Segurança alimentar pdf, 13.74Mb

<< NOTA AO USUÁRIO: Por favor, adicione detalhes da data, hora, local e
patrocínio da reunião para a qual você está usando esta apresentação no espaço
indicado. >>
<< NOTA AO USUÁRIO: Este é um grande conjunto de slides a partir do qual o
apresentador deve selecionar os mais relevantes para usar em uma
apresentação específica. Esses slides abordam muitos aspectos do problema.
Apresente apenas os slides que se aplicam mais diretamente a situação da sua
região. >>
Esta apresentação fornece algumas informações básicas necessárias para entender
como a contaminação dos alimentos afeta crianças. Destaca as formas como as
crianças, desde a preconcepção até a adolescência, se diferenciam dos adultos em
relação à sua exposição a contaminantes alimentares.
<<LEIA O SLIDE>>
<<NOTA AO USUÁRIO: INSERIR ESTIMATIVAS LOCAIS/ NACIONAIS/
REGIONAIS>>
Definição de doenças transmitidas pelos alimentos: são definidas como
doenças, geralmente infecciosas ou tóxicas na natureza, causadas por
agentes penetram no organismo através da ingestão de alimentos. Todos os
indivíduos tem risco de desenvolver doenças transmitidas por alimentos.
Infelizmente, os dados sobre a incidência e severidade de doenças
transmitidas pelos alimentos na população em geral são limitados na maioria
dos países. Quando estes são coletados por programas de vigilância, a
maioria dos casos de doenças transmitidas por alimentos acabam não
sendo relatados, isto se deve ao fato que, muitas vezes, o tratamento
médico não se faz necessário e, quando é realizado, não são feitos testes
laboratoriais diagnósticos para a identificação do agente patogênico
alimentar. Cabe destacar que certos patógenos transmitidos através dos
alimentos também podem ser transmitidos pela água ou por contato pessoa-
a-pessoa, e isso pode dificultar a identificação do papel da alimentação como um
meio de transmissão. Além disso, algumas doenças transmitidas por alimentos são
causadas por patógenos até então desconhecidos, e, portanto, não são passíveis de
diagnóstico. Muitos agentes patogênicos, tais como Campylobacter jejuni,
Escherichia coli O157: H7 e Cyclospora cayetanensis, não eram considerados como
causas de doenças transmitidas por alimentos, há vinte anos. Hoje, novos patógenos
estão sendo reconhecidos como causa de doenças transmitidas por alimentos.
Doenças transmitidas por alimentos que são nacionalmente notificados em certos
países desenvolvidos, incluem: febre tifoide, cólera, hepatite A, E. coli O157: H7,
síndrome hemolítico-urêmica, salmonelose e shigelose. Mecanismos de notificação
são estabelecidos por regulamentos locais e nacionais. Em países (excluindo a
China) em desenvolvimento, microrganismos patogênicos de origem alimentar se
relacionam com até 70% dos cerca de 1,5 milhões de episódios anuais de diarreia,
bem como com a morte anual de cerca de 1,8 milhões crianças menores de cinco
anos (Dr. G. Moy, OMS, comunicação pessoal). Nos Estados Unidos estima-se que
76 milhões de doenças, 325 mil hospitalizações e 5000 mortes resultem a cada ano
de doenças transmitidas por alimentos. Enquanto que esse panorama sugere que
uma em cada três pessoas fiquem doentes a cada ano, espera-se que as doenças
transmitidas por alimentos sejam mais prevalentes entre os jovens.
References:
•Käferstein, Food safety: a commonly underestimated public health issue. World health statistics quarterly, 1997, 50(1/2): 3.
•Mead, Food-related illness and death in the United States, Emerging infectious diseases, 1999, 5(5): 607.
•WHO. Food safety and foodborne illness. Fact Sheet. WHO, 2007. Available at www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/
- accessed December 2009
Em 2006, a OMS lançou uma nova iniciativa para estimar a carga global de doenças
transmitidas por alimentos. Como parte desta iniciativa, a OMS estabeleceu a estimativa de
carga de doenças transmitidas por alimentos por meio do Grupo de Referência
Epidemiológica. Eles são responsáveis por estimar a carga global de doenças transmitidas
por alimentos, utilizando DALYs (Anos de vida ajustados por incapacidade).
Reference:
•WHO initiative to estimate the global burden of foodborne disease. First formal meeting of
the foodborne disease burden epidemiology reference group, 2008. Available at
www.who.int/foodsafety/publications/foodborne_disease/FERG_Nov07.pdf - accessed
December 2009
As crianças têm vias de exposição únicas. Elas podem ser expostas
intraútero a agentes ambientais tóxicos que atravessam a placenta. Tais
exposições podem ser biológicas (vírus, bactérias, parasitas) ou químicas
(pesticidas, toxinas). Elas também podem ser expostas a poluentes que
passam por meio do leite materno. Nenhuma dessas vias de exposição
ocorre em adultos ou crianças mais velhas.
As crianças também têm vias de exposição que diferem das dos adultos
devido ao seu tamanho e estágio de desenvolvimento. Por exemplo, ao se
envolverem em comportamentos de exploração normais, incluindo mão-aboca e objeto-a-boca, bem como ingestão não-nutritiva, podem elevar,
drasticamente, a sua exposição quando comparadas com os adultos.
Além disso, as crianças consomem diferentes tipos de alimentos. A dieta de
muitos recém-nascidos é exclusivamente o leite materno e a das crianças,
geralmente contém mais produtos lácteos, frutas e legumes, quando
comparadas a dieta típica de um adulto.
A quantidade de alimentos que as crianças consomem por quilograma de
peso corporal é maior do que a do adulto, porque as crianças não só
precisam manter a homeostase, como os adultos, mas também precisam
crescer. Crianças consomem, em média, 147 ml de fórmula por quilograma
de peso corporal (para o homem adulto médio isto é equivalente a beber 10
litros de líquido/dia). Se o alimento ou o líquido contiver um contaminante, a
criança pode receber maior quantidade deste, por conta da sua diferença de
tamanho em proporção ao adulto.
References:
•American Academy of Pediatrics Committee on Environmental Health. Developmental toxicity:
Special considerations based on age and developmental stage. In: Etzel RA, ed. Pediatric
Environmental Health, 2nd ed. Elk Grove Village, IL: American Academy of Pediatrics, 2003.
•Mahoney DB, Moy GC. Foodborne hazards of particular concern for the young. In: Pronczuk J, ed.
Children´s health and the environment: A global perspective. Geneva, World Health Organization,
2005.
Os agentes responsáveis por doenças transmitidas por alimentos incluem
vírus, bactérias, protozoários, parasitas e príons, bem como uma ampla
gama de produtos químicos, incluindo toxinas, pesticidas, poluentes
orgânicos persistentes (POPs), metais pesados, aditivos alimentares e
qualquer outro produto químico que possa ser introduzido em alimentos. Os
efeitos adversos à saúde de doenças transmitidas por alimentos variam de
gastroenterite leve (incluindo diarreia e vômitos) até comprometimento
neurológico fatal, síndrome renal ou hepática, anomalias congênitas e
câncer. Os riscos inerentes à presença de microrganismos e produtos
químicos nos alimentos fornecidos são uma preocupação mundial. No
entanto, o julgamento dos perigos e percepção de riscos de segurança
alimentar dos consumidores estão, muitas vezes, em desacordo com os da
comunidade científica. Percepções dos consumidores, em particular, são
moldadas por uma série de fatores, incluindo a experiência pessoal, o
acesso a informações sobre segurança alimentar, a confiança em fontes de
informação e os níveis basais de risco de segurança alimentar. Assim,
enquanto o público pode estar preocupado com aditivos alimentares e novas
tecnologias, pode acabar deixando de reconhecer os principais riscos
decorrentes de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos.
References:
•Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health care
professionals. Available at: www.ama-assn.org/ama/pub/physician-resources/medical-science/foodborne-illnesses/diagnosis-management-foodborne.shtml – accessed December 2009
•WHO. Basic Food safety for health workers. WHO. Available at:
whqlibdoc.who.int/hq/1999/WHO_SDE_PHE_FOS_99.1.pdf – accessed December 2009
Começaremos com os vírus, porque eles são tidos como causa da maioria das doenças de
origem alimentar, tanto em países em desenvolvimento e quanto industrializados.
<<LEIA O SLIDE>>
Reference:
•Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health
care professionals. Available at: www.ama-assn.org/ama/pub/physician-resources/medicalscience/food-borne-illnesses/diagnosis-management-foodborne.shtml - accessed December
2009
Os vírus são considerados a causa mais comum de gastroenterite
infecciosa, mas, exceto o rotavírus, eles raramente são identificados.
Hepatite A e os vírus causadores de gastroenterite, como rotavírus, vírus
Norwalk-like, astrovírus e outros calicivírus são mais frequentemente
transmitidos através dos alimentos. Todos os vírus de origem alimentar são
eliminados nas fezes e infectam o indivíduo ao serem ingeridos.
Os principais sintomas da gastroenterite viral são diarreia e vômitos. Os
pacientes também podem ter dor de cabeça, febre e cólicas abdominais. Os
sintomas ocorrem um ou dois dias após a infecção e a duração é de 1 – 10
dias. Pessoas com gastroenterite viral quase sempre se recuperam sem
problemas a longo prazo. No entanto, a gastroenterite pode ser grave em
lactentes e crianças jovens que estão em risco de desidratação rápida por
perda líquida através de vômitos ou diarreia.
Os alimentos podem ser contaminados pela manipulação de alimentos por
indivíduos que apresentam gastroenterite viral, especialmente, se a higiene
pessoal é ruim. Mariscos crus e mal cozidos, cultivados em águas poluídas
também são considerados um importante veículo para a gastroenterite viral.
A infecção por rotavírus é a causa mais comum de diarreia viral grave em lactentes e
crianças jovens (menos de 5 anos), o que resulta na hospitalização de cerca de
55.000 crianças/ano nos Estados Unidos. O período de incubação da doença por
rotavírus é de aproximadamente 2 dias, seguida de vômitos e diarreia aquosa por 3 –
8 dias. O principal modo de transmissão é fecal-oral. O vírus é estável no ambiente e
a transmissão ocorre através da ingestão de água ou alimentos contaminados, bem
como pelo contato direto com superfícies contaminadas.
Reference:
•Wilhelmi, Viruses causing gastroenteritis, Clinical microbiology and infection, 2003, 9(4): 247.
O leite materno pode ser uma fonte de infecção viral em crianças amamentadas por mães que adquiriram
infecções por HIV ou citomegalovírus. Transmissão de mãe para filho do HIV pode ocorrer intraútero, no parto ou
após o nascimento, através da amamentação. Dados de vários estudos estimam taxas de transmissão, sem a
intervenção do antirretroviral, de 15 – 25% na ausência de amamentação, 20 – 35% havendo amamentação até 6
meses e 30 – 45% se mantiver a amamentação por 18 – 24 meses.
O fato de o HIV poder ser transmitido através do leite materno não deve prejudicar os esforços para apoiar o
aleitamento materno para a maioria das crianças, uma vez que a sua saúde e sobrevivência são
consideravelmente melhores por meio da amamentação.
As políticas e estratégias estão evoluindo, na medida em que novas evidências tornam-se disponíveis, porém
ainda há muito a ser descoberto em relação aos fatores que influenciam as taxas de transmissão, bem como os
riscos associados com as alternativas de alimentação. Para as mulheres sabidamente HIV-positivas que vivem
em regiões onde a mortalidade infantil é alta, o aleitamento materno exclusivo pode ser considerado, uma vez
que este pode resultar em menos mortes infantis quando comparado ao uso do alimento que substitua o leite
materno. A Consulta Técnica da OMS recomenda as seguintes abordagens para a prevenção da transmissão de
mãe para filho:
• Quando a substituição da alimentação é aceitável, factível, acessível, sustentável e segura, se recomenda evitar
a amamentação por mães infectadas pelo HIV. Caso contrário, a amamentação exclusiva é recomendada durante
os primeiros meses de vida.
• Para minimizar o risco de transmissão de HIV, a amamentação deve ser interrompida tão cedo quanto possível,
levando em conta as circunstâncias locais, a situação individual da mulher e os riscos de substituição de
alimentos (incluindo, além do HIV, outras infecções e desnutrição).
• Quando mães infectadas pelo HIV escolhem não amamentar desde o nascimento ou parar de amamentar mais
tarde, elas devem receber orientação e apoio específico, pelo menos nos 2 primeiros anos de vida da criança
para garantir que a alimentação substitutiva seja adequada. Os programas devem se esforçar para melhorar as
condições gerais, tornando a alimentação substitutiva mais segura para as mães e famílias infectadas pelo HIV.
