras naturalmente sólidas no lugar
de óleos hidrogenados. Neste caso, o produto reformulado é simplesmente menos nocivo do que o
produto original, mas sem chegar a ser saudável.
O problema principal com produtos ultraprocessados reformulados é o risco de serem vistos
como produtos saudáveis, cujo consumo não precisaria mais ser limitado. A publicidade de produtos
reformulados explora habilmente suas alegadas vantagens diante dos produtos regulares, aumentando
as chances de que sejam vistos como saudáveis pelas pessoas.
Assim, em resumo, o perfil nutricional desequilibrado inerente à natureza dos ingredientes e da
formulação dos produtos ultraprocessados favorece doenças cardiovasculares, diabetes e vários tipos
de câncer, além de contribuir para aumentar o risco de deficiências nutricionais. Ademais, a
segurança para a saúde de vários aditivos utilizados na formulação de produtos ultraprocessados é
frequentemente contestada.
Comentário ABIA:
Uma vez que o Guia tem o objetivo de apresentar recomendações de alimentação saudável para a
população brasileira, reconhecendo a importância da educação nutricional, é importante que seja
esclarecida a função tecnológica dos aditivos nos alimentos aprovados para uso pela legislação
brasileira e a sua segurança toxicológica, que envolve avaliação por Comitê científico internacional de
especialistas em aditivos alimentares da FAO/OMS- Expert Committee on Food Additives (JECFA).
Referências bibliográficas:
- GAVA, J. A.; SILVA, B. A. C.; FRIAS, G. R. J. Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. São
Paulo: Nobel, 2007. 504p.
- POLÔNIO, Maria Lúcia Teixeira; PERES, Frederico. Consumo de aditivos alimentares e efeitos à
saúde: desafios para a saúde pública brasileira.
http://www.scielosp.org/pdf/csp/v25n8/02.pdf
- ALBUQUERQUE, Mariane et al. Educação Alimentar: Uma Proposta de Redução do Consumo de
Aditivos Alimentares.
http://qnint.sbq.org.br/qni/visualizarTema.php?idTema=59
- Comitê de Especialistas da FAO/OMS em Aditivos Alimentares – JECFA
http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzP
y8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cvA_2CbEdFADQgSKI!/?1dmy&urile=wcm%3A
path%3A/anvisa+portal/anvisa/inicio/alimentos/publicacao+alimentos/comite+de+especialistas+da+f
ao+oms+em+aditivos+alimentares++jecfa
Na legislação brasileira, sob a Portaria 540/1997, temos:
2 Princípios fundamentais referentes ao emprego de aditivos alimentares:
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
2.1 A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que antes de ser autorizado o uso de um aditivo
em alimentos este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar
em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do
seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário,
caso se modifiquem as condições de uso. As autoridades competentes devem ser informadas sobre
dados científicos atualizados do assunto em questão.
2.2 Restrição de uso dos aditivos: o uso dos aditivos dever ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado.
2.3 A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar
vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de
fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional.
2.4 O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais,
sempre que:
2.4.1 Sejam utilizados aditivos autorizados em concentrações tais que sua ingestão diária não supere
os valores de ingestão diária aceitável (IDA) recomendados.
2.4.2 Atenda às exigências de pureza estabelecida pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.
2.5 É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
2.5.1 houver evidências ou suspeita de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
2.5.2 interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
2.5.3 servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
2.5.4 encobrir alteração ou adulteração da matéria prima ou do produto já elaborado;
2.5.5 induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
Ainda, segundo CODEX STAN 192-1995 – Princípios gerais para aditivos alimentares, afirma que o uso
dos aditivos alimentares precisa atender:
- Os aditivos alimentares serão aprovados por evidência atualmente disponível a partir do JECFA
quando não apresentarem qualquer risco para a saúde dos consumidores nos níveis de uso proposto.
- A inclusão de um aditivo alimentar deve ter levado em conta a ingestão diária aceitável ou avaliação
de segurança equivalente estabelecida para o aditivo pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on
Food Additives) e sua provável ingestão para todos os alimentos propostos.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
- A utilização de aditivos alimentares só se justifica quando tal utilização tem uma vantagem, não
apresenta risco à saúde dos consumidores, não engana o consumidor, e atende uma ou mais das
funções tecnológicas estabelecidas pelo Codex.