Os países deveriam dispor de uma política global para lactentes e crianças jovens, que incluam informações
sobre HIV e alimentação infantil. Essa política deve levar orientações aos profissionais sobre como se proteger,
promover e apoiar o aleitamento materno na população em geral, dando suporte adequado para as mulheres
HIV-positivas, o qual lhes permita selecionar a melhor opção de alimentação para si e para seus bebês. A política
e diretrizes devem ser baseados na situação local, incluindo uma avaliação de opções de alimentação.
References:
•De Cock, Prevention of mother-to-child HIV transmission in resource-poor countries – translating research into policy and
practice, Journal of the American Medical Association, 2000, 283(9): 1175.
•Hamprecht, Epidemiology of transmission of cytomegalovirus from mother to preterm infant by breastfeeding, Lancet, 2001,
357: 513.
•UNICEF, WHO, United Nations Population Fund, UNAIDS. HIV and Infant Feeding: Guidelines for Decision-makers. Available
at: whqlibdoc.who.int/hq/2003/9241591226.pdf – accessed December 2009
•WHO HIV and Infant Feeding Technical Consultation. Held on behalf of the Inter-agency Task Team (IATT) on Prevention of
HIV Infections in Pregnant Women, Mothers and their Infants, Geneva, October 25-27, 2006. Available at:
www.who.int/child_adolescent_health/documents/pdfs/who_hiv_infant_feeding_technical_consultation.pdf – accessed
December 2009
Existem muitas bactérias que podem causar doenças transmitidas por alimentos. Algumas
estão listadas aqui.
<<LEIA O SLIDE>>
Reference:
•Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health
care professionals. Available at: www.ama-assn.org/ama/pub/physician-resources/medicalscience/food-borne-illnesses/diagnosis-management-foodborne.shtml – accessed
December 2009
L. monocytogenes pode causar uma forma leve da doença gastrointestinal
em adultos saudáveis. Embora tais infecções sejam incomuns e causem
poucos ou nenhum sintoma em pessoas saudáveis, elas podem ser muito
graves para as mulheres grávidas. Mulheres infectadas com L.
monocytogenes durante a gravidez podem transmitir a infecção para o feto,
podendo levar ao aborto espontâneo, morte fetal ou problemas de visão e
mentais para a criança. As manifestações de listeriose incluem septicemia,
meningite (ou meningoencefalite), encefalite e infecções intrauterinas ou
cervicais em mulheres grávidas, o que pode resultar em aborto espontâneo
(2/3º trimestre) ou natimortalidade. O aparecimento das doenças acima
mencionadas geralmente é precedido por sintomas semelhantes a gripe,
incluindo febre persistente. Foi relatado que os sintomas gastrointestinais,
como náuseas, vômitos e diarreia podem preceder as formas mais graves
de listeriose ou podem ser os únicos sintomas aparentes. Dados demostram
que o período de incubação varia de 2 a 6 semanas para a doença invasiva.
A listeriose causa um número estimado de 2.500 doenças graves e 500
mortes nos Estados Unidos a cada ano.
As mulheres grávidas são cerca de 20 vezes mais propensas do que outros
adultos adoecerem por L. monocytogenes. O organismo é, normalmente, encontrado
em carne crua, produtos de delicatessen, incluindo produtos processados prontos
para consumo, que contenham carne, queijos fofos não pasteurizados, laticínios não
pasteurizados e frutos do mar defumados e congelados.
References:
•CDC, Multistate outbreak of listeriosis – United States, 2000. Morbidity and mortality weekly report, 2000, 49(50):
1129.
•CDC on Listeriosis. Available at www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/listeriosis_g.htm (also available in
Spanish) – accessed December 2009
•US FDA Bad Bug Book. Available at: www.cfsan.fda.gov/~mow/chap6.html - accessed December 2009
E. coli O157: H7 é uma causa de doença transmitida por alimentos e,
rapidamente se tornou uma das principais causas de diarreia sanguinolenta
e insuficiência renal aguda. A infecção pode ser fatal, especialmente em
crianças. O maior surto registrado até agora foi no Japão, em 1996, quando
a bactéria foi responsável pelo acometimento de cerca de 10000 crianças e
óbito de cinco destas em mais de oito surtos, ao longo de seis meses.
Em crianças menores de 5 anos (e idosos), a infecção pode levar ao
desenvolvimento da síndrome hemolítico-urêmica. Entre 2% e 7% das
infecções nos Estados Unidos levam a essa complicação. A doença é
caracterizada por cólicas severas (dor abdominal) e diarreia, que é
inicialmente aquosa e se torna mais pastosa e francamente sanguinolenta.
Ocasionalmente o vômito pode ocorrer. Febre é baixa ou ausente. A doença
é geralmente autolimitada e dura em média 8 dias. Alguns indivíduos
apresentam apenas diarreia aquosa. No entanto, a síndrome hemolíticourêmica é a principal causa de insuficiência renal aguda em crianças, e a
maioria dos casos são causados por E. coli O157: H7.
A infecção por E. coli O157: H7 tem sido associada a ingesta de alimentos mal
cozidos, como é o caso da carne de gado moída. Pelo fato do organismo viver no
intestino de bovinos saudáveis, medidas preventivas em fazendas de gado e durante
o processamento de carne são essenciais. A infecção também ocorre após o
consumo de leite não-pasteurizado e de cidra da maçã, ou ainda couves, alface e
salame. A transmissão pessoa-a-pessoa é importante nas famílias e ambientes
infantis, especialmente entre as crianças que ainda não possuem controle
esfincteriano.
References:
•US CDC: Available at: www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/escherichiacoli_t.htm – accessed
December 2009
•US FDA Bad Bug Book: E coli O157:H7 Available at: www.cfsan.fda.gov/~mow/chap15.html –
accessed December 2009
A salmonelose é uma das doenças mais comuns de origem alimentar, e é
amplamente distribuída. Constitui um importante problema de saúde pública
e representa um custo significativo em muitos países. Milhões de casos são
relatados em todo o mundo a cada ano, bem como os resultados da doença
em milhares de mortes. Salmonelose é causada pela bactéria Salmonella.
Hoje, existem mais de 2500 tipos conhecidos, ou sorotipos, de Salmonella.
Salmonella pode ser encontrada no trato intestinal de animais e humanos,
sendo que alguns indivíduos são portadores crônicos do microrganismo. Os
humanos geralmente se infectam pela ingestão de alimentos contaminados
com fezes de animais, especialmente os alimentos crus e mal cozidos de
origem animal, como carne bovina, aves, leite e ovos. Os alimentos também
podem ser contaminados através de contaminação cruzada e falta de
higiene dos manipuladores de alimentos.
Salmonelose resulta do consumo de alimentos contaminados por
Salmonella spp. As pessoas infectadas desenvolvem diarreia, febre e
cólicas abdominais, entre 12 e 72 horas após a ingestão do alimento
contaminado. A doença geralmente dura 4 - 7 dias e a maioria das pessoas
se recupera sem tratamento. Em grupos vulneráveis, como recém-nascidos
jovens e crianças pequenas a infecção pode se espalhar para além do intestino,
passando para a corrente sanguínea e causar uma doença sistêmica grave. Quando
as infecções por Salmonella são sistêmicas, eles requerem antibioticoterapia. Na
medida em que as taxas de cepas multirresistentes a drogas forem aumentando,
haverá cada vez mais dificuldade em encontrar agentes antimicrobianos eficazes,
especialmente para o tratamento de recém-nascidos e crianças pequenas.
References:
•CDC. Drug Resistance at CDC. Available at: www.cdc.gov/getsmart/ – accessed December 2009
•CDC. Samonella. Available at: www.cdc.gov/salmonella/ – accessed December 2009
•WHO. Drug-resistant salmonella. Available at:www.who.int/mediacentre/factsheets/fs139/en/index.html –
accessed December 2009
Pictures: www.usda.gov/oc/photo/opclibra.htm
Shigelose é uma doença infecciosa causada por um grupo de bactérias
chamado Shigella. A maioria dos indivíduos infectados com Shigella
desenvolvem diarreia, febre e dores no estômago, a partir de um ou dois
dias após exposição ao microrganismo. A diarreia é, frequentemente,
sanguinolenta. Shigelose geralmente se resolve em 5 – 7 dias. Em algumas
pessoas, especialmente crianças e idosos, a diarreia pode ser tão severa
que o paciente precisa ser hospitalizado. A infecção grave com febre alta
pode estar associada com convulsões em crianças com menos de 2 anos.
Algumas pessoas que estão infectadas podem não ter todos sintomas, mas
ainda assim transmitir Shigella aos outros
A bactéria Shigella passa de uma pessoa infectada para o próximo. Shigella
está presente em fezes diarreicas de pessoas infectadas, enquanto estes
estão doentes e por uma ou duas semanas após resolução do quadro. A
maioria das infecções por Shigella resultam do contato de fezes ou dedos
sujos de uma pessoa infectada, com a boca de um indivíduo sadio. Isso
acontece quando os hábitos básicos de higiene e lavagem das mãos são
inadequadas. É mais provável de ocorrer entre as crianças que ainda não
tem controle esfincteriano. Os familiares e cuidadores destas crianças tem
alto risco de contaminação.
Shigelose pode ser adquirida a partir da ingestão de alimentos contaminados, sendo
que estes costumam ter aspecto e odor normais. Os alimentos podem ser
contaminados pela manipulação, por meio de indivíduos que não lavam
adequadamente aos mãos após utilizar o banheiro. Os vegetais podem ser
contaminados se colhidos em um campo com proximidade com esgoto. Além disso,
as moscas podem se reproduzir em fezes infectadas e, em seguida, contaminar os
alimentos. Infecções por shigella também podem ser contraídas por ingestão ou
banho em água contaminada, a qual pode ser infectada pelo esgoto que corre nas
proximidades da fonte, bem como por indivíduos com shigelose que nadam nela.
Não há vacina para prevenir a shigelose. No entanto, a disseminação de Shigella de
uma pessoa infectada para outras pode ser interrompida pela lavagem frequente das
mãos com sabão; lavagem frequente e cuidadosa das mãos é importante em todos
os grupos etários. Lavagem frequente das mãos sob supervisão, em todas as
crianças, deve ser realizada em creches e casas com crianças que não tem controle
esfincteriano adequado (incluindo crianças com fraldas). Sempre que possível, deve
ser evitado o contato de crianças não infectadas com outras com shigelose que
ainda utilizam fraldas.
Indivíduos com shigelose não devem preparar alimentos ou servir água para os
outros até que demonstrarem não serem portadores da bactéria Shigella.
Se uma criança que usa fraldas apresenta shigelose, todos que realizam a troca
destas devem ter certeza que estas são descartadas de forma apropriada em um lixo
com fechamento com tampa e devem lavar suas mãos, cuidadosamente, com água
morna e sabão, imediatamente, após a troca. Após o uso, a área aonde foi realizada
a troca da fralda deve ser limpa com desinfetante, tal como água sanitária ou lenços
bactericidas.
Precauções de segurança alimentar básicas e tratamento regular de água impedem
shigellose. Na natação e em praias, ter banheiros suficientes e próximos a área de
recreação ajuda a evitar contaminação da água.
Notes taken from: www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/shigellosis_a.htm
Picture: WHO
Enterobacter sakazakii é uma bactéria gram-negativa não formadora de
esporos pertencente a família Enterobacteriaceae. Por vezes, tem sido
associada a casos esporádicos ou pequenos surtos de sepse, meningite,
encefalite e enterocolite necrotizante.
As taxas de mortalidade por infecção E. sakazakii ficam em torno de 50% ou
mais, mas esse número caiu para menos de 20% nos últimos anos.
Morbidade significativa associada a déficits neurológicos podem resultar da
infecção, especialmente, entre aqueles com meningite bacteriana e
encefalite. Embora a doença geralmente seja responsiva à
antibioticoterapia, uma série de autores relataram aumento da resistência
aos antibióticos, comumente usados para o tratamento inicial de suspeita de
infecção por Enterobacter. Embora o reservatório de E. sakazakii seja
desconhecido em muitos casos, um número crescente de estudos
demonstraram que a fórmula para lactentes seria uma fonte de infecção.
Além disso, se sabe que o estômago de recém-nascidos, especialmente os
prematuros, é menos ácido do que o dos adultos, o que seria considerado
um possível fator que contribui para a sobrevivência de uma infecção com
E. sakazakii em lactentes. A frequência de contaminação intrínseca por E.
sakazakii na fórmula infantil é motivo de preocupação, embora os níveis de
concentração intrínsecas de E. sakazakii pareçam ser, usualmente, muito baixos.