- Os aditivos alimentares precisam ser utilizados sob as boas práticas de fabricação.
Sendo assim, todos os aditivos aprovados para uso são seguros.
Produtos ultraprocessados favorecem de diversas maneiras o consumo excessivo de calorias
Produtos ultraprocessados tendem a ‘enganar’ os dispositivos que nosso organismo dispõe
para regular o balanço de energia.
Comentário ABIA:
Não se encontram estudos que afirmem e comprovem que apenas produtos ultraprocessados são
capazes de “enganar” os dispositivos do nosso corpo. Isso não poderia acontecer com o consumo de
uma sobremesa caseira, por exemplo?
Em essência, esses dispositivos são responsáveis por fazer com que a energia ingerida através
dos alimentos seja igual à energia gasta com o funcionamento e manutenção do nosso
organismo e com nossas atividades físicas. Esses dispositivos envolvem estruturas situadas no
sistema digestivo e no cérebro que sinalizam a saciedade e controlam o apetite. Dito de modo
bastante simplificado, essas estruturas tendem a subestimar as calorias que provêm de produtos
prontos para consumo e, nesta medida, a sinalização de saciedade após a ingestão desses
produtos não ocorre ou ocorre tardiamente.
Questionamento ABIA: Qual a base científica desta afirmação?
Como consequência, quando optamos por produtos ultraprocessados, tendemos, sem perceber, a
ingerir mais calorias do que necessitamos. Toda a energia excedente, ou seja, toda a energia ingerida e
não gasta no funcionamento e manutenção do nosso organismo e em nossas atividades físicas,
inevitavelmente acaba estocada em nosso corpo na forma de gordura.
Comentário ABIA:
É arriscada a afirmativa de que optamos por ingerir mais calorias sempre que escolhemos um produto
ultraprocessado. A obesidade não é resultado apenas da escolha de ultraprocessados, a causa é
multifatorial (ambiente obesogênico, genética, exercício físico).
O resultado é a expansão excessiva do tecido adiposo que possuímos sob a pele e em torno das
vísceras, ou seja a obesidade.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
O alto teor de energia por volume, comum à maioria dos produtos prontos para consumo, é um dos
principais mecanismos que desregulam o balanço de energia e aumentam o risco de obesidade.
Para que se tenha uma idéia da concentração de energia por volume dos produtos ultraprocessados,
vamos considerar, como comparação, um prato de arroz com feijão que tenha duas partes de arroz para
uma parte de feijão. Este prato fornece cerca de 130 calorias (kcal) por 100 gramas, ou seja um pouco
mais de uma caloria por grama.
A densidade de energia dos produtos ultraprocessados varia de cerca de duas e meia calorias por
grama (maioria dos produtos panificados) a cerca de quatro calorias por grama (‘barras energéticas’),
podendo chegar a cinco calorias por grama, no caso de biscoitos recheados e ‘batata palha’ ou produtos
similares. Portanto, duas a cinco vezes mais energia por volume do que a energia fornecida pela mistura
arroz com feijão.
Comentário ABIA:
Entendemos que o exemplo de comparação mostrado acima pode não ser adequado, pois compara-se
alimentos de diferentes grupos alimentares.
Como se pode ver no quadro a seguir, diversos outros atributos dos produtos prontos para consumo,
em particular dos produtos ultraprocessados, podem comprometer os mecanismos do nosso organismo que
sinalizam a saciedade e controlam o apetite, favorecendo assim o consumo involuntário de calorias e
aumentando o risco de obesidade.
Comentário ABIA:
Entendemos que a obesidade é multifatorial e para sua prevenção é importante a realização de uma
dieta adequada e equilibrada atrelada a prática de exercícios físicos como estilo de vida saudável.
Alimentos preparados em casa podem levar mais açúcar e sal que a mesma preparação quando feita
em um processo industrial. Por exemplo, estudo realizado pela ABIA em 2013 (Cenário Consumo de
Sódio no Brasil) sobre o consumo de sal, baseado em dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares –
POF 2008/2009 e da Pesquisa Anual de Serviços 2009, ambas realizadas pelo Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatística – IBGE, demonstrou que, aproximadamente 70% do sódio consumido pela
população é oriundo do sal a mesa e as preparações culinárias caseiras e não do sódio adicionado aos
alimentos industrializados.