Contaminação intrínseca das fórmulas em pó com E. sakazakii ou Salmonella podem
causar infecção e doença em recém-nascidos, incluindo doença grave e podem levar
a sequelas no desenvolvimento e morte. E. sakazakii tem causado doença em todas
as faixas etárias. A partir da distribuição etária dos casos relatados, se deduz que os
lactentes (crianças < 1 ano) são particularmente vulneráveis. As crianças com maior
risco de infecção por E. sakazakii são recém-nascidos (< 28 dias), em especial
bebês prematuros, bebês com baixo peso ao nascer ou imunocomprometidos. Os
filhos de mães HIV-positivas também estão em risco, uma vez que necessitam
utilizar a fórmula infantil, podendo assim, serem mais suscetíveis a infecção. A última
consideração relaciona-se as crianças de baixo peso ao nascer, as quais são de
particular preocupação para alguns países em desenvolvimento, onde a proporção
destas é maior do que em países desenvolvidos.
Existe uma possibilidade pequena, mas existente, de que um ou um pequeno
número de microrganismos presentes em uma porção poderiam causar doença. Este
risco aumenta rapidamente se o número de E. sakazakii aumentar. Pequenos
números de E. sakazakii em fórmulas infantis também foram considerados um fator
de risco significativo, dado o potencial de multiplicação durante o preparo e
armazenamento antes do consumo da fórmula (reconstituída).
Usando a tecnologia de mistura atual, não parece ser possível produzir
comercialmente produtos estéreis ou eliminar completamente o potencial de
contaminação. Com base numa avaliação preliminar do risco, a inclusão de um
passo bactericida no processo de preparação, bem como uma diminuição no tempo
de armazenamento e consumo da fórmula (reconstituída) foram as medidas mais
eficazes para a redução do risco. A combinação das medidas de intervenção teve o
maior impacto.
Notes and picture taken from: www.who.int/foodsafety/publications/micro/mra6/en/
Alguns protozoários estão relacionados a doenças transmitidas por alimentos, tais como
Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, Entamoeba histolytica.
Reference:
•Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health
care professionals. Available at: www.ama-assn.org/ama/pub/physician-resources/medicalscience/food-borne-illnesses/diagnosis-management-foodborne.shtml - accessed December
2009
A toxoplasmose é uma doença parasitária generalizada que, normalmente,
não causa sintomas em hospedeiros humanos saudáveis. Em mulheres
grávidas o T. gondii pode infectar o cérebro fetal, os olhos e outros tecidos,
mesmo que a mulher seja assintomática. A infecção pode provocar aborto,
parto prematuro e morte fetal ou levar a retardo mental e cegueira na
criança. Presume-se que o feto esteja em risco somente se a mãe
apresentar uma infecção primária que esteja ativa durante a gravidez.
A prevalência de toxoplasmose congênita varia mundialmente de 1 a 10
para cada 10.000 nascidos vivos. A idade fetal pode ser um fator de risco
para transmissão materna, este risco de infecção é baixo nas primeiras 8
semanas de gravidez e costuma cursar com abortamento espontâneo. Em
um estudo, até 90% das crianças infectadas não apresentam sinais clínicos
aparentes da doença ao nascimento. Daqueles com sintomas, muitos
apresentam graves problemas neurológicos e de desenvolvimento. Em outro
estudo, a deficiência visual foi observada em todas as crianças com
toxoplasmose congênita, sendo que 74% tinham deficiência visual grave.
Daqueles com infecção congênita subclínica no momento do nascimento até 85% podem desenvolver doença ocular crônica recorrente e dificuldades
de aprendizagem. O impacto a longo prazo acarreta em custos econômicos e sociais
elevados.
A toxoplasmose pode ser contraída pela ingestão de carne crua ou mal cozida, ou
ainda, pela exposição a fezes de gatos infectados. Os gatos são um hospedeiro
importante com o parasita infectando as células que revestem o intestino dos gatos.
Os animais de criação podem se infectar quando ingerem alimentos ou água
contaminados por fezes de gatos infectados.
References:
•Evengard. Low incidence of toxoplasma infection during pregnancy and in newborns in Sweden. Epidemiology and infection,
2001, 127(1): 121.
•Gilbert. Epidemiology of infection in pregnant women. In: Petersen, ed., Congenital toxoplasmosis: scientific background,
clinical management and control, Paris, Springer-Verlag, 2000.
•Lipka. Visual and auditory impairment in children with congenital cytomegalovirus and Toxoplasma gondii infection. Przegl
Lek, 2002, 59(Suppl. 1): 70.
•Neto. High prevalence of congenital toxoplasmosis in Brazil estimated in a 3 year prospective neonatal screening study.
International journal of epidemiology, 2000, 29 (5): 941.
•Wallon. Toxoplasma infections in early pregnancy: consequences and management. Journal of gynecology and obstetrics and
biology of reproduction, 2002, 31(5): 478.
Pictures:
On the left: Toxoplasma gondii cyst in brain tissue stained with hematoxylin and eosin (100×).
www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm
On the right: www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Toxoplasmosis.htm
G. lamblia é transmitida por via fecal-oral, seja diretamente pelo contato
pessoa-a-pessoa ou através de alimentos ou água contaminados. O
parasita infecta o intestino delgado e pode causar diarreia, cólicas
abdominais e inchaço e resultam em má absorção e perda de peso.
As crianças são infectadas com mais frequência do que os adultos e o
parasita é, comumente, encontrado em creches. O Centro para Controle e
Prevenção de Doenças (CDC) nos EUA informa que a giardíase tem sido
identificada em 10 – 15% das crianças que frequentam estas creches, em
crianças que ainda não tem controle esfincteriano. Cerca de 20 – 25% dos
funcionários de creches e contatos familiares das crianças infectadas,
também são infectados.
De acordo com o CDC dos EUA
(www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Giardiasis.htm): Giardia vive no intestino de
seres humanos ou animais infectados, sendo que milhões de germes podem
ser lançados a partir de uma evacuação destes indivíduos. A infecção ocorre
após a ingestão acidental do parasita. Pode ser encontrada no solo,
alimentos, água ou superfícies contaminadas por fezes; não é transmitida
pelo contato com o sangue. De maneira geral Giardia pode ser transmitida:
• Ao comer ou acidentalmente engolir algo que tenha entrado em contato com as
fezes de uma pessoa ou animal infectado com Giardia.
• Ao engolir água contaminada com Giardia. Acidentalmente, em ambiente recreativo
como é o caso de piscinas, banheiras de hidromassagem, jacuzzis, fontes, lagos,
rios, nascentes, lagoas ou riachos, os quais podem ser contaminados com esgotos
ou fezes de humanos ou animais.
• Ao comer alimentos crus contaminados com Giardia. Deve-se lavar bem com água
não contaminada todos os legumes e frutas que são consumidas cruas.
• Por ingestão acidental de Giardia presente em superfícies (como brinquedos,
acessórios de banheiro, trocadores, baldes de fraldas) contaminadas com fezes de
uma pessoa infectada.
Reference:
•Diagnosis and management of foodborne illnesses: A primer for physicians and other health care professionals. Available at:
www.ama-assn.org/ama/pub/physician-resources/medical-science/food-borne-illnesses/diagnosis-managementfoodborne.shtml - accessed December 2009
Entamoeba histolytica causa a amebíase. O incidente mais dramático
ocorreu nos EUA em 1933, um surto na Feira Mundial de Chicago, causado
por água contaminada em virtude da canalização defeituosa do esgoto que
possibilitou a contaminação de água potável. Registrou-se a ocorrência de
1000 casos (com 58 mortes).
Nos últimos tempos, a manipulação de alimentos por indivíduos
contaminados é tida como um importante meio de disseminação da
infecção.
Notes taken from www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Amebiasis.htm– accessed December 2009
Picture: www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Amebiasis.htm – accessed December 2009
Alguns parasitas associados a doenças transmitidas por alimentos incluem: Echinococcus e
Anisakis simplex, Ascaris lumbricoides, e as espécies de Trichinella.
<<LEIA O SLIDE>>
Echinococose em humanos (hidatidose, ou doença hidátide) é causada por
estágios larvais de cestóides (vermes) do gênero Echinococcus.
Echinococcus granulosus provoca echinococose cística, a forma mais
frequentemente encontrada.
O Echinococcus granulosus adulto (3 – 6mm de comprimento) reside no
intestino delgado dos hospedeiros definitivos, cães ou outros canídeos.
Proglótides grávidas liberam os ovos que são eliminados nas fezes, estes
são ingeridos por um hospedeiro intermediário adequado (em condições
naturais: ovelhas, cabras, porcos, gado, cavalos, camelos); o ovo vai ao
intestino delgado deste e libera uma oncosfera que penetra na parede
intestinal e migra através do sistema circulatório para vários órgãos,
especialmente, no fígado e pulmões. Nestes órgãos, a oncosfera se
desenvolve em um cisto que aumenta gradualmente, produzindo
(protoescólices) e cistos “filhos” que enchem o interior do cisto. O
hospedeiro definitivo é infectado pela ingestão de órgãos contendo cistos do
hospedeiro intermediário infectado. Após a ingestão, os protoescólices
invaginam e se anexam à mucosa intestinal, passando para o estágio adulto
em 32 – 80 dias.
E. granulosus ocorre praticamente em todo o mundo, e mais, frequentemente, em
áreas rurais, onde os cães de pastoreio ingerem órgãos de animais infectados.
Notes taken from CDC: www.dpd.cdc.gov/DPDx/html/Echinococcosis.htm – accessed December 2009
Picture: CDC
Anisaquíase é frequentemente diagnosticada quando o indivíduo afetado
apresenta uma sensação de formigamento ou cócegas na garganta, seguida
por tosse a qual pode repercutir na eliminação de um nematóide ou na
necessidade de extração manual deste. Em casos mais graves há dor
abdominal, semelhante a apendicite aguda, associada à náusea. Os
sintomas podem ocorrer em cerca de uma hora ou mesmo até 2 semanas
após o consumo de frutos do mar crus ou mal cozidos. Um paciente é
acometido por apenas um nematoide. Com as suas extremidades
anteriores, estas larvas nematoides oriundas de peixes ou mariscos,
normalmente penetram na parede do aparelho digestivo, ao nível da
camada muscular da mucosa (ocasionalmente eles penetram na parede
intestinal completamente e são encontrados na cavidade abdominal). Eles
produzem uma substância que atrai eosinófilos e outras células brancas do
hospedeiro para o local acometido. As células do hospedeiro que se infiltram
até formar um granuloma nos tecidos que circundam o verme penetrado. No
lúmen do trato digestivo, a larva pode se reposicionar em outros locais da
parede. Anisakis raramente atingem a plena maturidade em seres humanos
e normalmente acabam sendo eliminados espontaneamente do lúmen do
trato digestivo, após três semanas de infecção. As larvas penetrantes que morrem
nos tecidos são, eventualmente, removidas por células fagocíticas do hospedeiro.
Notes taken from www.bioterrorismact.com/SeafoodData/BadBugBook/CHAP25.HTML – accessed
December 2009
Picture: www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Anisakiasis.htm – accessed December 2009
Cerca de 1,22 bilhões de pessoas ou cerca de um quarto da população
mundial estão infectados com Ascaris lumbricoides ou lombrigas.
As infecções por estes parasitas são mais comuns onde o saneamento
básico é precário e fezes humanas são utilizadas como fertilizante.
A prevenção desta infecção centraliza-se na educação; evitando o uso de
fezes humanas como fertilizantes e promovendo a higiene, especialmente,
entre aqueles que lidam com alimentos.
Eles são encontrados em: banheira, vaso sanitário, fraldas e até mesmo, no
travesseiro ao acordar. As fêmeas podem ser mais longas; os machos são
menores.
A infecção por Ascaris lumbricoides em humanos ocorre quando um ovo
infectado é ingerido e libera larvas que penetram na parede do duodeno e
por ali se inserem na corrente sanguínea. A partir disso, pode chegar ao
fígado e coração e, desse modo, na circulação pulmonar, sendo liberadas
nos alvéolos, onde crescem e se transformam. Em três semanas, as larvas
ocupam o sistema respiratório, podendo ser cuspidas ou engolidas, e,
assim, voltarem para o intestino delgado, onde amadurecem para larvas
adultas do sexo masculino e feminino. A partir desse momento pode ocorrer agora a
fertilização; a fêmea chega a produzir cerca de 200.000 ovos por dia, no período de
um ano. Estes ovos fertilizados se tornam potencialmente infecciosos após
permanecerem por duas semanas no solo, sendo que estes podem permanecer nele
por 10 anos ou mais.
Os ovos têm uma camada de lipídios, contendo ascarócides, o que os torna
resistentes aos efeitos de ácidos e álcalis, bem como outros produtos químicos. Este
mecanismo de proteção ajuda a entender por que esse nematoide é um parasita tão
onipresente.
A infecção provoca diversos sintomas que incluem manifestações intestinais
(diarreia, dor abdominal), mal-estar geral e fraqueza, os quais podem afetar as
capacidades de trabalho, aprendizagem e crescimento.