ATRIBUTOS DOS PRODUTOS ULTRAPROCESSADOS QUE FAVORECEM A OBESIDADE
Além da alta concentração de energia por volume, outros atributos dos produtos ultraprocessados
favorecem o consumo excessivo de calorias e aumentam o risco de obesidade.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Hiper-sabor
Com a ‘ajuda’ de açúcares, gorduras, sal e uma gama enorme de aditivos, produtos prontos
ultraprocessados são formulados para que sejam extremamente atraentes, quando não para induzir
hábito ou mesmo para criar dependência. A publicidade desses produtos comumente chama a atenção,
com razão, para o fato de que esses produtos são ‘irresistíveis’.
Comentário ABIA: Os estudos mais atuais que falam sobre este tema não são convincentes para
indicar que apenas “ultraprocessados” induzem à dependência, os alimentos / preparações culinárias
também podem gerar os mesmos sinais fisiológicos se não inseridos dentro do contexto de uma dieta
equilibrada atrelada à prática de atividade física.
Nenhum Guia Alimentar de qualquer país indica ou menciona dependência do consumo de qualquer tipo
de alimento. O alimento é escolha individual, de maneira que se quisermos modificar os hábitos
alimentares é necessário investir em educação da população.
Comer sem atenção
Comentário ABIA: A praticidade de porcionamento não influencia na escolha do consumidor em como
ingerir o produto. A escolha e o nível de atenção é algo decidido pelo consumidor.
A maioria dos produtos ultraprocessados é formulada para ser consumida sem o uso de mesas, pratos e
talheres em qualquer lugar, em redes de fast food, em casa enquanto se assiste a programas de
televisão, na mesa de trabalho ou andando na rua. Essas circunstâncias, frequentemente lembradas na
propaganda de produtos prontos para consumo, também prejudicam a capacidade de o organismo
‘registrar’ devidamente as calorias ingeridas.
Comentário ABIA: Se faz necessário solicitar a literatura científica que afirma haver um “registro”
das calorias ingeridas.
O ato de comer em restaurante Fast Food não implica em comer distraidamente. Os produtos fast food
podem ser comidos com atenção ou de forma distraída, assim como qualquer outro alimento servido
em um ambiente comercial ou em casa. Os restaurantes Fast Food também são frequentados por
pessoas que buscam lazer e, nesse caso, são ambientes de convivência familiar e encontro de amigos.
Porções gigantes
Em face do baixo custo dos seus ingredientes, é comum que muitos produtos ultraprocessados sejam
comercializados em porções ou embalagens gigantes a preço apenas ligeiramente superior ao de porções
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
ou embalagens regulares. Diante de porções ou embalagens gigantes, é maior o risco do consumo
involuntário de calorias e maior portanto o risco de obesidade.
Comentário ABIA:
Porções Gigantes:
É necessário esclarecer que o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional. - Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003, estabelece porções de
consumo para cada grupo de alimentos e no comentário acima há uma generalização do que o Guia
define como alimentos ultraprocessados.
Sendo assim, é válido destacar que o Guia aponta conceitos conflitantes, uma vez que porções de
consumo são quantidades estabelecidas de acordo com legislação específica. O tamanho das
embalagens é algo diferente e é de autonomia do fabricante.
Calorias líquidas
No caso de refrigerantes, refrescos e muitos outros produtos prontos para beber, o aumento do risco de
obesidade é função da comprovada menor capacidade que o organismo humano tem de ‘registrar’
calorias provenientes de bebidas adoçadas.
Comentário ABIA:
Novamente há a generalização de que os “ultraprocessados” favorecem a obesidade. Além disso,
destacamos que a obesidade é uma doença multifatorial e indagamos sobre a base para definição
destes atributos.
Como a alta densidade de energia e os demais atributos que induzem o consumo excessivo de
calorias são intrínsecos à natureza dos produtos ultraprocessados, a estratégia de reformulação aqui é
virtualmente inócua. A única exceção poderia ser a comercialização de produtos ultraprocessados em
porções ou embalagens pequenas. Ainda assim, o efeito prático dessa medida é questionável, pois ela não
implicaria a suspensão da comercialização das porções e embalagens gigantes.
A produção, a distribuição, a comercialização e
o consumo de produtos ultraprocessados afeta
negativamente a sociedade, a cultura e o ambiente.
As razões descritas até aqui, tomadas em conjunto, já seriam suficientes para justificar a
recomendação de evitar o uso de produtos prontos para consumo ou de consumi-los apenas ocasionalmente.
Produtos ultraprocessados são por natureza não saudáveis.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
Primeiramente lembramos que, produtos não ultraprocessados também podem ter alta densidade energética.
O Guia Alimentar proposto distingue alimentos saudáveis de produtos alimentícios que por natureza, não são
saudáveis. Contudo, estudos apontam que não existem alimentos saudáveis e não saudáveis e sim uma
“alimentação balanceada e equilibrada” onde todos os alimentos se encaixam. Desta forma, sugerimos que haja
maior “empoderamento” da população para que essa seja capaz de fazer escolhas alimentares adequadas
individualmente levando em conta aspectos culturais, econômicos, preferências, etc.
Argumento:
A Academy of Nutrition and Dietetics ressaltou seu posicionamento a respeito da distribuição dos alimentos e
afirmou que todos os alimentos podem fazer parte de uma dieta desde que consumidos com moderação e
respeitando o tamanho das porções.
“The Academy strives to communicate healthy eating messages that emphasize a balance of food and beverages
within energy needs, rather than any one food or meal.” (p. 307).
“Categorizing foods as “good” or “bad” promotes dichotomous thinking.” (p.309).
Academy of Nutrition and Dietetics. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Total Diet Approach to
Healthy Eating. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. Eat right, v. 113, n.2, p. 307 – 317, February
2013.
Mas, há outras razões para evitar produtos ultraprocessados. Essas são relativas ao impacto social,
cultural, e ambiental da sua produção, distribuição,
comercialização
e
consumo.
Essas
razões
indiretamente também afetam a saúde e o bem-estar das pessoas.
Impacto social. O uso regular de produtos ultraprocessados tende a comprometer a vida social.
Muitos desses produtos são formulados e embalados para serem consumidos individualmente e a
qualquer hora, promovendo assim o isolamento dos indivíduos. A utilização desses produtos em casa
ou no trabalho ocorre sem hora fixa, muitas vezes quando a pessoa vê televisão ou trabalha no
computador ou em outras situações em que o contato com outras pessoas é mínimo ou nenhum.
Esses produtos são desenhados para serem consumidos quando a pessoa caminha na rua ou dirige um
veículo ou fala no telefone e em outras situações de relativo isolamento. A ‘interação social’ usualmente
mostrada na propaganda de produtos prontos para consumo esconde essa realidade. O seu uso torna a
preparação de alimentos, a mesa de refeições e o compartilhamento da
desnecessários.
comida totalmente
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
O mercado atende ao perfil de comportamento das pessoas, hábitos, cotidianos. Neste ponto, a proposta de
Guia carrega informações contrastantes que podem gerar conflito de interpretação aos leitores: (1) crítica às
porções/embalagens gigantes; (2) única alternativa para poder limitar o consumo dos alimentos processados
seria a comercialização destes produtos em porções ou embalagens pequenas e (3) Muitos produtos são
formulados e embalados para serem consumidos individualmente e a qualquer hora, promovendo assim o
isolamento dos indivíduos.
Desta forma, sugerimos então que as informações sejam revisadas e fornecidas de maneira mais consistente
de modo a evitar dúvidas na interpretação.
A argumentação de que o consumo de produtos prontos levam à “situações de relativo isolamento” soa
forçada. As pessoas comem fora de casa porque o tempo de traslado médio da casa para o trabalho
em regiões metropolitanas segundo o IPEA é de 41 minutos, ida e volta perfaz 81 minutos, e esse
tempo não se coaduna com os 60 minutos disponíveis para o almoço, como na maioria dos casos.
Pesquisas mostram que o jantar, que antes era uma reunião familiar típica, hoje ocorre com menos
frequência porque os membros da família, por força de suas atividades, usam o tempo de forma
diferente uns dos outros, não sendo possível, em muitos casos, compatibilizar o horário dessa refeição.
Além disso, a redução do tamanho das famílias e o número crescente de pessoas morando sozinhas
favorecem essa tendência.
Impacto cultural. Marcas, embalagens, rótulos e conteúdos de produtos ultraprocessados tendem a
ser idênticos em todo o mundo. Muitos dos seus ingredientes são totalmente estranhos aos consumidores.
As marcas mais famosas são promovidas por campanhas publicitárias milionárias e muito agressivas.