Reference:
•Intestinal nematode infections, WHO – available at whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241592303_chap9.pdf
– accessed December 2009
Triquinelose (triquinose) é causada por nematoides (lombrigas) do gênero
Trichinella. Triquinose/Triquinelose é adquirida pela ingestão de carne
contendo cistos (larvas encistadas) de Trichinella. Após a exposição ao
ácido gástrico e à pepsina, as larvas são liberadas dos cistos e invadem a
mucosa do intestino delgado, onde se desenvolvem em vermes adultos
(fêmeas 2,2 mm de comprimento, machos 1,2 mm; vivem no intestino
delgado por 4 semanas). Após 1 semana, as fêmeas liberam larvas que
migram para os músculos estriados onde encistam. Trichinella
pseudospiralis, no entanto, não encistam. O encistamento é completado em
4 a 5 semanas, sendo que as larvas encistadas podem permanecer
viáveis durante muitos anos. A ingestão de larvas encistadas perpetua o
ciclo. Os ratos e demais roedores são os principais responsáveis pela
manutenção da endemicidade da infecção. Animais carnívoros/onívoros,
como porcos ou ursos, se alimentam de roedores infectados ou de carne de
outros animais. Vários hospedeiros animais estão implicados no ciclo de
vida das diferentes espécies de Trichinella. Os seres humanos são
infectados acidentalmente quando comem carne processada de forma
inadequada desses animais carnívoros (ou ingerem alimentos contaminados
com essa carne). Ele é encontrado, principalmente, em partes da Europa e dos
Estados Unidos.
Notes and picture taken from www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Trichinellosis.htm – accessed December
2009
Os príons são autorreplicantes ou proteínas infecciosas. Doenças causadas
por príons, que também são conhecidas como encefalopatias
espongiformes transmissíveis (EET), correspondem a uma família de
doenças neurodegenerativas, progressivas, raras, que afetam seres
humanos e animais. Elas são caracterizadas pelo longo período de
incubação, por alterações de características espongiformes no cérebro,
associadas à perda neuronal e uma falha na indução da resposta
inflamatória.
A variante da doença mais conhecida é Creutzfeldt-Jakob, a qual é causada
pela ingestão humana de tecido nervoso de gado infectado.
O agente causador da EETs se acredita ser um príon. O príon corresponde
a um agente anormal, transmissível que é capaz de induzir a replicação
errônea de células normais de proteínas de príons no cérebro, as quais
induzem ao dano cerebral e aos sinais e sintomas características da
doença. Uma vez que o paciente é sintomático, as doenças causadas por
príons são, geralmente, rapidamente progressivas e sempre fatais.
A OMS criou diretrizes de controle de infecção para as encefalopatias
espongiformes transmissíveis.
References:
•CDC. Prions. Available at www.cdc.gov/ncidod/dvrd/prions/ - accessed December 2009
•WHO infection control guidelines for transmissible spongiform encephalopathies. Report of a WHO
consultation, Geneva, Switzerland, 23-26 March, 1999. Available at
www.who.int/csr/resources/publications/bse/WHO_CDS_CSR_APH_2000_3/en/ - accessed
December 2009
•World Organization for Animal Health – available at www.oie.int/eng/info/en_esbcarte.htm – accessed
December 2009
Existem várias outras doenças causadas por príon que devem ser mencionadas. Kuru foi descrito em Nova Guiné
entre pessoas que praticavam o canibalismo. Doença de Creutzfeld-Jakob ocorreu entre crianças que receberam
tratamento com hormônio do crescimento. Doença crônica debilitante é uma encefalopatia espongiforme
transmissível que ocorre entre alces e cervos no Canadá e nos Estados Unidos. Não se sabe se esta doença
pode ser transmitida a seres humanos.
Referências:
•Collinge J et al. Kuru in the 21st century--an acquired human prion disease with very long incubation periods.
Lancet. 2006, 367(9528):2068-74
BACKGROUND: Kuru provides the principal experience of epidemic human prion disease. Its incidence has
steadily fallen after the abrupt cessation of its route of transmission (endocannibalism) in Papua New Guinea in
the 1950s. The onset of variant Creutzfeldt-Jakob disease (vCJD), and the unknown prevalence of infection after
the extensive dietary exposure to bovine spongiform encephalopathy (BSE) prions in the UK, has led to renewed
interest in kuru. We investigated possible incubation periods, pathogenesis, and genetic susceptibility factors in
kuru patients in Papua New Guinea. METHODS: We strengthened active kuru surveillance in 1996 with an
expanded field team to investigate all suspected patients. Detailed histories of residence and exposure to
mortuary feasts were obtained together with serial neurological examination, if possible. FINDINGS: We identified
11 patients with kuru from July, 1996, to June, 2004, all living in the South Fore. All patients were born before the
cessation of cannibalism in the late 1950s. The minimum estimated incubation periods ranged from 34 to 41
years. However, likely incubation periods in men ranged from 39 to 56 years and could have been up to 7 years
longer. PRNP analysis showed that most patients with kuru were heterozygous at polymorphic codon 129, a
genotype associated with extended incubation periods and resistance to prion disease. INTERPRETATION:
Incubation periods of infection with human prions can exceed 50 years. In human infection with BSE prions,
species-barrier effects, which are characteristic of cross-species transmission, would be expected to further
increase the mean and range of incubation periods, compared with recycling of prions within species. These data
should inform attempts to model variant CJD epidemiology.
•Garruto RM et al. Risk behaviors in a rural community with a known point-source exposure to chronic wasting
disease. Environ Health. 2008, 24;7:31.
BACKGROUND: The emergence and continuing spread of Chronic Wasting Disease (CWD) in cervids has now
reached 14 U.S. states, two Canadian provinces, and South Korea, producing a potential for transmission of CWD
prions to humans and other animals globally. In 2005, CWD spread for the first time from the Midwest to more
densely populated regions of the East Coast. As a result, a large cohort of individuals attending a wild game feast
in upstate New York were exposed to a deer that was subsequently confirmed positive for CWD. METHODS:
Eighty-one participants who ingested or otherwise were exposed to a deer with chronic wasting disease at a local New York
State sportsman's feast were recruited for this study. Participants were administered an exposure questionnaire and agreed to
follow-up health evaluations longitudinally over the next six years. RESULTS: Our results indicate two types of risks for those
who attended the feast, a Feast Risk and a General Risk. The larger the number of risk factors, the greater the risk to human
health if CWD is transmissible to humans. Long-term surveillance of feast participants exposed to CWD is ongoing.
CONCLUSION: The risk data from this study provide a relative scale for cumulative exposure to CWD-infected tissues and
surfaces, and those in the upper tiers of cumulative risk may be most at risk if CWD is transmissible to humans.
•Sol-Caubel I et al. Prion diseases in pediatrics. Arch Pediatr. 1999, 6(3):293-301.
Prion diseases are rare neurologic affections with a poor prognosis, occurring in both humans and animals. Creutzfeldt-Jakob
disease (CJD) secondary to human extracted growth hormone treatment is the most frequent condition in pediatrics. In 1994, a
new type of CJD (variant CJD) was described in young adults in the United Kingdom, only 10 years after the bovine spongiform
encephalopathy epidemic, with recent works showing a direct relationship between the bovine epidemic and the human cases.
An accumulation of a single protein called the prion protein (PrP) has been discovered in the brain in all of these cases, animal
and human, leading to the hypothesis that a new infectious agent could proceed without any nuclear acid information; another
hypothesis is that of a still unknown viral agent. The PRNP gene encoding for this PrP protein is well described: some
mutations and a polymorphism in the 129th codon have been shown to be implicated in many cases of CJD. PrP is a
ubiquitous protein, with yet unknown physiological function. There are still many questions to be answered: shall we expect
new pediatric cases of variant CJD? Assuming that animal-human contamination is related to alimentation, are there other
ways of contamination.
Toxinas são produzidas por fontes naturais (geralmente bactérias ou fungos), enquanto
tóxicos são contaminantes do ambiente que não são produzidos por fontes naturais. Muitas
pessoas misturam os dois, mas são termos muito específicos e com significados diferentes.
Toxinas importantes dos alimentos são a toxina botulínica, uma variedade de micotoxinas e
microcistinas. Vamos considerar cada um desses individualmente.
Botulismo é uma forma de paralisia flácida descendente rara e aguda causada por uma neurotoxina
produzida pelo C. botulinum. A intoxicação resulta da ingesta de alimentos contaminados com a
toxina pré-formada. Alimentos veículos típicos incluem enlatados de baixa acidez, que foram
indevidamente processados, como aspargos, vagem e milho; fontes menos comuns incluem pimenta,
alho picado, tomates armazenados em óleo e peixe defumado embalado a vácuo.
Botulismo na infância é uma variedade reconhecida descrita pela primeira vez em 1976. A doença em
lactentes é causada pela ingestão de esporos de C. botulinum, que posteriormente germinam, se
multiplicam e liberam toxinas no intestino grosso do lactente. Uma característica epidemiológica única
do botulismo em lactentes é que todos os casos ocorrem em crianças menores de um ano de idade,
com 95% dos casos ocorrendo nos primeiros 6 meses de vida. Mel é um reservatório de C. botulinum
e estudos epidemiológicos tem relacionado o consumo de mel como fator de risco.
Os achados clínicos incluem constipação, inapetência, fraqueza, hipotonia, perda notável do controle
de força da cabeça, disfasia e, em casos graves, paralisia flácida e insuficiência respiratória. Todas as
formas de botulismo podem ser fatais e são consideradas emergências médicas graves.
Referências:
•Botulism Poisoning: Patient scenario. Available at www.amaassn.org/ama1/pub/upload/mm/36/2004_food_botulism.pdf – accessed December 2009
•CDC – available at emergency.cdc.gov/agent/botulism/factsheet.asp – accessed December 2009
•USDA – available at www.cfsan.fda.gov/~mow/chap2.html – accessed December 2009
Figura: USDA
Micotoxinas são substâncias venenosas produzidas por fungos e que causaram surtos de
micotoxicoses em humanos e na pecuária. Muitos surtos tem sido ligados à ingesta de
alimentos e ração mofados ou por escassez ou por ignorância em relação aos riscos. Tais
práticas continuam em muitas partes do mundo.
Referências:
•Foodborne illnesses table: Non-infectious agents. Available at: www.amaassn.org/ama1/pub/upload/mm/36/2004_food_table_non.pdf – accessed December 2009
Micotoxinas também tem sido associadas a muitas doenças crônicas, incluindo
câncer. Autoridades de saúde pública estão começando a reconhecer a importância
do problema. A Food and Agricultural Organization - FAO dos Estados Unidos estimou
que 25% da produção mundial de alimentos são contaminados por micotoxinas. Um
estudo na Ásia e África estima que 10-50% das safras estão contaminadas. Em um
estudo japonês sobre toxinas Fusarium em países muito distantes uns dos outros,
somente algumas amostras não estavam contaminadas.
Slides cortesia do Dr. Gerald Moy (OMS)
O crescimento de fungos em produtos agrícolas pode resultar em produção de micotoxinas. Por exemplo, aflatoxinas são
produzidas pelo Aspergillus flavus que crescem no milho, amendoim e outras frutas secas. Aflatoxinas são potentes micotoxinas
que tem causado muitas mortes e doença na África e Ásia.
Essas toxinas são carcinógenos humanos e consideradas umas das contaminantes mais perigosas de alimentos e ração animal.
Aflatoxicose aguda é produzida quando teores moderados a altos de aflatoxinas são consumidos. Episódios específicos agudos de
doença podem se manifestar com hemorragia, dano hepático agudo, edema, alteração na digestão, absorção e/ou metabolismo
dos nutrientes e, eventualmente, morte.
Um dos relatos mais importantes de aflatoxicose em humanos ocorreu em mais de 150 vilarejos em distritos adjacentes de dois
estados vizinhos no Noroeste da Índia no outono de 1974. De acordo com um relatório desse surto, 397 pessoas foram afetadas e
108 morreram.
Nesse surto, milho contaminado foi o principal componente da dieta e níveis de aflatoxina de 0,25 a 15 mg/kg foram encontrados.
A ingestão diária de aflatoxina B1 foi estimada de ter sido de pelo menos 55 ug/kg de peso corporal por um número indeterminado
de dias. Os pacientes apresentaram febre alta, icterícia rapidamente progressiva, edema dos membros, dor, vômitos e congestão
hepática. Um investigador relatou um achado peculiar e muito notável do surto: o aparecimento de sinais de doença em uma
população da aldeia foi precedido de doença semelhante em cães domésticos, nos quais era geralmente fatal. Exame
histopatológico em humanos mostrou extensa proliferação no ducto biliar e fibrose periportal no fígado junto com hemorragias
gastrointestinais. Um follow up de 10 anos de um surto na Índia encontrou os sobreviventes totalmente recuperados, sem
sequelas.