Essas campanhas, que sugerem um falso sentido de diversidade, enfraquecem alimentos tradicionais e
culturas alimentares genuínas, que passam a ser vistas como desinteressantes, especialmente pelos jovens.
A consequência é a promoção do desejo de consumir mais e mais para que as pessoas tenham a sensação de
pertencer a uma cultura moderna e superior.
Comentário ABIA:
Os hábitos da população modificaram muito o estilo de a vida das pessoas, em particular nas que
vivem em grandes cidades, e constituem de fato um impacto cultural. Mas isso não é algo
necessariamente ruim. As culturas desde os primeiros tempos se entrelaçam, trocam influencias e
transformam-se o tempo todo. Quais são os alimentos tradicionais e culturas alimentares genuínas
citadas no texto?
O arroz veio da China, a carne bovina e aves, da Europa, o feijão, do México e do Peru, o café, do
Oriente Médio, a maçã, do sudeste asiático, a laranja, da China, a banana, da Malásia, a carambola, do
Ceilão, entre inúmeros outros exemplos. Hábitos estrangeiros se incorporam a cultura local apenas
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
quando trazem um maior benefício para quem os adota e não por imposição ou por força da
propaganda. A propaganda não modifica o comportamento do consumidor, quando bem feita oferece
produtos e serviços que além de atenderem necessidades podem expressar melhor a sua
personalidade, mas basta que um benefício esperado não seja entregue com a mercadoria ou com o
serviço comprado para que toda a propaganda de qualquer marca se torne irrelevante. A propaganda
é moralmente neutra, existem mensagens boas e mensagens ruins, e também instrumentos legais
para coibir o que não é bom para a população.
Impacto ambiental. A manufatura, distribuição e comercialização de produtos ultraprocessados é
potencialmente danosa para o ambiente e, conforme a escala da sua produção, ameaça a sustentabilidade do
planeta. Isso fica simbolicamente demonstrado nas pilhas de embalagens desses produtos descartadas no
ambiente, muitas não biodegradáveis, que desfiguram a paisagem e requerem o uso crescente de novos
espaços e de novas e dispendiosas tecnologias de gestão de resíduos. A demanda por açúcar, óleos
vegetais e outras matérias primas comuns na fabricação de produtos prontos para consumo estimula
monoculturas como a da soja e a da cana de açúcar, em detrimento da diversificação da agricultura. A
sequência de processos envolvidos com a manufatura, distribuição e comercialização desses produtos
envolve longos percursos de transporte e, portanto, grande gasto de energia e emissão de poluentes. A
quantidade de água utilizada nas várias etapas da sua produção é imensa.
A consequência comum é a degradação e a poluição do ambiente, a redução da biodiversidade e o
comprometimento de reservas de água, de energia e de muitos outros recursos naturais.
Comentário ABIA:
Produtos industrializados geram menor impacto ambiental, pois são produzidos em grande escala e em
ambientes controlados de uso dos recursos naturais.
Os alimentos industriais são justamente aqueles que utilizam melhores técnicas de conservação de
alimentos, e com isso criam menos impacto ambiental. Na situação atual, segundo a FAO, o
desperdício de alimentos já chega a 750 bilhões de dólares ao ano no mundo todo. Esse número daria
um salto relevante se as técnicas de conservação de alimento, que o guia condena, fossem abolidas.
Além disso, alimentos frescos ensejam um uso mais intensivo de transporte e maior necessidade de
refrigeração, o que provocaria também impactos ambientais adicionais. A ideia de produzir alimentos
próximos das regiões consumidoras, embora cativante, implica em perder escala de produção e
consequente aumento de preço dos alimentos, o que não parece ser a melhor aplicação para o
incremento de renda que a população está auferindo depois do fim da inflação galopante dos anos 90.
Implica também raleamento de concentrações urbanas, ou no mínimo em uma reorganização do
espaço geográfico, o que não parece ser uma tendência atual.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Com relação às monoculturas, conforme Tabela 1 abaixo, verifica-se que a área utilizada é muito
pequena em relação à área disponível para agricultura:
Por exemplo, a área de cana-de-açúcar (2012/2013) - 9,8 milhões de hectares; 1,2% da área total do
País; 3,8% de toda a área destinada para agricultura e pastagem.
Visando reduzir o impacto ambiental, muitas empresas adotam medidas como, por exemplo, o
programa Estações de Reciclagem, que desde 2001 permite ao consumidor dar a correta destinação a
embalagens, frascos, papel, plástico, aerossóis, vidro, metal e óleo de cozinha, entre outros materiais.
Somente durante o ano de 2013, foram coletadas mais de 10,9 mil toneladas de materiais no país.
Além disso, as empresas têm como objetivo ampliar o uso de fontes renováveis e reduzir os impactos
decorrentes da geração e descarte das embalagens de seus produtos.
Paralelamente à aquisição responsável de insumos, também há investimentos na redução das
embalagens que são lançadas no mercado, com metas alinhadas ao Plano de Sustentabilidade tanto
para embalagens primárias, que acondicionam os produtos, quanto para secundárias, que envolvem a
distribuição para os clientes.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
A indústria de alimentos incentiva a diversificação da agricultura e, além disso, muitas empresas têm
assumido o compromisso de adquirir matéria-prima agrícola de fonte sustentável, garantindo critérios
socioambientais de excelência nas práticas de fornecedores.
A certificação de matérias-primas, além de contribuir com a produção com menor impacto ambiental
através do uso racional de água, manejo correto do solo e manutenção da biodiversidade local,
proporciona melhoria na qualidade de vida dos trabalhadores envolvidos na produção.
As indústrias de alimentos têm buscado a eco eficiência nas fábricas por processos controlados,
reduzindo assim, o impacto ambiental.
Além disso, as muitas indústrias de alimentos têm realizado um importante papel na educação para
consumo consciente de seus consumidores como, por exemplo, com campanhas que abordam temas
de sustentabilidade; na comunicação responsável das marcas e categorias; e nas inovações que
trazem atributos de e co-eficiência para o consumidor.
Vale a pena lembrar que o Brasil é um grande produtor de biodiesel, algodão e álcool etílico, ambos de
origem da agricultura e que seu destino principal não é a alimentação. E ainda, o Brasil dispõe de
normas oficiais e regulam a agricultura e agropecuária, estabelecidas especialmente pelo Ministério da
Agricultura. Expor este tipo de associação poderia trazer sérias consequências para população e aos
agronegócios do país, hoje considerado um dos mais importantes nestas atividades. Alimentos são
uma parte do todo que pode causar impactos ambientais, havendo muitos outros tipos de atividades
que podem trazer impacto ambiental de maior relevância.
Por todas as razões descritas acima, produtos ultraprocessados devem ser evitados ou
consumidos apenas ocasionalmente.
Comentário ABIA:
Em relação ao conceito de alimento ultraprocessado apresentado adjunto a afirmativa que a vida social
é impactada por estes alimentos, não possuem uma evidência, além de ser uma opinião contrária ao
que é dito na página 6 deste GUIA: “Por fim, consideram a natureza das evidências sobre as quais
guias alimentares devem ser construídos...”.
A REGRA DE OURO
Prefira alimentos e preparações culinárias a produtos prontos para consumo e evite produtos
ultraprocessados
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Comentário ABIA:
O fato de o indivíduo evitar produtos ultraprocessados não significa que ele terá uma alimentação
completa e equilibrada, com a sua saúde preservada.
A
expressão
“consuma
com
moderação”
seria
mais
apropriada
do
que
“evite
produtos
ultraprocessados”, pois estes não são a essência do problema (conforme o Guia define, eles tem “perfil
nutricional desequilibrado”); a essência da questão é ter uma boa dieta. Assim como o Guia afirma que
óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados “com moderação”, o mesmo deveria se aplicar aos
“ultraprocessados”.
A regra que facilita a observação das três recomendações gerais feitas neste capitulo é simples
como devem ser regras de ouro: Prefira sempre alimentos e preparações culinárias a produtos prontos
para consumo e evite produtos ultraprocessados.
Comentário ABIA:
Mesma sugestão acima (A expressão “consuma com moderação” seria mais apropriada do que “evite
produtos ultraprocessados”)
Finalmente
Este capítulo abordou o valor de alimentos, de produtos alimentícios usados para temperar e
cozinhar
alimentos
e
criar
preparações
culinárias e de produtos alimentícios prontos para
consumo. Dele resultam três recomendações gerais para proteger e promover nossa saúde e bemestar, agora e no futuro, e uma regra de ouro que facilita a observação dessas recomendações. As
recomendações e a regra de ouro, lembradas uma vez mais ao final deste capítulo, são
universais, ou seja, são válidas para toda e qualquer população. Orientações específicas para a
população brasileira, que detalham aquelas recomendações, são descritas no próximo capítulo deste
Guia.