Um segundo surto de aflatoxicose foi relatado no Quênia em 1982. Houveram 20 internações hospitalares com 60% de
mortalidade; a ingesta diária de aflatoxina foi estimada de pelo menos 38 ug/kg de peso corporal por um número indeterminado de
dias. Em 2004, houveram mais surtos de aflatoxicose aguda no Quênia, envolvendo 300 pacientes (mais de 100 morreram).
Aflatoxicose crônica resulta da ingestão de baixos a moderados níveis de aflatoxinas. Os efeitos geralmente são subclínicos e
difíceis de reconhecer. Alguns sintomas comuns são digestão prejudicada e crescimento mais lento com ou sem a produção de
uma síndrome de aflatoxina evidente. Câncer também é uma consequência a longo prazo. A IARC (International Agency for
Research on Cancer) determinou que naturalmente ocorrem misturas de aflatoxinas que causam câncer. (Grupo 1: carcinógeno
para humanos).
Referencias:
•FDA Bad Bug Book Available at
www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm071020.ht
m – accessed December 2009
•International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 82
(2002) Some Traditional Herbal Medicines, Some Mycotoxins, Naphthalene and Styrene Available at:
monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol82/index.php – accessed December 2009
Figura: USDA
Em cima: Aspergilus flavus conidiophore.
No meio: Noz infectado com A. flavus.
Embaixo: biocontrole de grãos - Atoxigênica A. flavus crescendo em grãos de trigo.
Patulina é uma micotoxina produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus e mofos de Byssochylamys e
foi encontrada em níveis elevados em suco de maçã feito com maçãs estragadas ou machucadas. Com base nos
efeitos adversos observados em estudos com animais, a Comissão Codex Alimentarius propôs um limite de
50 µg/kg para a patulina no suco de maçã e nos ingredientes do suco de maçã usados em outras bebidas. Ao
determinarem esse limite, o consumo de suco de maçã por crianças foi considerado, devido a elas consumirem
maiores quantidades para o peso corporal em relação a outras faixas etárias. Evitar o consumo de maçãs
machucadas também pode reduzir a exposição à patulina.
Referências:
•Baert K. et al. Variability and uncertainty assessment of patulin exposure for preschool children in Flanders. Food
Chem Toxicol. 2007, 45(9):1745-51.
The objective of the present study was to evaluate the patulin exposure of children consuming organic,
handcrafted or conventional apple juice through a probabilistic approach and to evaluate the effectiveness of
several risk management options aiming to reduce the risk for children due to patulin exposure. However, a large
part of the data on patulin contamination of apple juice fell under the limit of detection (LOD). Different methods
were tested to deal with these so-called left censored data and a uniform distribution with uncertain bounds was
selected to handle this censorship. Variability and uncertainty assessment of patulin exposure showed that 0.9%
[90% confidence interval (CI): 0.3-1.8%] of the children consuming only organic apple juice exceed the tolerable
daily intake (TDI). For consumers of conventional and handcrafted apple juice this was respectively 0.1% [90% CI:
0-0.3%] and 0% [90% CI: 0-0.2%]. Reduction of the patulin contamination in apple juice to concentrations below
25 microg/kg reduced the percentage of the children exceeding the TDI to 0% [90%CI: 0-0.2%] for organic apple
juice. Reduction of the apple juice consumption was less effective than a reduction of the patulin concentration in
apple juice and is only useful when the patulin concentration of apple juice is below 25 microg/kg.
•FDA. Available at www.fda.gov/ICECI/ComplianceManuals/CompliancePolicyGuidanceManual/ucm074427.htm –
accessed December 2009
•JECFA. Patulin. Available at www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v26je10.htm – accessed December 2009
Figura: www.fas.usda.gov/htp/horticulture/apple_juice.html – accessed December 2009
Os tricotecenos são uma família de toxinas produzidas por muitas espécies de fungos Fusarium, Stachybotrys e
Trichoderma.
A IARC os avaliou e determinou que deoxynivalenol, nivalenol e toxina T-2 não podem ser classificados com
relação a câncer. ( IARC Grupo 3: Não classificável.)
Referências:
•Bhat RV. et al. Outbreak of trichothecene mycotoxicosis associated with consumption of mould-damaged wheat
production in Kashmir Valley, India. Lancet. 1989, 1(8628):35-7.
During June to September, 1987, there were reports that a considerable segment of the population of Kashmir
Valley, India, were affected by a gastrointestinal disorder. Epidemiological investigations and laboratory based
studies indicated that the outbreak was associated with the consumption of bread made from mould-damaged
wheat. The disease was not age or sex specific. Evidence of mould damage of wheat consisted of the presence of
moulds (such as Fusarium sp, Aspergillus sp), and varying quantities of trichothecene mycotoxins (such as
deoxynivalenol, nivalenol, acetyldeoxynivalenol, T-2 toxin) in samples tested. The symptoms were reproduced in
dogs fed extracts of contaminated samples. The finding that trichothecene mycotoxins, especially deoxynivalenol
trichothecene, cause symptoms in man emphasizes the need for a reappraisal of its safety limits in food.
•FDA. Available at
www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/NaturalToxins/ucm120184.ht
m – accessed December 2009
•IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 56 (1993)
Some Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and
Mycotoxins. Available at: monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol56/index.php - accessed December 2009
•Leblanc JC. Et al. Estimated dietary exposure to principal food mycotoxins from the first French Total Diet Study.
Food Addit Contam. 2005, 22:652-72.
This study reports estimates on dietary exposure from the first French Total Diet Study (FTDS) and compares
these estimates with both existing tolerable daily intakes for these toxins and the intakes calculated during
previous French studies. To estimate the dietary exposure of the French population to the principal mycotoxins in
the French diet (as consumed), 456 composite samples were prepared from 2280 individual samples and
analysed for aflatoxins, ochratoxin A, trichothecenes, zearalenone, fumonisins and patulin. Average and high
percentile intakes were calculated taking account of different eating patterns for adults, children and vegetarians.
The results showed that contaminant levels observed in the foods examined 'as consumed' complied fully with
current European legislation. However, particular attention needs to be paid to the exposure of specific population groups, such
as children and vegans/macrobiotics, who could be exposed to certain mycotoxins in quantities that exceed the tolerable or
weekly daily intake levels. This observation is particularly relevant with respect to ochratoxin A, deoxynivalenol and
zearalenone. For these mycotoxins, cereals and cereal products were the main contributors to high exposure.
Figura: OMS
A IARC descobriu que material de safras contaminadas por Fusarium moniliforme e milho
naturalmente contaminado se comportaram possivelmente como carcinógenos humanos. A toxina
não é nem mutagênica nem genotóxica.
Referências:
•Bhat, RV et al. Journal of Toxicology. 1997, 35 (3): 249-55
BACKGROUND: Unseasonal rains beginning in 1995 damaged the maize and sorghum crops
harvested in a few villages of the Deccan plateau in India. Human consumption of those grains
resulted in a foodborne disease outbreak characterized by abdominal pain, borborygmi and diarrhea.
METHODS: A rapid epidemiological survey was conducted in the affected villages and a detailed
house to house survey in selected villages. RESULTS: People in 27 out of 50 villages surveyed were
affected and disease was seen only in households and subjects consuming the rain damaged moldy
sorghum or maize. The disease was self limiting. Diarrhea was reproduced in day old cockerels fed
contaminated grains from affected households. All 20 sorghum and 12 maize samples collected from
affected households had Fusarium sp. as the dominant mycoflora and contained fumonisin B1 in the
range of 0.14-7.8 mg/kg and 0.25-64.7 mg/kg, respectively. In contrast, samples collected from
unaffected households had fumonisin B1 in low levels ranging from 0.07-0.36 mg/kg and 0.05-0.24
mg/kg, respectively. CONCLUSION: The higher water activity in the grains left in the field following
harvest led to the production of high levels of fumonisin B1 and consumption of such grains by
humans resulted in the disease.
•FDA – Available at
www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/ChemicalConta
minantsandPesticides/ucm109231.htm - accessed December 2009
•IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Volume 56 (1993). Some
Naturally Occurring Substances: Food Items and Constituents, Heterocyclic Aromatic Amines and
Mycotoxins. Available at: monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol56/index.php – accessed
December 2009
Figura: OMS
As micotoxinas diferem nas suas propriedades químicas e físicas, mas a maioria pode ser
considerada relativamente estável ao calor e a outros processos normalmente aplicados na
produção e preparo de alimentos. Alguns países estabeleceram limites para as micotoxinas
em alimentos particularmente suscetíveis.
Referências:
•WHO. Basic ood Safety for Health Workers. Available at
whqlibdoc.who.int/hq/1999/WHO_SDE_PHE_FOS_99.1.pdf – accessed December 2009
Referências:
•Gilroy D. et al. Assessing Potential Health Risks from Microcystin Toxins in Blue–Green Algae Dietary
Supplements. Environmental Health Perspect. 2000, 108:435–439.
The presence of blue–green algae (BGA) toxins in surface waters used for drinking water sources and
recreation is receiving increasing attention around the world as a public health concern. However,
potential risks from exposure to these toxins in contaminated health food products that contain BGA
have been largely ignored. BGA products are commonly consumed in the United States, Canada, and
Europe for their putative beneficial effects, including increased energy and elevated mood. Many of
these products contain Aphanizomenon flos-aquae, a BGA that is harvested from Upper Klamath Lake
(UKL) in southern Oregon, where the growth of a toxic BGA, Microcystis aeruginosa, is a regular
occurrence. M. aeruginosa produces compounds called microcystins, which are potent hepatotoxins
and probable tumor promoters. Because M. aeruginosa coexists with A. flos-aquae, it can be collected
inadvertently during the harvesting process, resulting in microcystin contamination of BGA products. In
fall 1996, the Oregon Health Division learned that UKL was experiencing an extensive M. aeruginosa
bloom, and an advisory was issued recommending against water contact. The advisory prompted calls
from consumers of BGA products, who expressed concern about possible contamination of these
products with microcystins. In response, the Oregon Health Division and the Oregon Department of
Agriculture established a regulatory limit of 1 μg/g for microcystins in BGA-containing products and
tested BGA products for the presence of microcystins. Microcystins were detected in 85 of 87 samples
tested, with 63 samples (72%) containing concentrations > 1 μg/g. HPLC and ELISA tentatively
identified microcystin-LR, the most toxic microcystin variant, as the predominant congener.
•Health Canada. Cyanobacterial toxins. Available at www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/watereau/cyanobacterial_toxins/toxin-toxines-eng.php – accessed on December 2009
Doenças transmitidas por alimentos estão suscetíveis a aumento de incidência com as
mudanças climáticas globais. Isso ocorre em parte por mudanças no comportamento
alimentar, incluindo maior consumo de alimentos fora de casa, e em parte por muitos
patógenos de origem alimentar crescerem mais rápido em clima quente. Haverá mais
crianças com diarreia e provavelmente mais hospitalizações por desidratação. Em um
estudo de 6 anos, no Peru, pesquisadores encontraram 8% de aumento nas hospitalizações
por diarreia e desidratação para cada grau centígrado acima da média de temperatura
normal. Esta análise foi controlada por variações sazonais e tendências a longo prazo,
assim proporcionando elevada confiança para a relação observada entre doença diarreica e
temperatura.
Esse gráfico mostra a clara correlação entre picos de temperatura e picos de casos de
infecção por Campylobacter, E coli e Salmonella em Alberta, Canadá. Clima quente produz
mais doenças.
Referências:
•Checkley W, et. al. Effect of El Niño and ambient temperature on hospital admissions for
diarrhoeal diseases in Peruvian children. Lancet. 2000, 355(9202):442-50
•Fleury M, et al. A time series analysis of the relationship of ambient temperature and
common bacterial enteric infections in two Canadian provinces. Int J Biometeorol. 2006,
50(6):385-91.
Gráfico: Fleury M, et al. A time series analysis of the relationship of ambient temperature
and common bacterial enteric infections in two Canadian provinces. Int J Biometeorol. 2006
Jul;50(6):385-91. Used with copyright permission.
A análise de séries temporais em Fiji avaliou a relação entre a incidência mensal registrada de diarreia e
variações de temperatura e precipitação, permitindo avaliar os efeitos da variação sazonal e tendências a longo
prazo. A incidência relatada aumentou em aproximadamente 3% para cada grau acima da temperatura média,
em 2% para cada unidade aumentada na precipitação acima de 5 x 10-5 kg/m2 por minuto (condições de
pluviosidade média) e em 8% por unidade diminuída nas chuvas abaixo desse nível.
Mudanças futuras nas condições climáticas médias e a ocorrência de eventos climáticos extremos podem afetar
significativamente a incidência de doença diarreica em crianças. Bem como influências meteorológicas sobre as
exposições microbianas, a doença diarreica em crianças também pode aumentar devido à água potável se tornar
contaminada por toxinas geradas pela proliferação de algas induzida pelo calor.
Referências:
•Singh RB. Et al. The influence of climate variation and change on diarrhoeal disease in the Pacific Islands.
Environmental Health Perspectives, 2001, 109: 155-159.
ABSTRACT: Freshwater resources are a high-priority issue in the Pacific region. Water shortage is a serious
problem in many small island states, and many depend heavily on rainwater as the source of their water. Lack of
safe water supplies is an important factor in diarrheal illness. There have been no previous studies looking
specifically at the relationship between climate variability and diarrhea in the Pacific region. We carried out two
related studies to explore the potential relationship between climate variability and the incidence of diarrhea in the
Pacific Islands. In the first study, we examined the average annual rates of diarrhea in adults, as well as
temperature and water availability from 1986 to 1994 for 18 Pacific Island countries. There was a positive
association between annual average temperature and the rate of diarrhea reports, and a negative association
between water availability and diarrhea rates. In the second study, we examined diarrhea notifications in Fiji in
relation to estimates of temperature and rainfall, using Poisson regression analysis of monthly data for 1978-1998.
There were positive associations between diarrhea reports and temperature and between diarrhea reports and
extremes of rainfall. These results are consistent with previous research and suggest that global climate change is
likely to exacerbate diarrheal illness in many Pacific Island countries.
Gráfico: Singh RB. Et al. The influence of climate variation and change on diarrhoeal disease in the Pacific
Islands. Environmental Health Perspectives, 2001, 109: 155-159. Used with copyright permission.
A mudança climática global predispõe no sentido de temperaturas mais elevadas e eventos climáticos extremos.
Esses estimulam o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, incluindo Aspergillus, Claviceps,
Stachybotrys e Fusarium spp. Micotoxinas são implicadas na patogênese de cânceres, ergotismo e
anomalias ao nascimento.
Referências:
•
Bunyavanich S. et al. The impact of climate change on child health. Ambul Pediatr. 2003, 3:44-52.
Human activity has contributed to climate change. The relationship between climate and child health has not been
well investigated. This review discusses the role of climate change on child health and suggests 3 ways in
which this relationship may manifest. First, environmental changes associated with anthropogenic
greenhouse gases can lead to respiratory diseases, sunburn, melanoma, and immunosuppression. Second,
climate change may directly cause heat stroke, drowning, gastrointestinal diseases, and psychosocial
maldevelopment. Third, ecologic alterations triggered by climate change can increase rates of malnutrition,
allergies and exposure to mycotoxins, vector-borne diseases (malaria, dengue, encephalitides, Lyme
disease), and emerging infectious diseases. Further climate change is likely, given global industrial and
political realities. Proactive and preventive physician action, research focused on the differential effects of
climate change on subpopulations including children, and policy advocacy on the individual and federal levels
could contain climate change and inform appropriate prevention and response.
Alguns produtos químicos que podem causar doenças de origem alimentar incluem
pesticidas, poluentes orgânicos persistentes (POP), mercúrio, chumbo e alguns aditivos
alimentares.
Os pesticidas desempenham um importante papel na maximização da
produção agrícola e proteção dos alimentos para abastecimento. Mas, por
causa de sua toxicidade inerente e uso generalizado, pesticidas também
representam uma ameaça para a saúde pública, especialmente para recémnascidos e crianças pequenas.
Altas doses de pesticidas causam intoxicação aguda. Estudos
epidemiológicos e estudos de laboratório com animais contribuem para um
crescente corpo de evidências que ligam a exposição a pesticidas a efeitos
adversos à saúde, incluindo câncer, defeitos congênitos, problemas
reprodutivos, toxicidade neurológica e em aspectos do desenvolvimento,
imunotoxicidade e disrupção do sistema endócrino. Uma das principais
preocupações para os jovens é que, durante os primeiros seis anos de vida,
o sistema nervoso central da criança ainda está em desenvolvimento e
vulnerável a pesticidas neurotóxicos.
A maioria das principais classes de pesticidas, incluindo os organoclorados,
compostos organofosforados, carbamatos, herbicidas clorofenoxiacéticos e
piretróides, tem mostrado causar efeitos adversos no desenvolvimento do
sistema nervoso de animais de laboratório, alterando a função neurológica e
causando prejuízos neurocomportamentais sutis. Muitos desses agrotóxicos
compartilham um mecanismo comum de toxicidade, mas seu impacto cumulativo na
saúde das crianças ainda não foi totalmente avaliado.
Figura: Ceppi, Corra. Argentina, young boys and rural work with pesticides. Used with permission
Os poluentes orgânicos persistentes (POPs) são um grupo de substâncias
químicas tóxicas que persistem no ambiente, se bioacumulando ao longo da
cadeia alimentar, e são um risco para a saúde humana. Doze substâncias
foram inicialmente classificadas como POPs na Convenção de Estocolmo:
aldrina, clordano, diclorodifeniltricloroetano (DDT), dieldrin, endrina,
heptacloro, mirex, toxafeno, bifenilpoliclorado (PCBs), o hexaclorobenzeno,
dioxinas e dibenzofuranos. A maioria delas, com exceção do DDT usado
para o controle da malária, foram ou estão em vias de ser progressivamente
abandonadas. Desde 2009, a lista também tem se estendido para incluir
novas substâncias.
POPs resistem a biodegradação e são insolúveis em água, mas são prontamente armazenados no tecido
adiposo, onde as concentrações podem atingir 70 000 vezes os níveis basais. Espécies de peixe de vida longa,
aves e mamíferos, incluindo humanos, tem as maiores concentrações. Esses poluentes podem se acumular no
tecido adiposo do corpo humano por muitos anos, e podem ser transmitidos a recém-nascidos pelo leite materno.
Os potenciais efeitos dos POPs na saúde incluem câncer, alergias, hipersensibilidade e distúrbios do sistema
nervoso e imunológico. De particular interesse são as dioxinas (incluindo dibenzofuranos e bifenilpoliclorado
dioxina-like) que podem funcionar como disruptores endócrinos. Baixos níveis de exposição a essas substâncias
são particularmente críticos para o feto e recém-nascido, por causa de seus baixos níveis de hormônios
circulantes. As dioxinas podem passar diretamente através da placenta para o feto, e podem causar problemas
de desenvolvimento. Recém-nascidos em aleitamento materno podem receber até 14% de sua total exposição na
vida às dioxinas através do leite materno. Como os processos reprodutivos e de desenvolvimento são
extremamente sensíveis aos compostos que causam disrupção endócrina, há uma necessidade urgente de uma
melhor caracterização do risco e melhores procedimentos de avaliação. Em qualquer caso, pode ser prudente
reduzir o uso e as emissões dessas substâncias e estabelecer limites para a sua presença nos alimentos e ração
animal. Uma avaliação do conhecimento atual sobre os disruptores endócrinos foi feita pela OMS através do
Programa Internacional de Segurança Química.
Ao nível nacional, a evidência mostra que as restrições e proibições funcionam. Essas apresentações de slides
mostram tendências de longo prazo na Suécia para diminuir a contaminação do leite materno com POPs como o
DDT e dieldrin.
Referências:
•Convention on Persistent Organic Pollutants. Nairobi, United Nations Environment Programme. Available at
www.pops.int – accessed December 2009.
•Cooper. Endocrine disrupters and reproductive development: a weight-of-evidence overview. Journal of
endocrinology, 1999, 152; 159.
•Global assessment of the state-of-the-science on endocrine disrupters. Geneva, World Health Organization, 2002. Available
online at: www.who.int/ipcs/publications/new_issues/endocrine_disruptors/en/ - accessed December 2009
Figuras: Solomon, Chemical contaminants in breast milk: time trends and regional variability. EHP (2002) 110 (6), A339.
Reproduced with permission from EHP.
•POPs têm uma origem antropogênica: processos industriais, resíduos (por
ex.: médicos), tráfego e agricultura. Alguns podem ser de origem natural,
como por exemplo, os originados em erupções vulcânicas.
•POPs são liberados no ar, água e solo - se depositando na água,
sedimentos, entrando na cadeia alimentar.
•POPs são distribuídos globalmente pelas correntes de ar e oceânicas - eles
viajam longas distâncias e entram nos processos atmosféricos, na troca arágua e nos ciclos envolvendo chuva, neve e partículas secas. Esses
processos levam à exposição de populações mesmo remotas de humanos e
animais que dependem de alimentos aquáticos. Os seres humanos e
animais estão expostos, principalmente via ingestão de alimentos
provenientes do meio aquático contaminados.
•POPs viajam longas distâncias e são encontrados em lugares distantes de
zonas industriais ou de áreas agrícolas, como o círculo Ártico.
Figura: UNEP
Referências:
•Fourth WHO-Coordinated survey of Human Milk for Persistent Organic Pollutants in
Cooperation with UNEP -Guidelines for Developing a National Protocol. World Health Organization,
2007. Available at: www.who.int/foodsafety/chem/POPprotocol.pdf – accessed December 2009
•Pronczuk J et al. Breast Milk: An Optimal Food. Environmental Health Perspectives, 2004, 112 (13):
A722-723.
Esse gráfico mostra a tendência temporal da presença de PCDD/F (dibenzodioxinas
policlorinadas) no leite humano. As barras verde escuras são a partir de 1988, as verde
claras a partir de 1993 e as amarelas a partir de 2002. Você pode ver que os níveis de
PCDD/F no leite humano estão diminuindo ao longo do tempo em vários países.
Slide gentilmente concedido pelo Dr. G. Moy (OMS)
Apesar do fato dos POPs poderem ser encontrados no leite humano, existem diversas
vantagens no aleitamento materno.
<<LER SLIDE>>
Mercúrio está presente naturalmente nos solos e rochas, mas também é utilizado numa
série de aplicações industriais. Compostos orgânicos de mercúrio, principalmente sob a
forma de metilmercúrio, são a forma mais perigosa.
A alimentação é a principal fonte de exposição ao metilmercúrio e, para o feto, a principal
fonte de exposição é a dieta materna (aleitamento). Os mais altos níveis de mercúrio nos
alimentos são normalmente encontrados em peixes, especialmente os de vida mais longa,
grandes, predadores do topo da cadeia alimentar, por exemplo, tubarão, peixe-espada e
atum.
Para a grande maioria dos consumidores, o nível de mercúrio nos peixes não representa
nenhum risco significativo para a saúde. No entanto, o feto e as crianças pequenas são
mais vulneráveis aos efeitos nocivos do mercúrio do que os adultos. O mercúrio é tóxico
para o cérebro fetal em desenvolvimento e a exposição no útero pode levar a efeitos
neurocomportamentais, como déficits nas habilidades motoras, de atenção, de linguagem,
nas habilidades visuais-espaciais e de memória.
A Comissão do Codex Alimentarius estabeleceu um guideline com os níveis totais de
mercúrio em peixes predadores e não predadores. Em alguns países, mulheres grávidas
são aconselhadas a limitar seu consumo de determinados peixes.
<< NOTA AO USUÁRIO: Favor consultar o módulo sobre Mercúrio no Pacote de
Treinamento da OMS para o Setor da Saúde.>>
É importante saber que peixes predadores grandes tem os maiores níveis de mercúrio e os
menores níveis de ácidos graxos ômega 3, enquanto peixes pequenos tem os menores
níveis de mercúrio e os maiores níveis de ácidos graxos ômega 3.
Referências:
•Mozaffarian D, Rimm EB. Fish intake, contaminants, and human health: evaluating the risks
and the benefits. JAMA. 2006, 296:1885-99.
Figura: OMS
Chumbo está presente naturalmente no meio ambiente e tem muitos usos industriais. Pequenas
quantidades de chumbo podem ser prejudiciais, especialmente para fetos, lactentes e crianças
jovens. Durante a gravidez, especialmente no último trimestre, o chumbo pode atravessar a placenta.
Danos cognitivos e de crescimento podem ocorrer em recém-nascidos cujas mães são expostas a
chumbo durante a gravidez. A exposição ao chumbo também é grave para crianças pequenas, pois
elas o absorvem mais facilmente que os adultos e são mais suscetíveis aos seus efeitos nocivos.
Mesmo a exposição a baixos níveis pode reduzir a inteligência, resulta em dificuldade de
aprendizagem e distúrbios de comportamento, e causa danos aos rins.
O chumbo transportado pelo ar proveniente de escape de automóveis pode contaminar safras ou o
solo; o chumbo pode também ser introduzido na água por certos sistemas de água para uso
doméstico. O chumbo pode entrar nos alimentos, especialmente alimentos ácidos como sucos de
frutas, por esmaltes à base de chumbo e pela presença em soldas de latas. Também pode ser um
contaminante intencional (ou não-intencional) em especiarias (por exemplo, páprica) e cosméticos
(por exemplo, kohl – maquiagem para os olhos usada por mulheres do Oriente). Recém-nascidos
também podem ingerir chumbo através do leite materno.