TRÊS RECOMENDAÇÕES E UMA REGRA DE OURO
Faça de alimentos a base de sua alimentação
Alimentos em grande variedade e predominantemente de origem vegetal formam uma base
excelente para uma alimentação nutricionalmente equilibrada e saborosa. Variedade significa
alimentos de todos os tipos, incluindo grãos, tubérculos, verduras, legumes, frutas, castanhas e
nozes, cogumelos, água, leite e ovos, carnes e peixes, e variedade dentro de cada tipo.
Comentário ABIA:
Ponto crítico: Está confusa a orientação para consumo de variedade de alimentos (todas as
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
opções de grupos alimentares são citadas nas últimas linhas) e, ao mesmo tempo, afirmar que
devem prevalecer alimentos de origem vegetal.
Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar com moderação ao temperar e cozinhar alimentos e
convertê-los em preparações culinárias
Desde que utilizados com moderação em preparações culinárias com base em alimentos, óleos,
gorduras, sal e açúcar contribuem para diversificar e tornar mais saborosa a alimentação sem
comprometer seu valor nutricional.
Comentário ABIA:
A partir desta frase subentende-se que estes ingredientes não possuem benefícios nutricionais e
devem ser utilizados apenas para conferir sabor às preparações.
Com relação aos óleos, os mesmos são importantes para saúde, se consumidos com moderação, e
possuem nutrientes de extrema importância.
O sal melhora o sabor e influi nos aromas de outros ingredientes reduzindo o amargor, ou
reforçando a doçura. O sal aumenta a sensação de densidade dos alimentos, e da sua textura, o
que ajuda para que os alimentos resultem mais atrativos e saborosos.
O sal é fundamental para ressaltar e aumentar de forma natural o sabor dos alimentos.
Diferentemente do que diz o guia, sua adição não tem o perfil de mascarar sabores indesejáveis
quer que seja por adição de aditivos ou de substâncias geradas em função dos processos
produtivos.
O sal dispõe de um efeito de preservação uma vez que reduz a “atividade da água” no alimento,
reduzindo o crescimento de microrganismos potencialmente prejudiciais. A capacidade do sal como
conservador e preservador foi fundamental para o desenvolvimento humano ao longo da história,
uma vez que permitia a conservação dos alimentos, ainda que de forma mais rudimentar.
Já o açúcar, torna palatáveis vários tipos de alimentos, além de acrescentar determinadas
características únicas aos mesmos e proporcionar maior durabilidade.
Todos os alimentos, sejam in natura ou não, devem ter suas quantidades limitadas. O excesso de
qualquer alimento traz prejuízos à saúde de quem os consome.
O Guia deveria educar a leitura dos rótulos alimentares e quanto de cada nutriente é considerado
aceitável. Desta forma é possível promover a educação nutricional e permear boas escolhas
alimentares dentre a população.
Como informação adicional, as empresas tratam a redução de sódio através do Acordo de
Cooperação Técnica entre a indústria e o Ministério da Saúde, assim como possuem programa
global de sustentabilidade, buscando tecnologia e substitutos para redução de sódio em seus
produtos.
Legenda:
Azul – Comentários/Sugestões ABIA
Limite à utilização de produtos alimentícios prontos para consumo, evitando-os ou
consumindo-os, em pequenas quantidades, como parte de refeições com base em
alimentos e preparações culinárias.
Embora convenientes e de sabor pronunciado, produtos prontos para consumo tendem a ser
nutricionalmente desequilibrados. Muitos favorecem o consumo excessivo de calorias e afetam
negativamente a vida social, a cultura e o ambiente
A regra de ouro
Prefira sempre alimentos e preparações culinárias a produtos prontos para consumo e evite
produtos ultraprocessados
Comentário ABIA:
A
expressão
“consuma com moderação” seria mais
apropriada do
que “evite produtos
ultraprocessados”, pois estes não são a essência do problema (conforme o Guia define, eles tem
“perfil nutricional desequilibrado”); a essência da questão é ter uma dieta equilibrada. Assim como
o Guia afirma que óleos, gorduras, sal e açúcar devem ser utilizados “com moderação”, o mesmo
deveria se aplicar aos “ultraprocessados”.