Não existe um nível limite de chumbo seguro para recém-nascidos e crianças pequenas. No entanto,
uma junta entre FAO / OMS Expert Committee sobre Aditivos Alimentares (JECFA) estabeleceu uma
ingesta provisória tolerável de chumbo de 0,025 mg/kg de peso corporal.
Referências:
•Safety evaluation of certain food additives and contaminants. Geneva, World Health Organization,
2000. (WHO Food Additives Series No. 44).
<<NOTA AO USUÁRIO: Favor consultar o módulo sobre Chumbo no Pacote de Treinamento
da OMS para o Setor da Saúde.>>
Preocupações de saúde pública sobre o uso de aditivos alimentares, como
conservantes, corantes artificiais, realçadores de sabor, adoçantes e
antimicrobianos, são geralmente infundados. A maioria dos países
industrializados tem processos de registro e aprovação que são projetados
para garantir que apenas as substâncias que tenham cumprido avaliações
de segurança exigentes sejam usadas. A JECFA fornece doses de ingesta
de referência para uma série de aditivos alimentares diretos e indiretos. A
dose de ingesta diária aceitável (IDA) pode ser estabelecida para um
produto químico, além de sua degradação toxicologicamente significativa e
produtos metabólicos, se os dados demonstram que a exposição ao produto
químico nas suas condições de uso propostas não representam um risco
significativo para o consumidor ao longo da vida. O JECFA tem, no entanto,
indicado que as IDAs não devem ser consideradas aplicáveis a recémnascidos e lactentes até 12 semanas de idade. Além disso, existem algumas
evidências que sugerem que certos aditivos alimentares podem produzir
efeitos específicos em crianças, como distúrbios de atenção e
hiperatividade.
O consumo de vitaminas e minerais suplementares é indicado em
determinadas situações, mas o uso excessivo pode causar problemas de
saúde. Produtos comerciais enriquecidos incluem leite enriquecido com
vitamina D, sal iodado e cereais suplementados com ferro. Além disso, há
uma promoção generalizada do uso de suplemento de ácido fólico por
gestantes para prevenir espinha bífida, vitamina K para prevenir doença
hemorrágica do recém-nascido e vitamina A para reduzir o risco de xeroftalmia em
crianças. No entanto, também existem perigos associados a ingesta excessiva de
vitaminas e minerais. Por exemplo, excesso de vitamina A pode resultar em doença
óssea e aumento da pressão intracraniana, enquanto excesso de vitamina D pode
causar doença renal. Tais excessos não são prováveis de serem resultado de
ingesta na dieta, mas sim do uso excessivo de suplementos. Consequentemente, o
melhor é consultar um especialista antes de tomar esses suplementos.
Os aditivos alimentares que passaram por testes de regulamentação e que foram avaliados (por exemplo, por JEFCA: Joint
FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) são considerados seguros.
Referências:
•IPCS. Principles for evaluating health risks from chemicals during infancy and early childhood: the need for a special
approach. Geneva, World Health Organization, 1986 (Environmental Health Criteria, No. 59).
Figura: OMS
Houve um evento de contaminação de alimentos em 2008 na China, envolvendo fórmula infantil que
foi contaminada com melamina. Foram relatados 6.240 casos de cálculo renal em lactentes (com três
mortes) em toda China a partir de 17 de setembro de 2008. Cálculos renais em lactentes são muito
raros.
O Ministério da Saúde da China confirmou que esses casos estavam relacionados a uma fórmula
infantil em pó contaminada por melamina consumida pelos recém-nascidos. Embora a data exata do
início da doença resultante da contaminação seja desconhecida, a fabricante recebeu uma denúncia
da doença em março de 2008.
Na sequência das inspeções realizadas pela Agência Nacional de Vigilância da China, pelo menos 22
fabricantes de produtos lácteos em todo o país foram apontados por terem melamina em alguns de
seus produtos (níveis variaram entre 0.09mg/kg e 2.560 mg/kg). Duas empresas exportaram seus
produtos para Bangladesh, Burundi, Myanmar, Gabão e Iêmen. Enquanto a contaminação destes
produtos exportados continua sem confirmação, um recall foi emitido na China.
O IDT (ingesta diária tolerável) para a melamina foi estabelecida em 0,2mg/kg de peso corporal. Com
base nisso, um recém-nascido de 5 kg pode receber uma quantidade tolerável de 1 mg de melamina
por dia.
Referências:
•Guan N, et al. Melamine-contaminated powdered formula and urolithiasis in young children. N Engl J Med. 2009,
360:1067-74
BACKGROUND: A recent epidemic of melamine contamination of baby formula in China has been associated with
the development of urinary tract stones, though the clinical manifestations and predisposing factors are
incompletely delineated. METHODS: We administered a questionnaire to the parents of children 36 months of age or younger
who were being screened for a history of exposure to melamine and symptoms of, and possible predisposing factors for,
urinary tract stones. In addition, we performed urinalysis, renal-function and liver-function tests, urinary tests for biochemical
markers and the calcium:creatinine ratio, and ultrasonography. Powdered-milk infant formulas were classified as having a high
melamine content (>500 ppm), a moderate melamine content (<150 ppm), or no melamine (0 ppm); no formulas contained
between 150 and 500 ppm of melamine. RESULTS: Contaminated formula was ingested by 421 of 589 children. Fifty had
urinary stones, including 8 who had not received melamine-contaminated formula; 112 were suspected to have stones; and
427 had no stones. Among children with stones, 5.9% had hematuria and 2.9% had leukocyturia, percentages that did not
differ significantly from those among children who were suspected to have stones or those who did not have stones. Serum
creatinine, urea nitrogen, and alanine aminotransferase levels were normal in the 22 children with stones who were tested.
Four of the 41 children (9.8%) who had stones and in whom urinary markers of glomerular function were measured had
evidence of abnormalities; none had tubular dysfunction. Children exposed to high-melamine formula were 7.0 times as likely
to have stones as those exposed to no-melamine formula. Preterm infants were 4.5 times as likely to have stones as term
infants. CONCLUSIONS: Prematurity and exposure to melamine-contaminated formula were associated with urinary stones.
Affected children lacked typical signs and symptoms of urolithiasis.
•WHO. Melamine-contaminated powdered infant formula in China. WHO, 2008. Available at
www.who.int/csr/don/2008_09_19/en/ - accessed December 2009
Pictures: WHO
O feto em desenvolvimento está em risco frente a agentes infecciosos e substâncias
químicas tóxicas que podem atravessar a placenta. Obviamente, a exposição do feto é uma
consequência da exposição da mulher durante a gravidez e, em alguns casos, antes da
gravidez. Devido ao potencial risco a saúde fetal, as mulheres devem ser informadas sobre
estes perigos de origem alimentar.
Toxoplasmose
<<LEIA O SLIDE >>
Atualmente, há evidências insuficientes para confirmar que tratar as mães durante a fase de
soroconversão na gravidez possa prevenir a infecção fetal e melhorar os resultados infantis.
<< LEIA O SLIDE >>
O aumento da utilização de equipamentos de refrigeração para prolongar a validade dos
alimentos tem contribuído para o surgimento de L. monocytogenes, a qual representa um
risco alimentar.
Mulheres grávidas devem ser orientadas da seguinte maneira:
 Não coma patês refrigerados, pastas de carne ou frios
 Não beba leite não pasteurizado ou alimentos que contenham leite não pasteurizado.
 Não coma queijo não pasteurizado ou queijo blue-vein.
 Não coma saladas preparadas ou armazenadas.
 Não coma frutos do mar defumados e refrigerados, como salmão, truta, atum ou cavala...
 Não comer peixe cru, como sashimi, sushi, ceviche, roe, mexilhões ou ostras.
 Não coma comidas refrigeradas com prazo de validade vencido
<< LEIA O SLIDE >>
Pelo fato do metilmercúrio ser eliminado lentamente do organismo, a mãe
pode diminuir o risco potencial para o feto através da eliminação de todos os
altos níveis de mercúrio contidos em peixes nos 6 a 12 meses antes da
gravidez. O chumbo, no entanto, não é eliminado do corpo e vai entrar na
circulação, a partir do osso, durante a gravidez, a não ser que a mãe seja
bem alimentada, sobretudo com alimentos contendo cálcio.
<<LEIA O SLIDE>>
POPs acumulam-se no organismo ao longo da vida, desse modo a exposição materna pode
não ser capaz de impactar, significativamente, a exposição e carga corporal fetal, desde
que ela tenha o cuidado de evitar alimentos ricos em POPs desde a infância.
O consumo de álcool durante a gravidez pode causar malformações e deficiências de
desenvolvimento. As crianças expostas ao álcool no período intrauterino podem apresentar
uma série de desordens, desde alterações sutis na inteligência a profundo retardo mental;
ainda, atraso de crescimento e malformações congênitas. Um dos desfechos mais graves é
a síndrome alcoólica fetal (SAF) que inclui três anormalidades - alteração cerebral, retardo
de crescimento, malformações faciais e transtornos do espectro do alcoolismo fetal (FASD).
<<LEIA O SLIDE>>
O leite materno é o alimento mais nutritivo e seguro para o recém-nascido.
O aleitamento materno exclusivo minimiza a exposição das crianças aos
riscos de origem alimentar e hídrica, bem como microrganismos patogênicos
e confere proteção através das propriedades anti-infecciosas do leite
materno. No entanto, os bebês amamentados podem estar em risco a partir
de uma variedade de produtos químicos que podem estar presentes no leite
materno. Estes podem advir da dieta materna, mas também podem ser
provenientes da liberação de substâncias que haviam sido acumuladas no
tecido adiposo materno. Alguns agentes infecciosos também podem ser
transmitidos através do leite materno.
Bebês alimentados com mamadeira podem ser expostos a uma variedade
de patógenos alimentícios e de veiculação hídrica. A contaminação
bacteriana das mamadeiras é uma fonte importante de diarreia em crianças.
Isso representa um problema, principalmente nos países em
desenvolvimento e em outras situações onde o saneamento ambiental é
pobre. Substitutos do leite materno como fórmulas infantis em pó, podem
conter microrganismos patogênicos viáveis. Infecções em bebês
alimentados com fórmulas contaminadas, contendo Salmonella spp. e
outras bactérias da família Enterobacteriaceae, vem sendo relatadas. Além disso, em
alguns países, vem sendo relatada a contaminação de bicos com N-nitrosaminas.
References:
•WHO. Food Safety and Nutrition During Pregnancy and Infant Feeding. INFOSAN, 2008. Available at:
www.who.int/foodsafety/fs_management/No_03_nutrition_Apr08_en.pdf – accessed December 2009
•WHO. Five Keys to Safer food. Available at: http://www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html –
accessed December 2009
Picture: WHO
<<LEIA O SLIDE>>
Exposição das crianças a substâncias como o chumbo e o metilmercúrio
pode ser neurotóxica, resultando em comprometimento da inteligência e
problemas comportamentais.
Chumbo
Evite o uso de pratos de cerâmica e alimentos enlatados fechados por
soldagem por chumbo. Lave legumes e frutas cuidadosamente. Evite
alimentos produzidos ou preparados perto de ruas movimentadas.
Metilmercúrio
Evite o consume de grandes quantidades de peixes que bioacumulam
metilmercúrio, como os grandes peixes predadores.
POPs - incluindo dioxinas e PCBs
Exposição da criança pode levar a problemas de comportamento, distúrbios
hormonais e câncer. O leite materno pode conter POPs lipofílicos. Portanto,
deve-se evitar a perda excessiva de peso durante a amamentação. NOTA:
É importante reduzir o consumo e a emissão de POPs e estabelecer
limites para alimentação humana e animal.
References:
•UNICEF, WHO, United Nations Population Fund, UNAIDS. HIV and Infant Feeding: Guidelines for
Decision-makers. Available at: whqlibdoc.who.int/hq/2003/9241591226.pdf – accessed December
2009
•WHO HIV and Infant Feeding Technical Consultation. Held on behalf of the Inter-agency Task Team
(IATT) on Prevention of HIV Infections in Pregnant Women, Mothers and their Infants, Geneva,
October 25-27, 2006. Available at:
www.who.int/child_adolescent_health/documents/pdfs/who_hiv_infant_feeding_technical_consultation.
pdf – accessed December 2009
Esta é uma revisão de alguns dos riscos potenciais para lactentes
alimentados com fórmulas. Estes incluem a contaminação de fórmulas
preparadas a partir da água com bactérias, e ainda, a contaminação de
fórmula infantis em pó com melamina, Enterobacter sakazakii ou Salmonella
e a preparação de fórmulas para lactentes utilizando água com elevadas
concentrações de nitrato.
Metahemoglobinemia - a ingestão de nitrato e nitrito por crianças resulta na
formação de meta-hemoglobina, o que reduz a capacidade de transporte de
oxigênio do sangue. Certifique-se que a água utilizada para preparar
substitutos do leite materno seja pobre em nitrato.
Perigos mais raros ocorreram quando a fórmula de leite de soja for
comercializada sem sal, resultando em algumas mortes infantis (1978).
Reference:
•WHO. Safe preparation, storage and handling of powdered infant formula. Available at:
www.who.int/foodsafety/publications/micro/pif2007/en/index.html - accessed December 2009
Quando as crianças atingem a idade de cerca de 6 meses, normalmente
deve ser iniciada a alimentação complementar, no intuito de satisfazer a
evolução das suas necessidades nutricionais. Com a introdução de tais
alimentos, os lactentes podem ser expostos a uma variedade de
contaminantes. Estes incluem microrganismos patogênicos e suas toxinas e
vários contaminantes químicos dos alimentos, por exemplo, chumbo,
mercúrio e pesticidas. A diarreia é uma das principais causas de morte em
crianças menores de cinco anos de idade. Nos países em desenvolvimento,
as doenças diarreicas podem ser responsáveis por mais de 40% de todas
as mortes em crianças. Alimentos complementares contaminados são
responsáveis por uma proporção substancial de doença diarreica em
lactentes e crianças jovens. Esses alimentos também podem expor as
crianças a substâncias químicas tóxicas.
<<LEIA O SLIDE>>
References:
• Fikree. Time to focus child survival programs on the newborn: assessment of levels and
causes of infant mortality in rural Pakistan. Bulletin of the World Health Organization,
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2002, 80(4): 271.
Motarjemi Y et al. Contaminated weaning food: a major risk factor for diarrhoea and associated
malnutrition. Bulletin of the World Health Organization, 1993, 71 (1):79.
O conjunto de slides seguinte faz parte do material da OMS destinada ao “Treinamento de
Instrutores“ e corresponde às "Cinco chaves para uma alimentação mais segura" desenvolvido pelo Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA), que gentilmente os emprestou para inclusão neste
módulo.
Para mais informações sobre estes materiais, por favor visite o website:
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/index.html
Este slide apresenta a Chave 1 das Cinco Chaves para uma Alimentação
mais Segura. A mensagem simples e medida prática da Chave 1 é
"Mantenha limpo". A "informação essencial" descreve como manter mãos e
áreas de preparação de alimentos limpa. O "por que?" fornece uma simples
explicação de porque tal comportamento é importante. Vários estudos tem
mostrado que adultos são mais propensos a adotar determinado
comportamento quando entendem a razão pela qual a prática é importante.
Dica: O manual das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura
contém recomendações para simplificar as informações contidas neste
slide.
Muitas pessoas acreditam que os alimentos que aparentam estarem
estragados ou sujos possam ser prejudiciais. No entanto, uma vez que os
microrganismos e substâncias químicas são muito pequenos para
enxergarmos, mesmo quando o alimento parece limpo, microrganismos
nocivos e produtos químicos podem estar presentes.
A limpeza remove, mas não mata os microrganismos. Portanto, a água e
panos utilizados para limpeza podem ser contaminadas por microrganismos.
A importância da lavagem das mãos deve ser ressaltada. Ao limpar as mãos
é melhor utilizar sabão e água corrente aquecida.
Para a lavagem das mãos, em especial, é importante não lavar as mãos em
uma bacia de água, uma vez que o microrganismo que causa a doença pode
sobreviver em uma bacia de água e até mesmo lá crescer.
Lavar ou descascar os alimentos podem remover os produtos químicos no
exterior do alimento, no entanto, em alguns casos, esses produtos químicos
estão contidos no seu interior (por exemplo, mercúrio no peixe). Nestes
casos, a lavagem externa do alimento não irá ser suficiente para remover os
produtos químicos existentes.
Dica: Na preparação do material do instrutor, este pode adicionar informações adaptados as
condições locais.
Este slide apresenta a Chave 2 das Cinco Chaves para uma Alimentação
mais Segura. A mensagem simples e o estímulo prático referente à Chave 2
é “Separar alimentos crus dos cozidos". A "informação essencial" descreve
como separar, adequadamente, os alimentos crus dos cozidos. O "por que"
fornece uma simples explicação de por que esse comportamento é
importante. Vários estudos têm mostrado que adultos são mais propensos a
adotar determinado comportamento quando entendem a razão pela qual a
prática é importante.
Dica: O Manual das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura
contém recomendações, no intuito de simplificar os conceitos apresentados neste slide.
A contaminação cruzada é um termo usado para descrever a transferência
de microrganismos de alimentos crus para os cozidos. Esta pode ocorrer
em qualquer ponto na manipulação de alimentos desde a produção até o
consumo. A separação de alimentos crus dos cozidos deve ocorrer em
todas as fases da preparação dos mesmos, incluindo o meio de plantio, o
abate de animais, venda, compra, preparo e armazenamento, evitando que
microrganismos perigosos sejam transmitidos. É importante lembrar que
quando um recipiente foi utilizado para um alimento cru não deve ser usado
para o cozido até que seja lavado com sabão e água. Para evitar a
transferência de microrganismos causadores de doenças a partir do
armazenamento, os alimentos crus devem ser colocados abaixo dos
cozidos. Além disso, os sucos oriundos de alimentos crus podem escorrer e
contaminar os cozidos.
Dica: Ao preparar o material utilizado na apresentação, o moderador pode
incluir dados relativos a sua região. Por exemplo, citando o espaço onde os
animais vivem no campo ou mesmo onde vegetais frescos são cultivados,
ressaltando os riscos relacionados à contaminação cruzada. Além disso, se
a prática de assar churrasco é comum, o apresentador pode lembrar aos
participantes que a colocação de carne cozida no mesmo recipiente da crua
é uma fonte comum de contaminação cruzada.
Este slide apresenta a Chave 2 das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura. A
mensagem simples e o estímulo prático referente à Chave 3 é "Cozinhar Bem". A
"informação essencial" descreve como cozinhar adequadamente os alimentos. O "por que"
fornece uma simples explicação de porque esse comportamento é importante. Vários
estudos têm mostrado que adultos são mais propensos a adotar determinado
comportamento quando entendem a razão pela qual a prática é importante.
Dica: nos países em que temperatura é registrada em Fahrenheit, o apresentador deve
usar o valor de referência de 158ºF que consiste na conversão exata de 70ºC. Os
capacitadores podem preferir usar um número "arredondado" de 160ºF quando repassar tal
informação.
Uma vez que as bactérias se encontram na superfície exterior da carne, o centro de um
pedaço de carne intacto é geralmente estéril e seguro de bactérias. No entanto, quando
a carne é picada ou cortada, as bactérias no meio externo misturam-se à carne, ficando,
dessa forma, presentes em toda a porção. É importante cozinhar estes alimentos até
uma temperatura de 70ºC.
Cozinhar os alimentos a uma temperatura acima de 70ºC elimina os microrganismos
presentes nos alimentos dentro de 30 segundos.
Quando o alimento é preparado em temperaturas mais baixas é necessário um tempo
de cozimento maior, uma vez que os microrganismos são mortos mais lentamente e é
necessário mais tempo para garantir que estejam mortos.
Quando reaquecer alimentos cozidos, estes também devem chegar a um temperatura
de 70ºC em seu todo. Garantindo que o centro da comida não permaneça frio.
Dica: em algumas partes do mundo, a carne picada é denominada carne moída. Se há
outras terminologias para esta, citá-las pode ser útil. Vale considerar que determinadas
entidades nacionais vem considerando diferentes temperaturas de cozimento para as
diferentes carnes. A OMS constatou que o cozimento a 70ºC é um fator protetor. Nos
países que usam Fahrenheit, o apresentador deve usar 158ºF que consiste na
conversão exata de 70ºC.
Nos países que usam micro-ondas para aquecer alimentos, há um aumento da
probabilidade de no reaquecimento não se atinja os 70ºC na totalidade do alimento. A
importância do reaquecimento adequado deve ser salientada, uma vez que esta é uma
fonte comum de contaminação. Pratos que são bem cozidos são estéreis, mas muitas
vezes se contaminam ao serem servidos. Mulheres podem não aguardar o aquecimento
correto para não precisarem aguardar o resfriamento após, antes de comer. No
entanto, se o reaquecimento não é completo, os microrganismos podem crescer nos
alimentos reaquecidos.
Este slide apresenta a Chave 4 das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura. A
mensagem simples e o estímulo prático referente à Chave 4 é “Mantenha o alimento em
temperaturas seguras". A "informação essencial" explica como manter o alimento em
temperaturas seguras. O "por que" fornece uma simples explicação de porque esse
comportamento é importante. Vários estudos têm mostrado que adultos são mais
propensos a adotar determinado comportamento quando entendem a razão pela qual a
prática é importante.
Dica: O Manual das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura contém
recomendações, no intuito de simplificar os conceitos apresentados neste slide.
No limiar de temperatura entre 5°C a 60 °C, os microrganismos crescem rapidamente.
Refrigeração e congelamento não eliminam os microrganismos, mas fazem diminuir a sua
taxa de crescimento e mantém os alimentos seguros por um longo período de tempo. A
compra e o preparo de pequenas porções podem diminuir a necessidade de
armazenamento.
Dica: Existem opções além de geladeiras para armazenamento de alimentos abaixo de 5ºC.
Estes incluem caixas de gelo/refrigeradores, água fria, despensas construídas sobre
córregos e armazenamento em buracos no solo. Se o armazenamento de alimentos abaixo
de 5ºC não é possível, deve-se obter alimentos frescos e usá-los rapidamente. Nos países
em que temperatura é registrada em Fahrenheit, o apresentador deve usar o valor de
referência de 41ºF (conversão exata de 5ºC) e 140ºF (que é a conversão de 60ºC).
Este slide apresenta a Chave 5 das Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura. A
mensagem simples e o estímulo prático referente à Chave 5 é “Use água potável e
ingredientes saudáveis". A "informação essencial" explica como escolher água potável e
ingredientes seguros. O "por que" fornece uma simples explicação de por que esse
comportamento é importante. Vários estudos têm mostrado que adultos são mais propensos
a adotar determinado comportamento quando entendem a razão pela qual a prática é
importante.
A água da chuva que é recolhida em um tanque é segura, desde que o
tanque esteja limpo e não tenha sido usado para mais nada. Água dos
canais e rios não é segura, pois contém microrganismos perigosos. No
entanto, está água contaminada pode ser tratada no intuito de inativar
microrganismos, isso pode ser feito por meio da fervura, acréscimo de 3 – 5
gotas de cloro por litro e, ainda, pela filtração
Frutas frescas e vegetais devem ser lavados com água limpa e segura.
Descascar frutas e legumes frescos pode remover produtos químicos e
microrganismos da superfície externa da fruta ou vegetal. Em alguns casos,
os produtos químicos e os microrganismos podem estar dentro da fruta ou
vegetal. Portanto, estes produtos devem ser cultivados sob condições que
evitem a contaminação.
Neste slide de resumo, você vê a complexidade das questões relacionadas à saúde
ambiental das crianças. Riscos são introduzidos no meio com eficiência variável nos seus
diferentes contextos. Além disso, as atividades e hábitos das crianças as levam ao contato
com substâncias perigosas. Dependendo da suscetibilidade individual da criança com base
na idade, saúde geral e suporte social, a exposição pode causar danos desde mudanças
sutis na função até mesmo a morte. A saúde ambiental das crianças é o campo que
sintetiza essas complexidades e tenta promover mudanças fundamentais para melhorar os
ambientes de crianças e prevenir doenças a eles relacionadas.
Os profissionais da saúde e do meio ambiente têm um papel fundamental na
promoção e manutenção de mudanças a fim de garantir a saúde das
crianças.
• Em relação ao paciente é importante considerar se: há sinais e sintomas
na criança que poderiam estar relacionados a intoxicação alimentar? Há
outros indivíduos doentes na família da criança?
• Os profissionais de saúde devem estar atentos e detectar casos "sentinela"
de doenças transmitidas por alimentos. Sua detecção e estudo serão
essenciais para o desenvolvimento e promoção de intervenções de base
comunitária. Publicações de casos e de estudos de intervenção permitem a
troca de conhecimentos e experiências, os quais vão beneficiar outras
comunidades e países.
• É importante informar e educar pacientes, familiares, colegas e alunos
sobre as causas das doenças de origem alimentar, o seu impacto sobre as
crianças e mulheres grávidas e em como manter os alimentos seguros.
• Por fim, todos nós devemos nos tornar defensores vigorosos na proteção
dos alimentos oferecidos às crianças, tendo em vista os contaminantes
químicos e biológicos. É importante promover a mensagem da segurança
alimentar para crianças (e mulheres grávidas!).
• Profissionais com conhecimento de saúde e do meio ambiente são
fundamentais. Sua atenção com a segurança alimentar será percebido pelos
pacientes e comunidades.